自贡盐业的生产曾与牛有着密不可分的关系,昔日自贡盐场役牛的数量常年保持在3万头左右,盐业鼎盛时期达10万头。随着时代变迁,盐场役牛在完成它的历史使命之后逐渐淡出盐业生产,但它所留下的是一段辉煌的记忆。在这段历史里,牛的身影既奔劳在与盐业劳动有关的领域中,又渗透到了盐都社会生活的方方面面。
盐业生产主要动力
“冲天井架入云,摇腾绞索牵锤。排排鼓牛拉转,条条卤枧灌追。千年盐场牛功,十里井灶力为。常年千万牛哮,经常牯群声威。方圆百里聚市,四周州县牛队……”千年盐都自贡以井盐生产著称于世,早在东汉时期就开始人力凿井取卤制盐。因为人力采卤非常困难,到南宋时期,聪明的盐都人发明了用牛推车代替人工采卤的技术。自贡作家何朝东的这篇《盐场牛赋》,就客观地反映了牛在当时自贡盐场所起的举足轻重的作用。在蒸汽动力得到广泛采用之前,牛就是盐场的“卷扬机”,是盐业生产不可或缺的主要动力。
“当时用作采卤动力的一般是水牛,在输卤设备上用作提卤动力的主要是骡马,在钻井工程上用作动力的也主要是水牛,驮运煤、米、豆料和短途运输的则是黄牛。”我市盐史专家介绍说,自贡的牛主要是从临近的州县采购而来,主要来源地有富顺的茅头铺,以及凉山、西昌、高县、珙县、长宁、筠连、庆符、永宁、涪陵、万县、隆昌等地的山区。推车汲卤、修治盐井、输卤提水、驮运盐煤……盐场役牛运用在盐业生产的方方面面,可以说没有牛做动力,就没有自贡盐场的兴盛繁荣。
自贡牛多,到底多到什么地步?据《自贡文史资料选辑》记载,从清光绪三年(1877年)边盐实行官运起,到中华民国四年(1915年)开办盐运公司(此时开始逐渐采用蒸汽动力采卤),近40年时间自贡盐产量基本稳定,每年行销盐约421.2万担。按两担卤产一担盐,一头牛每天采卤一担的标准计算,采卤用牛约2.34万头;常年新钻和续钻井三四十眼,以每眼20头计,共约700头牛;提卤的部分水牛和在运输上使用的黄牛约1000头;加上各方面的预备牛只,共计接近3万头。这就是整个自贡盐场常年必须保持的牛的总头数。
当时,经营采卤业的资本家,必须占有和采卤设备相适应的牛只。如李四友堂在清代咸丰、同治年间(1851一1874年)采卤规模最盛的时候,拥有牛只数千头,王三畏堂在清末已经衰败的情况下,也保有1000多头。大山铺牛市每年春季旺市逢集期,成交数量每每达到一二百头。大井户如王三畏堂一次买牛多至100余头。
繁盛的盐业市场和兴旺的牛市让役牛数量日益增加,在盐业鼎盛时期,自贡盐场的役牛达10万头之多,其单位面积内牛的密度可称全国之最。
衍生行业繁荣发达
在自贡盐业发展的漫长岁月中,牛与盐业劳动结下了难解之缘,由此也诞生了众多与牛相关的行业。
饲养牛的工人叫“牛牌子”,这一行当应该算是“牛业”里的最底层,担任铡草、泡料、喂料、喂草、牵牛洗澡以及侍候牛排便、打扫场地等等工作。正因为牛在盐业生产中的重要地位,所以自贡盐场的牛也就享受着其他地方的牛望尘莫及的“待遇”。这里的牛每天每头必喂谷草30斤或青草120斤,夏天喂青草,冬天喂谷草,春、秋季则搭配着喂。除此之外,每条牛每天还必喂胡豆,井户牛喂两升,推户牛喂一升多。在夏季,为了防止牛中暑,每隔几天还要用绿豆汁调鸡蛋、芝麻油灌一次,老牛还要服用蜂蜜、白醋。不管牛有病无病,每个月都要服一次共通性的药,叫作“打通槽”。“牛牌子”总计人数在1200人以上,平均每人饲养25头牛。
比“牛牌子”社会地位略高、专门负责给牛治病的是牛医。他们是自由职业者,同时又兼营草药铺。牛药中的官药由用牛户自己向官药铺购买,草药就由牛医计价销售。牛医一般和若干眼井订立“特约”,负责牛的疾病疫情防治。一般的牛医,生活不算富裕,长年穿草鞋,背褡裢,无论寒暑地东奔西走。但也有个别的牛医,由于和他们订约的大井户多,每年的丰厚酬金加上经营草药的利润,收入相当可观。史料记载,自贡的牛医以贡井的邓人和、曾德三,自流井的唐七少、吕济源等最为著名,收入自然也更多。相传牛医唐某之所以得名“七少”,正是由于他的生活阔绰,常常骑一头价值几百两银子的高头大马逛来逛去,形同阔少的原故。
自贡上了岁数的老辈人,大都听说过“车车铺”。这个以牛骨、牛角等为原料,制作相关器皿的行当,因其制造工具为脚踏车和手拉车而得名。当时在自流井釜溪河两岸的张家沱、火神庙、下桥、河街一带,有40多家“车车铺”。“车车铺”的产品多种多样,装饰用品如纽扣和发签,理发用具如梳子和抿子,还有刷整衣服的刷子等等。民国初年,“车车铺”开始制造骨柄牙刷、象棋棋子、火药罐子,以及装叶子烟和水烟的盒子,作为玩乐、迷信用品的牙牌,作为赌具的色子、骨牌,装鸦片烟的烟筒和烟杯等等,这些用品常年成批地行销外地。
旧时的盐场规定,凡是井场上淘汰的牛只必须卖给汤锅铺宰杀,不准私自处理。而牛身上的血皮、蹄角和四大骨头都必须无偿地缴纳给由井户们共同设立、经过官署批准立案的“皮局”。皮局将四大牛骨头、蹄、角转售给手工行业,而留下牛血皮。皮局将牛皮制成秋皮和掌皮,这些成品皮革又转卖给需要的井场,从中获得丰厚的利润。据记载,自流井的牛皮每年有上万张,牛皮席、牛皮马架椅、牛皮枕头、牛皮鼓等,在整个西南都很有名气。抗战时,自流井的皮席让逃难进川的人爱不释手,每年销往成渝两地数千张。
在众多与牛相关的行业中,还有一个很有趣的职业,那就是买卖牛的掮客,业内叫做“牛行户”。“牛行户”具有识别牛的经验,经常了解牛贩子和用牛户之间的供需情况。“牛行户”的有趣在其交易的方式上。交易时买卖双方并不当面喊价还价,全由“牛行户”从中说合,采用的方式就是人们在影视剧中看到的“在袖管内用手暗中议价”。当商榷到双方意见基本接近时,便由“牛行户”折衷一个数字,用土红书写在牛背上,拉着卖方牵着牛鼻索的手,向买方作揖,同时大声喊道“恭喜你掌柜推万万年”。只要卖方放手,让买方把牛鼻索牵着,就算成交。
这些涉牛行业在当时的自贡极为发达,解决了许多盐都人的生计问题。
牛王崇拜盛行一时
自贡人喜欢牛、崇拜牛,为纪念这缔造盐业辉煌的功臣,盐都每个行会都会在其特定的节日办“牛王会”,牛崇拜盛行一时。
始建于清同治四年(1865年)的牛王庙,坐落在今天大安区大冲头长堰塘坡上、九安寨坡下的半山腰处。这座耗银万余两的庙宇,是自贡盐场唯一的牛王庙。牛王庙由大盐商集团王三畏堂修建,供奉有财神、火神、牛王等神像。每年农历十月初一(据说这天是牛王的生日)前夕,这里就张灯结彩,燃放鞭炮,请乐师座唱“板凳戏”,十月初一正会日期还要演木偶戏,举行“牛王会”祭拜典礼。产销两旺的年辰,还要雇戏班子到庙演戏三至五天。“牛王会”如此隆重,远远超出办财神、火神等会。
据盐史专家介绍,自贡盐场的井户们在每年农历十月初一举行祀典时,办酒席多达二三十桌。年久成为风气,在这种风气的影响下,推户和使用黄牛作为运输工具的驮户以及“车车铺”也各自组织有“牛王会”,每年也要祀神。
当时,富顺县在每年的立春节气举行迎春大典,把纸糊的“春牛”郊迎回县衙。在春牛的腹内,预先放一些用泥捏成的小牛。“春官”把那些泥牛带到自流井,头戴黑纸做成的纱帽,口诵“春歌”,分别送到大井户的井上。井户们把它供在神龛上,以祈求保佑井上的推水牛只壮健平安。
然而,民国三年(1914年)自贡盐场发生的一次流行牛病,使得数以千计的牛死亡,导致盐场卤产大减,部分瓦斯灶停煎,沉重地打击了盐业生产,使整个盐场处于一片恐慌、衰败的气氛之中。盐商们也从这次“牛瘟”流行中吸取了教训,为了摆脱对牛的过分依赖,他们开始发展和改进了汲卤机车,牛力推卤逐渐消失。这对民国四年(1915年)以后广泛地采用蒸汽机采卤,起到了一定的促进作用。
牛肉菜肴香飘盐都
如今,盐场役牛在完成它的历史使命之后退出了盐业生产,但人们还能从一些老地名和盐都特产上追寻到牛与这座城市千丝万缕的关系。
在自贡的老地名中,以“牛”为内容的名字特别多。卖牛的地方叫“牛市坝”,喂牛的地方叫“放牛山”,“处理”牛的地方叫“皮匠坡”、“老皮行”、“皮行街”等等。这众多的带有“牛”字的地名延续至今,也是对牛在昔日盐场所起的重要作用的一种纪念。
牛肉粑儿、豇豆牛肉、水煮牛肉、牛肉蒸笼、牛肉火锅、火鞭子牛肉……这些至今在自贡普通人家的饭桌上出现的菜肴,是被许多人公认的美食佳肴,这些与牛相关菜品的产生,源于旧时的自流井盐场。
当时自流井盐场每天淘汰的老病弱牛数十头,牛肉、牛肉汤锅、提篮牛杂碎随处可见。对于这些新鲜的牛肉,“会吃”的自贡人是不会随意糟蹋的。这些食材被人们制作成各种菜肴,与牛相关的菜品多得难以尽数。清朝末年,自贡已经有一定规模的牛肉饮食店50多家。
相传19世纪中叶到20世纪初,贡井雷公滩附近的“叫化营”里,有一些沦落的山西、陕西人,他们发明了以牛肉片、牛肉坨、牛肉丝,蘸盐蘸酱蘸熟油海椒的吃法。叫化子都有一根打狗棍,以防要饭的时候被狗咬,另外还有一把片刀,用来防身。这些片刀钢火好,非常锋利,他们就利用片刀把牛肉片下来吃,久而久之就演变成火鞭子牛肉。这是众多关于火鞭子牛肉来历的传说之一。
一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。盐业老板把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们,只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻,逐渐加上点辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后经厨师不断改进,吃的人越来越多,逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性川菜“水煮牛肉”。
如今,鲜香扑鼻的牛肉美食,让生活在这座城市的人们,从舌尖上找回了耐人寻味的盐都记忆和那份真实的古盐场情怀。
自贡网记者 周孟娟
编辑:罗彬
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