自贡盐帮菜资料照片
盐是食文化孕萌、衍展的基因和传承密码,最早被注入食文化,中国盐始终与食文化的发展相伴相随。人们对盐的食用,由生存的需要、生理的需要逐渐渗入了调味的需要、心理的需要,并发展成为食文化中审美的需要。不少佳肴名馔的问世,烹饪技术的提高,多有用盐的精妙之处在内。在洋洋大观的食谱菜肴中,盐不仅是一种提供咸味的物质,而且被科学和艺术地与其他调味品配合,产生出绝佳的食用效果。在中国各大菜系的烹饪中,无不包含着用盐的学问。即使在其他类别的食品中,也有着盐的功用。古人“盐为百味之祖”的论断,在中国食文化的发展历史和现代生活中,都得到了证实。中国食文化的发展,促进了中国盐业产量的增长,质量的提高和品类的增加,而盐业科技的进步,经济的繁荣,又进一步促进了食文化的发展。
中华饮食文化,素以历史渊源悠远,流传地域广阔,食用人口众多,烹饪工艺卓绝,文化底蕴深厚而享誉世界。积厚流广的中华饮食文化,在维系华夏民族的繁衍昌盛,促进生产力发展,推动社会进步和文明等方面,都发挥了和正在发挥着重要的作用。有着三千多种常用的,一万多种用到的烹饪原料,五百多种调味料制作的中国菜品,林林总总、千姿百味,其烹调方法与技艺,精致复杂、别具匠心。以味为核心,以养为目的,讲究情食、熟食、精食、养食、美食、趣食和合餐的中国菜肴,影响了近20亿人口的东方饮食文化体系。近年来,中国饮食文化更风靡欧美,如果说中国已成为全球饮食超级大国的话,则一点也不过分。
清朝年间,中国的盐运和销售曾经达到了极为繁荣的高峰时期,其中以四川的自贡盐区和江苏的扬州盐区最为繁荣。倚靠盐业的生产经营、运输销售累资钜万的富商大贾应运而生。在中国四大菜系的淮扬菜和川菜中,有大量的名菜佳肴都是由盐商、盐贩和盐工发明、改进、完善的。或者是他们所喜爱享用和食用的。在鲁菜、粤菜中,也不时可以找到盐文化的踪迹。我们可以把这一系列的菜品菜肴称之为中国盐帮菜。中国盐帮菜是有丰富的盐文化内涵,丰厚的盐文化积淀,源自于盐业生产、经营的各类行帮,具有独特的烹饪技艺、味型、品位和影响力的跨区域菜系。中国盐帮菜的主要代表是淮扬菜和自贡盐帮菜。
淮扬菜流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域。淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡。主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等。
“天下盐利淮为大”。明嘉靖年间,置淮北盐运分司署及监掣所于淮安,主管海州、盐城各盐场的产销及征税。以晋商徽商为首的各省大盐商蜂拥而来,在河下造宅构园,与定居扬州经营淮南盐的盐商合称两淮盐商。延续四百多年的巨大商机,吸引了烹坛各专项技艺顶尖高手,汇集南北美食之长,在淮争妍竞秀,相融相长。山阳城南一直到清河马头镇,“清淮八十里,临流半酒家。”从事餐饮业的,最多时达十万余人。清代,淮盐每年创造的税额达全国财政收入四分之一,故两淮盐商家家千方百计延揽名厨,穷搜天下奇珍异品,别出心裁地以稀有之味,满足极度侈靡的饮食之乐,结交官场名流。形成“馔玉炊金极毳鲜,春秋无日无华筵”的盐帮菜。河漕盐榷衙署的烹天煮海,淮北盐商私邸的金穴琼厨,为两淮烹饪技艺的突飞猛进和淮扬菜体系最终形成,提供了空前绝后的实验基地和孵化器,历史上文人荟萃的淮安、扬州,盐衙、盐商的菜肴,前后得到欧阳修、苏东坡、李斗、袁枚及“扬州八怪”等一帮人的指点,使淮扬菜、盐帮菜的烹饪技艺达到了前所未有的高度。
清初至清中叶的淮安、扬州一带,绝对是中国的美食之都。扬州的各类酒楼、面馆、茶肆不下数百余家。“酒楼之著名者,如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆,楼台亭榭,水石花树,争新斗丽,实他地之所无。面馆之姣姣者,均有其经营特色,如徽包店以没骨鱼面胜,槐叶楼以火腿面胜,问鹤楼以螃蟹面胜。其最甚者,鳇鱼熬嫩班鱼羊肉诸大连”。《扬州画舫录》卷十一载:“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,江文密蛑螯饼,管大骨董汤、紫鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。”有时家庖做的菜吃腻了,盐商便以大船载酒到瘦西湖上野餐,聘“外庖”为其烹饪名莱,这就名闻遐尔,载誉中外的船菜。著名美食家杨度《都门饮食琐记》:“淮扬菜种类甚多,因所代表之地域亦广,北自清江浦,南至扬镇,而淮扬因河工盐务关系,饮食丰盛,肴馔清洁,京中此类极多。”金云臻《春明隽味拾零》,专章谈及北平三十年代的淮扬菜馆天宝成与聚宝成:“淮扬菜风行一时,先后为淮扬春,安福楼,萃华楼,都以淮扬菜号召。在这之前春华楼也以淮扬菜著称。‘两成’(指天宝成与聚宝成)开设后,以擅制鳝鱼见称,全鳝席,从调盘到大菜,全是鳝鱼为主,使北京人耳目一新,……它的煨脐门与拌虎尾两味,至今味犹在齿舌,煨脐门全用大黄鳝肚皮,肥厚鲜嫩,不带一点脊背肉。膄鲜、肥厚,驾于鱼唇、翅根之上,真绝味也。其它如烧马鞍鳝段、软兜长鱼,莫不佳妙。”
自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。植根于巴蜀文化,结胎于川菜系列,伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,成为有别于成渝两地“上河帮”、“下河帮”菜肴的川南“小河帮”杰出代表。自贡盐帮菜,既是中国饮食文化中的一朵奇葩,又是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌。
自贡地区的井盐业,肇始于东汉时期,唐宋时已闻名全川。史籍称此地“衍沃饶润”、“过于他郡”、“商族辐凑”、“邦赋弥崇”。明清以降,随着自流井的崛起,自贡盐业逐趋鼎盛。乾隆时成为四川五大中心产场之一,嘉道时成为四川三大中心产场之一。咸丰同治年间,更成为四川井盐中心产场,独执四川盐业之牛耳。年产盐三百多万担,销售川、滇、黔、湘、鄂二百余州县,供全国十分之一人口食用,盐都之称,名播中外。成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。经济的繁荣,人口的聚集,文化的昌盛,使这里的川剧、灯会、饮食渐次成川南乃至四川的首善之区。
清代中叶时的自贡盐场,火旺水丰的井盐业,不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号,而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接和间接的劳工。当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达10余万人,按不同的社会分工被称为各种行帮。盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮;盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等。百里盐场,市井繁华,酒肆林立,会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好,不同地域的饮食文化交融,使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜肴。
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜的特色。盐帮菜最为注重和讲究的在于调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜、料广量重、选材精道、自种自配。煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、溜,各有章法。尤擅于水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中,涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末的盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》,记载了各色盐帮菜的烹饪要诀,惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭,倾倒了电影大师卓别林;陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会;刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根,将水煮牛肉做到极致的范吉安,首创牛蹄熊掌的叶掌盘,以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云,善作鱼翅海参宴的栗焕章,以浓味冷吃兔名闻遐迩的刘义公,以一席“大满意”惊绝盐场的黄三胖,入调四川饭店,为众多中央领导称道的倪树章,都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后,更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章成为自贡烹饪界的高手,上述四人再加上邹青云时称“五朵金花”,为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中,逐渐形成了一批令闻者咀馋神往,令来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“窎皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等,这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近,长期受到顾客青睐,座上客常满,杯中酒不空,既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地,又是外来各地人士慕名就餐会友之处。随着时间的推移,形成了口碑相传,长盛不衰的老字号。改革开放以来,自贡餐饮业更获得了长足的发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传,而且涌现了一批新的名店,“锦府盐帮菜”名燥京城,“新辣道”盛装问世。在休闲城市成都,会吃、好吃的成都人对自贡的“盐府人家菜”、“徐妈梭边鱼”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。在自贡,“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿细”、“自贡会馆菜”、“留芬酒楼”,均受到消费者的交相称誉,生意日隆,历久不疲。近年来,自贡盐帮菜馆还开到了广州、上海、深圳、昆明乃至美国、日本、欧州,甚至在毛里求斯,也有了盐帮菜馆。
宋良曦/文
编辑:罗彬
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