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《自贡盐帮菜经典菜谱》序

2012-12-18 09:37:58来源:自贡网分享到

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别样菜谱

——《自贡盐帮菜经典菜谱》序

 

说《自贡盐帮菜经典菜谱》别样,一是到目前为止,是唯一一本自贡盐帮菜菜谱;二是到目前为止,是我读到的一本有文化特色的现代菜谱。

自贡地区有近两千年井盐生产史,明清时期,特别是史称“湖广填四川”时期,大量移民来此创业的同时,也带来了各地的文化、民俗,其中自然包括餐饮。自贡盐帮菜就是在这种文化大融合的过程中萌芽、成熟并自成体系,在川菜中独树一帜的。然而,竟没有一本菜谱留下,甚至新中国成立后到改革开放的近40年里,也没有一本——包括内部编印的菜谱留下,这不得不说是一个遗憾。

而今,自贡有近万名盐帮菜厨师在全国各地工作,自贡盐帮菜餐饮企业也遍及全国各地,“盐帮菜”随着它的美味得到各方食客的广泛赞誉,名气越来越大,应该算得上有一席之地的行业,是到了应该好好总结,使其更好更快发展的时候了。这个观点,2007年就写进了自贡市政府的《政府工作报告》。

饮食是经济,也是文化;饮食是口福,也是乡情。自贡盐帮菜是千年盐都自贡的优秀地方文化,是自贡人集体记忆和精神家园的一部份,一定程度上体现了自贡人的包容性和归属感,反映了自贡文化的厚度。所以,《自贡盐帮菜经典菜谱》的出版,是一件非常有意义的事。

2010年,本书作者之一的陈茂君出版了专著《自贡盐帮菜》,为自贡饮食文化严肃系统的研究开了个好头,获得一致好评。现在,陈茂君同特级厨师、自贡盐帮菜名厨陈礼德合作,又编著了这本《自贡盐帮菜经典菜谱》。这样,自贡盐帮菜作为川菜的一个流派,就更丰富立体了,完整了。

陈茂君并非厨界业内人士,也非餐饮业界中人,支持他课题研究的自贡盐商文化研究会也非餐饮业内机构,但他们主动研究自贡地方文化,有意识将文化与经济互动,为大众服务,这种文化自觉和文化自信,值得提倡、推广。

夜读闲书,发觉在近代川菜的形成和发展中,有几个人物的关系很微妙。一个是人称“贺油大”的北方人贺伦奎(光绪三十一年任四川巡警总监),一个是美食家、浙人周善培(继任四川巡警总监兼劝业道道台),还有一组名厨:兰氏三兄弟(兰光鉴、兰光荣、兰光璧)、上世纪三十年代成都“姑姑筵”老板、慈禧太后的“御厨”黄晋临和名厨罗国荣。

贺伦奎宴饮强调美食、美器,衬以清幽环境、宏丽排场,周善培喜欢在美食上创新,他俩使名厨兰氏三兄弟领会到了美食、美器、美境相互间关系的重要性和创新意识。“御厨”黄晋临制作菜肴,不用过多的香料,立足于就地取材,保持原料本来的色香味;更通晓主客心理、饮食环境、情趣及食物营养;他与名厨罗国荣的合作,对成都厨界影响极大。

这里,笔者注意到了两类人物的关系,即名厨和美食家或者说名厨和文化人的关系。从这种关系中可以看到,没有厨师的不断创新,川菜就不能发展最终成为成熟的菜系;没有文化人的参与、介入、帮助,厨师就不能完成这种创新。我想,任何菜系的成熟和提升,都离不开这个因素吧。

因此,笔者希望有更多的美食家、文化人介入到自贡盐帮菜的创新活动中来,增强自贡盐帮菜活力,使自贡盐帮菜具有更强大的生命力。

作者陈茂君是个科班出身的文化人,他编著的菜谱,在一般菜谱的基础上多了“解读”,增加了文化含量,这也算一种创新吧。作者的“解读”,不是节外生枝,而是锦上添花;非常有趣,又与菜品紧密结合,增加了菜谱的张力。

细分“解读”,大约有以下几类:

一、直接解说该菜品系自贡某某厨师首创,获过什么奖。

二、讲述菜品的趣闻轶事,如开水白菜受到邓小平等大名人的称赞;朱德1918年第一次在自贡吃“萝卜龙”的故事;北京市原副市长张百发吃砂锅鱼头后,又买了一份给他母亲端回去的故事等等。

三、介绍原料的来历,哪些原产中国、哪些原产国外。其中也穿插历史故事,如我国从域外引入辣椒、番茄成为食源的故事等等。

四、注重“食疗同源”传统观念的推广,从科普角度讲解原料的营养价值、保健功能等。

五、专业知识讲解,如如何发制海参、鲍鱼等。

六、“解读”中,作者有意识增加了现代环保意识、野生动物保护意识,如对作为食物原料的鱼翅、青蛙、麻雀、蛇等野生动物的解读,就对提高保护野生动物意识进行了宣传。

这样的文化解读,无疑增加了该书的知识性、趣味性、可读性,扩大了读者面。这种别开生面,应该是成功的尝试。

一本别样“菜谱”,值得一读,不管你是专业厨师、餐饮业管理者、厨艺爱好者,还是饮食文化爱好者、地方文化爱好者。

陈星生/文