自贡网讯(记者 卜一珊)在《舌尖2》中,原汁原味地还原了自贡传统而古老的制盐工艺和美食的制作过程,虽然 荧幕上只有短短两分多钟的画面,背后却是长达三天的拍摄。
那么,自贡的美食文化是怎样登上《舌尖2》的?背后有哪些不知人为的故事?对自贡起到了什么样的作用?自贡晚报记者一一为你揭秘。
拍摄缘由 盐帮菜征服“吃货团”
自贡因盐立市,因盐而衍生出来的菜肴不胜枚举。民间曾流传着这样一句话:“不吃盐帮菜,等于没到自贡来”。火边子牛肉、水煮牛肉、牛佛烘肘、富顺豆花、鲜锅兔、冷吃兔、牛佛蒸笼、火爆黄喉……这一系列的盐帮菜不仅征服了无数人的味蕾,更是吸引了大批外地游客,专程到自贡大快朵颐。
自贡盐帮菜,既是中国饮食文化中的一朵奇葩,又是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌。因此,自贡人都坚信,盐帮菜能登上《舌尖2》亮相央视是理所当然的事情。那么,自贡的盐帮菜到底是如何登上《舌尖2》的呢?
事情还得从去年说起。年中时候,资深吃货、美食作家二毛受自贡市餐饮美食协会的邀请,率30余人组成的“吃货团”千里迢迢地来到自贡,寻找美食。在自贡期间,“吃货团”的主要行程全由市餐饮美食协会会长刘明权安排。从主街大道的特色美食餐饮店,到背街小巷的苍蝇馆子,再到路边的夜宵摊……就连自贡的“厕所兔”都没有错过。“一路到头都是吃,简直整巴适了!”刘明权笑称。
麻辣鲜香的盐帮菜牢牢地俘虏了“吃货团”的胃,他们将原计划3天的行程,又临时增加了两天时间。“吃货团”在吃的过程中,不仅品尝了自贡的各种特色美食,更是了解了美食背后的文化。为了加深对自贡的了解,刘明权还带“吃货团”去农村参观了蔬菜种植基地、百味斋调料、太源井晒醋等。
向《舌尖2》导演力荐自贡美食
离开自贡时,刘明权带“吃货团”到位于大山铺的长明总店购买礼品。在这里,“吃货团”不仅了解到了火边子牛肉的故事,更是了解了其制作工艺。“火边子牛肉是自贡的独家美食,是以前勤劳而智慧的盐工们发明出来的吃法。”刘明权介绍,提起火边子牛肉,不能不提到燊海井。“吃货团”在参观燊海井后,纷纷被自贡井盐文化以及传统的制盐工艺所折服,深刻感受到自贡盐文化发展的深厚底蕴。
品尝完自贡美食,二毛回到北京,向《舌尖2》的总导演陈晓卿推荐了自贡盐帮菜,特别是牛肉。陈晓卿随后派《相逢》的导演陈硕来到自贡踩点,最终被自贡的美食所吸引,决定到自贡进行拍摄。
拍摄故事 拍了三天 完整诠释传统工艺
2013年8月29日,由导演陈硕带队的《舌尖2》栏目组抵达自贡。栏目组主要以大安区燊海井为主要拍摄场地,反映我市两千年井盐生产和由此衍生的传统盐帮菜美食烧牛肉。拍摄时间从8月30日持续到9月1日。在为期三天的拍摄中,燊海井还专门闭馆,但员工照常上班,并没有因为拍摄而打乱。
燊海井开凿于清道光三年(1823年),道光十五年(1835年)凿成,历时13年,井深1001.42米,是世界上第一口超千米的大井。因此,燊海井蜚声中外,享誉全世界, 是自贡的一张名片,令自贡人自豪。时光流转,上世纪末全国将所有的平锅制盐单位关停,在相关部门的共同努力之下,却将这传统的制盐工艺完整地保留下来,燊海井也成为全国唯一一家平锅制盐单位。
在传统而古老的制盐工艺中,首先就是从超千米深的井中提取卤水,然后再放入锅中制盐。在缺少机械电力的年代,牛是最主要的动力来源,靠的是 “牛推大车”的方式来汲卤,这也是当时盐场的一大传统特色。片中,不少观众对此画面印象非常深,因为该画面也出现在了片头中。
牛当演员 尽力还原传统工艺
为了原汁原味地再现“牛推大车汲卤”的情景,大安区还专门去找了两头水牛。“最初预计的是找四头牛,最终只找了两头。”燊海井旅游公司总经理卢筱娟说。这两头牛和它们的主人均是“两父子”,为了这次拍摄,专程用车将两头牛运输过来。因为是第一次坐车不习惯,一路上还晕车。“下车的时候都是晕乎乎的。”
因为这两头牛都是耕地的牛,第一次承担这么艰巨的任务,加上并不熟悉场地,所以配合起来难度较高,最终只选用了一头牛出镜,而牛的主人却客串成“车工”。 “以前的牛拉大车都会蒙上眼睛,怕转晕头。这头牛因为不熟悉场地,所以没有蒙双眼。”卢筱娟解释。
如今,科技在进步,从超千米深井里面提取卤水后都是通过水管直接放进灶房制盐,非常简单。但是在画面中,却是将卤水提取出来后,装在一只木桶里,然后再由人工运送到灶房。“传统工艺就是这样的,为了找这样一只装卤水的木桶费尽了周折。”卢筱娟说,大家四处寻找,最终在一个偏远的农村找到这样一只大木桶。
制盐工艺需要几道工序,单是一口锅要制作完成需要8个小时。在画面中,看到的制盐过程,是8口制盐锅同时使用完成。“一口锅一道工序。”卢筱娟告诉记者,当看到白花花的成品盐装筐的那一刻,“我们都觉得自贡产出来的盐太漂亮了。”
力求完美 几秒钟的镜头拍了一下午
自贡美食亮相《舌尖2》,自贡市民都觉得很自豪。虽然时间不长,但也算是对自贡传统的井盐制作工艺以及就地取材烹饪出来的烧牛肉进行了诠释。
卢筱娟介绍,在三天的拍摄里,摄制组做了不少功课,提前对自贡进行了了解。而且在拍摄中表现得非常敬业,每一个镜头都力求完美,常常一个画面反复拍摄几个小时。“有时候,头天觉得这个镜头完成了,但是第二天睡一觉起来又觉得不行了,需要重拍。”
片中,有一个镜头是汲取卤水,整个画面虽然只有几秒钟,但却拍摄了一个下午。汲取卤水的工人叫赵为建,今年24岁,是燊海井的一名扣水工。为了拍摄效果,当天,他穿着一件背心在反复汲取卤水,为此,大家送给他一个亲切的名字“背心哥哥”。“栏目组要求得非常严,要么是光线不行,要么就是角度不对,我都不知道拍了多少次才收工。”赵为建回忆起当时的拍摄情况说。
因为是夏天,蚊虫比较多,在拍摄过程中,赵为建又不敢去抓痒,所以一直忍着。“每当听到导演喊‘卡’的时候,我才如释重负,赶紧去抓痒。”赵为建告诉记者。虽然是同一个画面不停反复拍摄,但是栏目组所有人都没有表现出一点不耐烦,反而导演还不停向他表示歉意。“他们人很随和,很好相处。”
全程陪同拍摄的大安区宣传部副部长李程煜直言,栏目组太敬业了,他们的这种精神值得大家学习。在这期间,他们也品尝了自贡的不少特色菜,包括兔子、烧牛肉以及绿豆养生汤等,并对自贡菜给予了高度评价。导演陈硕说,自贡菜麻辣鲜香、口味浓重。
为了圆满完成这次拍摄任务,在拍摄之前,自贡做了大量的准备工作。去年8月23日,市委宣传部召集相关部门开会。8月26日,大安区委宣传部再次召开会议,并就相关工作进行了部署安排,细化交通、消防和现场秩序维护等各项工作预案,最终圆满完成了这次拍摄任务。
编辑:steven
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