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好厨师外流 自贡盐帮菜本土发展陷入困局

2012-04-06 10:57:44来源:自贡网分享到

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本土自贡盐帮菜期待向高端发展。

自贡盐帮菜,既是中国饮食文化的一朵奇葩,又是中国盐文化的有机组成部分。近年来,颇具历史和人文气息的自贡盐帮菜发展快速,在川内、全国乃至国外都拥有较高人气,相对于“墙外”的花香四溢,自贡盐帮菜的诞生地却是另一番景象,诸多原因让本土盐帮菜的发展显得有些步履缓慢。

困惑:墙内开花墙外香?

自贡盐帮菜萌芽于宋代中期,形成于清代咸丰、同治年间,成熟于近现代,发展于改革开放后,至今已有近千年历史。伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜系的川南“小河帮”杰出代表,更是当代川菜系列中的重要品牌。百里盐场,市井繁华,酒肆林立,会馆密布,不同层面的饮食消费和嗜好,不同地域的饮食文化交融,使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒自成一格,煮、炖、炸、熘各有章法,尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的独特风味和品位。自贡盐帮菜发展至今已经远播成都、重庆、北京、甘肃、新疆、陕西、河南、贵州、云南、西藏,甚至到了美国、日本、朝鲜。

据不完全统计,有近万名自贡盐帮菜厨师在全国各地餐馆从事制作盐帮菜的工作。由于自贡盐帮菜在国内小有名气,盐帮菜厨师的技艺在厨界也有一定地位,许多自贡盐帮菜厨师或公派或被私人酒店聘请,走出了国门,走向了世界。当年,名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭,倾倒了电影大师卓别林;陈建民大师上世纪中叶把自贡盐帮菜传到了日本上流社会。1998年,原沙湾饭店副总经理、一级厨师钟富华创办了竹园盐帮川菜馆,以经营自贡盐帮菜为主,使自贡盐帮菜第一次走进了美国密歇根州,受到美国人的欢迎,成为美国100佳中餐馆之一。

相比在外蓬勃发展的势头而言,业内人士认为目前本土自贡盐帮菜的现状是中低档发展较好,高端发展滞后,呈现“墙内开花墙外香”的局面。长期以来,我市盐帮菜集中度不高,呈多样性与分散性的特点,并且处于多元竞争的状态。经营者以小企业居多,规模小,规范化和组织化程度不高。有关数据显示,目前我市有大大小小盐帮菜餐馆上万家,其中成规模、上档次的不到30家。其家族式的经验型管理占较大比重,管理的随意性大,制度化较差,制约了其壮大和发展。

此外,自贡盐帮菜技法、味型多样,变化极大,厨师的手艺在很大程度上决定了菜品的质量。长期以来,由于厨师整体文化素质不高,对菜品缺乏理论提升,导致菜品重味道轻文化。据业内人士估计,我市初中及以下学历的厨师超过50%,具有专科学历的厨师寥寥无几。而由于餐饮服务人员薪酬低,不仅难以吸引和留下高水平的人才,也难以激发在岗人员进修提高的积极性。同时,我市餐营业的经营管理人才也明显不足,出现了从厨师长、领班到大堂经理、经理“一将难求”的局面。