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小器找美食:鲫鱼回甜,鸡杂回甘

2014-04-11 10:06:33来源:自贡网分享到

本周美食主张:

80后厨师搞创作,家宴美味够地道。

本周美食推荐:

龚师傅家宴馆

地址:雷公滩大桥附近100米

私家菜、私房菜这些突出的是精致。老板大多是烹饪爱好者,喜欢料理,而且都有两下子,同时又是有点小资情调的人。家宴馆这一类的,则要粗放一点,老板的手艺是绝对没得“踏血”头的,但更偏重于家常菜,味道要巴适,摆出来要大气,对的是老百姓的胃口。

小器这个星期给大家推荐的这家“龚师傅家宴馆”就很巴适。它远离市区,但是交通又很方便;它明明在大路边上,却又因为自己有一方院坝,竟成了出则繁华,退则宁静的惬意。老板很年轻,1986年,自己当大厨,在自贡很多著名的餐馆做过。但这都不算啥子,小器特别佩服他的学习能力和创新能力,比如,他可以把粉条鸡杂做成酸辣味儿;他还能够把当年自贡名噪一时的“咸峰饭店”里的招牌菜——蜂窝土豆,整得青出于蓝。

招牌菜

●凉拌鲫鱼

老板说,鲫鱼是收的土鲫鱼,个头不大,但是味道好,会吃的一口就能吃出来。做法是先将鱼打整干净,然后放入加了料酒、葱、姜等佐料的清水里煮。熟透后,再淋上用生抽、新鲜海椒、姜蒜、香菜等调料制成的汤汁,再加上一勺亮油,就可以上桌了。这道菜麻辣适中,辣中带甜,相当爽口。鱼肉肉质细腻,丝丝分明,清香有余。

小器强烈建议好吃嘴儿些抓紧时间去吃这道菜,现在正是鲫鱼的繁殖期,几乎条条鱼的肚子里都有满满的鱼蛋。而且老板特别厉害,不仅鱼肉做得巴适,连鱼蛋也是颗颗入味,细嫩有余。

●酸汤鸡杂

自贡许多地方都有粉条鸡杂这道菜,各有各的风格,各有各的味道。顾名思义,“龚师傅家宴馆”里的这道菜重的是酸辣味。酸辣味不是用醋调出来的,也并非野山椒的味儿,而是用特殊方法腌制的黄椒调的味。这种酸辣,比醋来得柔和,比野山椒又更具醇厚,不油腻,很开胃。

特别要说一下,这道菜里的粉条来自安岳。要知道,红苕粉可是“安岳三宝”之一,煤炭粉条匀称、味道鲜美、便贮耐煮、回锅不烂,还远销到俄罗斯、泰国等国家和地区呢!

生活小贴士

粉丝有豆类、禾谷类,薯类和混合类几种,原料决定粉丝的质量,不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。

在豆类粉丝中,绿豆粉丝品质最佳,它的颜色洁白光润,在阳光照射下,银光闪闪,呈半透明状。蚕豆粉丝虽也洁白光润,但不如绿豆粉丝细糯、有韧性。其它杂豆粉丝,外观色泽白而无光,质量与蚕豆粉丝相近。以玉米、高粱制成的禾谷类粉丝,色泽淡黄。薯类粉丝色泽土黄,暗淡不透明。甘薯粉丝色土黄、暗淡,过滤不净的灰锈色;土豆粉丝微青色;木薯粉丝灰白色;山芋粉丝,纯正产品的颜色是本色泛青灰,过黄过绿都是滥加食品添加剂所致。(小器)