自贡盐帮菜,是千年盐都自贡孕育出的饮食文化奇葩,系川菜菜系中的一个分支,有其独特的风格。自贡盐帮菜萌芽于宋代中期,形成于清代咸丰、同治年间,成熟于近现代,发展于改革开放后。
自贡盐帮菜善用麻、辣调味,以辣而不燥、醇郁鲜香的麻辣味著称。自贡盐帮菜讲究精料、精选、精做,主辅分明,随季节选料,天人合一。自贡盐帮菜烹制技法繁多,火候运用讲究,长于小煎小炒、干煸干烧。自贡盐帮菜常用菜肴有凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、甜菜、汤菜等6大系列200多个品种、100余种名特小吃。众多名菜、名品获全国、省部级奖,有的被列入非物质文化遗产名录。而今,自贡盐帮菜已远播成都、重庆、北京、上海、山西、甘肃、新疆、陕西、河南、贵州、云南、西藏,甚至到了美国。目前,有近万名自贡盐帮菜厨师、服务员在全国传播着自贡盐帮菜。
自贡盐帮菜成功的秘诀,主要在于有一批敢于创新、善于创新的名厨、名店,和一批有钱有闲知味懂味,不断提高饮食文化审美需求的食客——盐商、盐官、文人雅士。
■ 无论是扎根本土,还是走向全国,乃至走向世界的自贡名厨,都有一个共同的特点:善于创新。在创新中,他们让自贡盐帮菜名扬天下。
名菜、名厨、名店,三者互为因果,没有名菜何以称名厨,没有名厨何以叫名店?千家万户的厨房,是任何菜系发展的基础;万户千家的自贡家庭厨人,以自己对自贡盐帮菜的理解和喜好,不断对自贡盐帮菜注入新鲜血液。张家大娘某菜做出了名,乡镇厨师把它拿过来,再创作,更出名;城里厨师又从乡镇厨师那里拿过来,提高原料档次,配以精细加工,文化配器,再次创新,使之成为名菜,成为经典,传播范围更广。
范吉安(1887年—1982年)是个善于创新的厨师,上世纪三十年代后期,他在十字口岷江饭店主厨期间,在乡镇饭馆制作的氽汤牛肉基础上,改进配料及制作方法,创新出“水煮牛肉”,以麻、辣、嫩、滑、鲜、香为特点,肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻,风行全川。1981年,水煮牛肉入选《中国名菜谱》。他在农家喜做的“洗手鮓”基础上,于颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫,创新成为川菜名菜。对自贡的粑粑肉(枕头粑),范吉安从用料、进汤、火候上加以改进,创新出“明蒸杂脍”,成为川菜中的名菜。也有盐商家厨又把鱼肉料、鸡绒料、海味汤等引进到制作杂烩中,使杂烩成为自贡盐商菜精品。
清真食堂的名厨梁东如,1964年被中国人民解放军总参谋部北京京西宾馆挑选上。在京西宾馆,梁东如先后担任过邓小平、刘伯承、王树声、宋时伦的专职家庭厨师;还为朱德、叶剑英、许世友、赛福鼎等做过菜,为党的九大、十大,全国第四届、五届人大会议做过厨。
邓小平早餐喜欢吃油条、豆浆,油条、豆浆是警卫员到外面去买,后来老家给邓小平送了个小巧的石磨来,梁东如才自己动手磨豆浆。梁东如常给邓小平做的菜肴有回锅肉、豆瓣鱼、凉拌牛肉、凉拌鸡肉、金边鸽蛋(蹄筋加鸽蛋)、鸡油菜心、奶油菜心等。
刘伯承脸部受过伤,嘴巴张开困难,梁东如给刘帅做的“三丁馅”(火腿丁、鸡肉丁、瘦猪肉丁)包子,一两面粉做四五个,再压扁,以方便刘帅进餐。还经常给刘帅做鱼丸子、鱼糕等容易消化又富有营养的菜肴。一次,梁东如为刘帅做了一份虾仁烧青豆,刘帅吃了特别喜欢。
名厨陈德章,1959年到四川省交际处学习西餐烹调技术后,在自贡盐帮菜底色上又抹上了一层西餐色彩。他以自贡土特产鳝鱼泥鳅、鸡鸭鹅、猪牛羊配以乡村的野菜甚至檀木林招待所内自产的鲜花果蔬,就能做出“高雅而精致,豪华不奢侈”特色的自贡盐帮菜菜肴来,如他创制的“红烩牛筋镶奶油牛皮菜”、“鸡汁南瓜尖”,就是用檀木林招待所地里产的牛皮菜、南瓜尖做的。他创新的“金钩菊花冬瓜燕”高级宴席汤菜,其实就是将冬瓜切成菊花型,成品在汤碗中微微飘动,点以金钩,形似菊花,味如燕菜。他创制的“水浒肉片”被收入菜谱《正宗名菜食谱——京沪扬川》,就是在“水煮肉片”基础上的创新,它少油而不见花椒和辣椒块,汤不清浠汁不浓稠,富有火锅之风味。
把富顺豆花推向极致的名厨刘锡禄(1915年—1997年),在富顺家庭豆花蘸水的基础上,首创在蘸水中使用了二十几味保健中药和天然香料,因此闻之清香异常,食之五味俱备,下肚回味无穷。而且辣而不燥,麻而不涩,香而不郁,鲜而不烈,甜而不腻,堪称川菜蘸水上品。
1991年,时任沙湾饭店名厨钟富华,应邀赴自贡市友好城市——美国密歇根州米德兰市做为期一年的自贡盐帮菜艺术表演,被当地主流媒体称之为“中国菜旋风”。这是美国媒体第一次对自贡盐帮菜进行报道,钟富华被米德兰市议会授予“友好大使”荣誉称号。
1993年,钟富华盘下米德兰市竹园中餐馆,以经营自贡盐帮菜为主,使自贡盐帮菜第一次走进了美国密歇根州市场。钟富华在美国的代表菜有:自贡三绝凉菜拼盘(盐场景观、恐龙奇观、灯会壮观)、酸菜鱼、鱼香脆皮茄、龙门滩跳水鱼、自流井凉粉等。将自贡盐帮菜在美国市场扎下根,钟富华是第一人。
2012年伦敦奥运会期间,钟富华将川菜麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸四季豆等引进奥运会运动员食堂,受到欢迎,使川菜、自贡盐帮菜首次进入奥运会运动员食堂。
1992年毕业于自贡旅游职高烹饪专业的李红凯,敢于创新,苦练刀工。2006年11月26日,李洪凯参加中央电视台《想挑战吗》栏目,用手工和面、揉面,用菜刀切制面条,面条平均宽0.091毫米,平均长170毫米,平均厚0.073毫米,其中最细的0.067毫米,规定时间内,普通针鼻眼穿过19根面条,超过规定的15根纪录,成为“最细的手工切面”大世界吉尼斯纪录。
徐伯春在酸菜鱼基础上创新的梭边鱼,风靡全国,年产值达到3亿元。
冯德华创新的芭夯兔,在全省开有近百家分店,年产值也达到3亿元。
■ 那些数十年来一直坚持创新的餐饮名店,不仅为自己赢得了良好的声誉,也使自贡盐帮菜在发展的道路上永远充满青春活力。
1937年,擅长北方饮食技术的天津人林国富,同几位同乡来到自贡,在自流井三圣桥创办了新津菜社,经营北方面食、南北大菜,承包酒席。1939年,新津菜社被日机炸毁后迁往灯杆坝,更名“华北食堂”,解放后迁回三圣桥。
华北食堂将北方菜与自贡盐帮菜结合创新的“砂锅鱼头”远近闻名,在北方菜基础上改进的“烧鱼头”、“烧中段”、“烧划水”、“吃鱼还鱼”、“烧肚裆”等各具特色,糖醋味的脆皮鱼、油炸虾也是该店的特色菜;无锡味的馅饼、包子、饺子,北京味的拉面,也颇受食客欢迎。
上世纪三十年代,盐商王锡之、王刚全父子在南京开了一阵馆子后回到自流井,在众多盐商阔少名流的支持下,在釜溪公园(今彩灯公园)水阁创办了饮食餐厅——好园。好园敢于创新,不以堆头大为标榜,而是实行除个别山珍海味为主肴外,多用炒虾、鸡翅、煸鱿鱼丝、牛肚梗,随季节以时鲜蔬菜配肴。还采用番茄甚至果酱之类自贡盐帮菜很少使用的食材,以配合火腿、蛋黄、面包等菜肴。对淡水鱼仍采用传统豆瓣、脆皮两种,但都份量不大。汤则少而以奶汤素烩或双脆为主。
当时,自贡宴席上的包子有肉包和水晶糖包两种,皆以肉多糖丰为荣,而好园的包子则讲究个头大小适中,肉馅肥瘦适中,配以金钩、冬笋或玉兰片粒,其面则略带甜味。蒸好后的包子外皮干酥不粘,食之软泡入味,价格略高于其他餐馆,但仍供不应求。
好园的创新,受到中高端食客好评。
好园五十年代改为国营,名国营盐城餐厅,可供300人同时就餐,由一级厨师周可行主厨。名菜有奶汤鱼翅、姜汁鲍鱼、大蒜鹿筋、清蒸鱼头、盐水仔鸡、水煮牛肉、小煎兔、燕窝丝、银丝卷等。盐城餐厅被收入《川菜烹饪事典》名店录,是自贡唯一被收入《川菜烹饪事典》的名店。
1928年建立的清真教门馆,追求精致,敢于创新,火爆肚尖、火爆肚头、火爆黄喉、冷吃牛肉、凉拌牛肉、粉蒸牛肉、轧板牛羔、回锅牛肉、炸牛排、炸羊排、炸鸡排、炸鱼排、炸虾排、清炖牛肉汤、清炖牛杂、氽汤牛肉、牛肉丸子汤、牛尾汤、清汤脑花等都有名,能办全牛席。清真教门馆对牛肉原料研究得非常仔细,他们把牛的身体分为108个部位,每个部位都能做出相应的菜肴来,可见他们对牛肉菜肴研究之细之深。清真教门馆培养了一批名厨,大约上世纪九十年代初消失。
蜀江春创建于上世纪三十年代,四十年代末因老板金龙海去世歇业。1989年,名厨余长明在大安区马冲口恢复蜀江春。蜀江春长于自贡盐帮菜家常菜制作,懂顾客心理,取得成功。
檀木林招待所、沙湾饭店、盐城餐厅等也都创新了许多名菜。当时有顺口溜这样评价这些餐馆的特点,说:“檀木林宾馆的摆头,沙湾饭店的堆头,东风旅馆的吃头。”
“江湖菜”是近些年的一种说法,是对“野路子”厨师创新菜的一种蔑称。所谓江湖,是针对庙堂而言,江湖之精髓,在于逍遥。“江湖菜”一般以超常规数倍、数十倍的调料,将菜之味发挥到极致,让“正统”厨师目瞪口呆,惊诧不已;让食客莫名亢奋,既怕又爱。“江湖菜”以极端的调味将食客的味觉从麻木中解放。这种极端,正好暗合了快节奏生活环境下,人们内心对生命的热爱,所以得到市场的认可。“江湖菜”的魅力,就在于常变常新。新世纪初,针对新形势下的食客饮食审美需求创新的自贡鲜锅兔,风靡全川,还在外地开了连锁店。王井仔乌鱼善用姜椒,鱼类菜肴受到食客好评,在市内开有几家分店。坚持传统制法的桥头镇车站饭店,也是一种创新,“桥头三嫩”吸引了市内不少食客。
2007年,自贡市人民政府在《政府工作报告》中提出要扶持发展自贡盐帮菜,打造自贡盐帮菜“食之府”。自贡盐帮菜名厨、名店只有在继承传统的基础上不断创新,并且走出去,到更大的天地中去学习、吸收、借鉴、创新、发展,才能使自贡盐帮菜永远充满青春活力。
陈茂君/文
编辑:罗彬
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