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小器粉丝秀:蘸水兔、二黄面、小龙虾

2014-05-30 11:19:29来源:自贡网分享到

蘸水兔

发现地:同兴路高山井

发现者:皆非

我是土生土长的自贡人,但还真不知道,如此热闹繁华的地方,居然隐匿着一家如此美味的小店,更不知道这家店早已声名远扬,好多人都是幕名而去,不好停车大不了打车去,打不了车大不了蹭车去,反正就是时刻保持吃货精神,披星戴月,不辞冰雪,只为了美食。

这个店叫“芳记酒家”,生意太好。蘸水菜和木桥沟翘角是招牌。蘸水菜是事先煮好的,品种很多,牛肝、白砍兔、毛肚、大肚子、排骨、兔肚、白肉……每样看起来都很新鲜。案板的刀工也十分了得,但并不是那种追求极致的薄或是不断刀,而是知道怎样下刀能保证食材的口感不被破坏,明白厚薄、大小几何,才能释放出最诱人的味道。菜的品质保证了,蘸水更是马虎不得,它绝不是配角,就像有优美的旋律,也得有动人的歌词,才能流传。“芳记酒家”的蘸水是人手一碟,看着厚重,吃着却是回味无穷。其实我个人觉得,蘸水的配料并无特别,无非就是葱、蒜、酱油、熟油海椒之类,它的精髓在于熟油海椒的火候,海椒和菜籽油完美地融合在一起,油色红亮,香味百转千回。就我个人来说,最喜欢白砍兔 ,兔肉煮得刚刚好,既能保证它的嫩度,又能利用自身富含的纤维,充分吸收蘸水的各中滋味。尤其是带骨的,吃到最后,就连吮吸骨头都是有味儿的。

二黄面

发现地:兴大电脑城后门

发现者:呐╮别流泪

看到好多喜欢豆制品的朋友,都来“小器粉丝秀”里分享了自己喜欢的美食。其实我也是十足的豆制品控,小伙伴们,是不是忽略了一种美味呢,那就是——二面黄。

这是一道很家常的菜,我自己其实也常在家里做。先去菜市场买好豆腐、姜、蒜;在平底锅内放入少许油,烧热后豆腐平摊放入锅内,两面变成金黄后捞出沥干。然后把豆瓣酱、泡海椒、姜、蒜炒香,倒入之前煎好的豆腐,加水,待水快收干的时候,再加些生抽、蒜苗,香味顿时出来,翻炒几下就可以了。

不过今天要给大家推荐的是兴大电脑城后面,一家叫作“琼峰饭店”的餐馆里的二面黄。它其实也是非常家常的做法,加入了大葱、耳子和肉片,搭配得是又美味,又营养。但我觉得厨师最厉害的地方是煎二面黄的功夫。外表是金黄色的,带着韧性;再深入便是豆腐的白色,口感嫩嫩的,而且还吸入了不少汤汁儿,鲜得不得了。

舌尖上的自贡小龙虾

发现地:韩大哥厨房

发现者:韩大哥

入夜后的初夏,下班驱车归来的韩大哥招呼着小女儿,清理着妻子上午买回来的小龙虾。对于美食的渴求让他完全忘记工作的烦劳。美食是一种文化,有时继承于心口相传,有时就流淌在家族的血液之中。

在这种“小龙虾”的食材选择上,自贡人已达极致。只会选择青壳小钳中等个头的小龙虾。专于吃龙虾的他们一直相信,这才是做麻辣小龙虾的首选。

韩大哥对于小龙虾的烹饪早已了然于心,自贡人对于小龙虾的烹饪完全是一种自然的态度。常鲜的泡姜泡海椒,加上魔芋茄子或者笋片等随手拈来的配菜,随时备用的干辣椒,以及洗去泥土气息的小龙虾,这都是时节的自然巧合、食材的自然碰撞。

为保证一年四季都有可口辣椒嫩姜食用,自贡人早就用大大小小的泡菜坛保存辣椒嫩姜了,这是中国的一个奇迹。没有一个城市的人为了自己的独特口味而发展一种产业,对于美食的追求,对于时节的挽留,自贡人会把采摘的朝天椒嫩姜泡入泡菜坛。在四川人中判断其是否自贡人,可看他们家里的泡菜坛,至少有一坛全是小辣椒。那几乎是一种食物的旅行,更是一种传统的坚持。

韩大哥在锅里放上才榨制的菜籽油,放入自贡的井盐,花椒,老姜片,再放入刚刚才和小妞一起杀好,去头抽肠洗净的小龙虾爆炒,最后加入蒜粒及剁碎的泡姜泡海椒泡酸菜,加水熬汁,食物的香味透着一股自然的味道。一家人在悠闲的等待,在时不时传来的锅里食材碰撞的香气中摆放着碗筷。

就让一切都交给时间,美食的味道其实就是时间的味道,时节的味道。

忐忑龙虾

发现地:学苑街

发现者:婷娃

自贡人对龙虾的喜爱,在我看来是不比对兔肉的程度差的。以前是在夜宵时吃得多,现在就连正餐也能做成全龙虾宴。不过,始终觉得它极富个性的外形和极其张扬的吃法,还是更适合晚上。

理工学院门口学苑街的夜宵很有气势,从小面到汤圆,从烧烤到串串,从鱼火锅到冷淡杯菜品,一应俱全。这家忐忑龙虾我们常去,好吃是肯定的,另外也是因为有名。人嘛,总是喜欢靠大牌站的。他的主打就是龙虾,白水的40元一斤,炒的50元一斤,我个人觉得比卖好多钱一份的更资格点。

现在正是吃夜宵的好季节,没有冬天的唏嘘,也不像夏天那样热得受不了。整上两盘龙虾,再来几瓶常温啤酒,味道刚刚好,日子刚刚好。也不用管什么形象不形象,专挑大个的,先解决爪子,任何一丝的肉都不放过。虾仁那是必须要留到最后的美味,一口吃虽过瘾,却舍不得那种瞬间即逝的滋味。不如慢慢咀嚼,反复体会虾肉经过高温后,释放出来的浓郁香味儿。有时真的很佩服自贡厨师,几乎是任何食材,即使是用尽了海椒、花椒、姜、葱这些火爆爆的佐料,依然会保住食材本来的味道。