新闻线索: 8218666

广告合作: 8218607

网站首页 > 美食 > 正文

自贡人为何特别能做牛肉菜(图)

2014-07-07 11:07:37来源:自贡网分享到

自贡手机报,盐都资讯一手掌握!移动用户编辑短信0813发送至10658678即可订阅,5元/月

昔日自贡盐场大量用牛

自贡牛肉名菜特别多

5月16日,中央电视台《舌尖上的中国2》“相逢”里播出了自贡盐帮菜中的“烧牛肉”,自贡人观看后有些遗憾。其实,自贡盐帮菜中著名的牛肉菜肴还有很多。比如,自贡盐帮菜名厨范吉安上世纪三十年代创制的水煮牛肉,1981年就入选《中国名菜谱》,成为川菜中的代表作;创制于清乾隆时期的火鞭子牛肉,分别入选《中国名菜谱》、《中国名特产品辞典》,1990年获“四川省风味小吃”称号,入选非物质文化遗产名录,成为国家地理标志产品;五香牦牛肉1990年获“四川省风味小吃”称号。

有名的牛肉菜肴还有烧牛头方、锅烧牛肉(近似牛排)、回锅牛肉、酱丝牛肉、干煸牛肉丝、牛肉蒸笼、红烧牛肉、干烧牛蹄筋、牛蹄熊掌、炖牛肉、红烧乳牛、小煎乳牛、泡豇豆炒碎牛肉、泡椒炒牛柳、火爆黄喉、火爆毛肚、火爆牛肚梁、火爆牛羞、火爆白叶、发丝白叶、凉拌牛羞、凉拌牛头皮、凉拌牛嫩肝、凉拌牛眼、凉拌牛唇、牛豌豆(牛板筋)、高粱粑(牛连铁)、焖坛牛儿(牛胎儿)、牛尾汤、牛鞭汤、牛杂汤、清炖牛肉汤、大拍萝卜牛肉汤、汆汤牛肉、钻子卤牛肉、麻辣牛肉丝、豇豆牛肉,金丝牛肉、毛牛肉、盐工牛肉、榨板牛肉、杠子牛肉、牛肉抄手、牛肉面等,还有全牛肉席。自贡盐帮菜厨师把牛分成108个部位,每个部位都能做出相应的菜肴来,连剔骨肉都可制成提兜牛肉。

一般来说,人们择食大多是就地取材,以土养人,随季节选材,天人合一,久而久之,便出现了以乡土原料为主体的地方菜品。正如《博物志》言:“土地所生有饮食之异。”自贡属浅丘地区,不出产牛,为何又有如此丰富多彩的牛肉菜肴?

盐场为牛肉菜肴提供了充足原料

其实,说怪也不怪。自贡固然不产牛,但自贡盐场曾大量使用牛。

东汉时期,自贡就开始生产盐,到清初,就已成为四川五大产区之一,与射蓬盐场、犍乐盐场并列三大产盐中心。咸丰、同治时期,自贡年产食盐20—30万吨,占全川产量的50%以上,其运销范围除四川40余州县外,还畅销边、楚岸100余个州县,一跃成为全川盐业中心,荣获“盐都”美誉。

北宋庆历年间(1041—1048年),自贡开始使用卓筒井技术。小口径盐井动辄数百米甚至上千米,人力凿井、汲卤已不能胜任,故采用牛力凿井、汲卤,直到1915年使用蒸汽动力采卤为止,其间800多年。

自贡盐场的工业用牛主要来自贵州邻近四川的县份和四川的凉山、高县、珙县、长宁、筠连、涪陵和万县等山区。牛市场,自贡盐场外是隆昌县的隆市镇、富顺县的茅头铺(今自流井区永安镇);盐场内是大山铺、贡井新拱桥、自流井的上桥等处。自贡盐场牛的年交易总额约35万两白银。

资料统计,自贡盐场产量稳定期——清光绪三年(1877)边盐实行官运起,到民国四年(1915)开办运盐公司时止,此时开始逐渐采用蒸汽动力采卤,用于采卤的牛约23400头,用于新钻、续钻盐井的牛约700头,用于运输辅料的牛约1000头,加上各方面的预备牛,共约3万头。饲养牛的工人有1500人左右,井场驭牛的工人有6000余人。一头牛平均一天能采卤一担,井场生产用牛一般工作期为10年,年平均退役率为15%,即约4500头左右。

据富顺县志载,清末,自流井的牛皮返销盐业后,余者输渝“岁出总额八九千张”,可见,加上退役的农耕牛,常年宰牛应上万头。

盐业役牛吃胡豆等精饲料,牛肥肉多,每头可剔净肉(不含肚杂)200多斤,每天就有上万斤牛肉、牛杂上市。当时有民谚曰:自贡是“山小牛屎多,街短牛肉多。”在清代,自贡以吃牛肉为主,牛肉价格是猪肉价格的三分之一,这就为牛肉菜肴提供了丰富的原料。据统计,清末,自流井有一定规模的牛肉饮食店就有50多家。

盐工、厨师创制丰富了牛肉菜肴

水煮牛肉是一道麻辣味较浓厚的菜品,原为盐工所创。盐工们图省事,常用清水加盐、辣椒、花椒等煮熟,再将牛肉片放入再沸即成,其特点是麻、辣、烫。后来,自贡名厨范吉安在此基础上发展而成水煮牛肉,但又麻辣有度,鲜香嫩滑。

制作水煮牛肉除只能用牛里脊肉、注意火候外,还要十分注意辣椒、花椒的处理。辣椒须切段去籽,花椒要用汉源花椒,也须去籽。合理使用汤汁:汤汁少了,肉片会发柴;汤汁多了,汁难收浓,肉片上的淀粉会大量掺入汁中,菜不清爽。还要巧妙运用淀粉:淀粉过重或过干,肉片也会发柴;淀粉稀了,豆粉容易掉入汤中,使肉片失去保护层,肉片会又绵又韧。总之,水煮牛肉是一道很考手艺的菜肴。

自贡火鞭子的发明有两种说法,一说是叫化子发明的:自贡牛肉多且贱,叫化子自然容易讨得。讨来之后用刀片出极薄的肉片在火上烤了蘸来吃。蘸水是从百家讨来的“百味汤”中加点盐。一顿吃不完,就浸泡在“百味汤”里,再捞出烤来吃时,又香又鲜。后来,就有聪明的叫化子将这种牛肉烤熟后拿到自流井三圣桥闹市区去赶夜市。

赶夜市要有灯,叫化子就将井灶上废弃的篾绳蘸了黑卤井里的油(石油原油)当火把,俗称“火鞭子”。后来就转物借代,将这种牛肉片叫成“火鞭子”。

二说是烧盐工发明的:牛场牛肉多了,一时吃不完,烧盐工就将牛肉片成薄片放在灶上烤,烤熟了蘸点盐吃特别香。

后来就有厨师选“瓜瓜儿牛肉”,学名“子盖牛肉”,用滚刀片出两三尺见方甚至丈把长的“肉布”,腌制后铺在篾折子或竹网上,以不见漏缝漏眼为佳,然后用牛屎粑和松枝做燃料烤。那时牛吃的是天然饲料,牛屎粑燃烧时有一股特有的清香。烤后再下锅卤制,然后将用辣椒、花椒、茴香及特殊中药材制成的红油刷在牛肉布上,就成了火鞭子牛肉。制成后的火鞭子牛肉红亮透明,酥而不脆,细嚼化渣,辣麻鲜香,回味悠长。

清光绪年间,自贡盐商将火鞭子牛肉送给四川总督丁宝桢品尝,丁尝后赞不绝口,偶然将火鞭子牛肉对灯照看,形如牛皮灯影,于是丁宝桢赐其名曰“灯影牛肉”。

光绪三十三年(公元1907年),自贡火鞭子牛肉参加劝业道在成都举办的赛宝会,劝业道就将其标名为“灯影牛肉”。后来梁平县厨师刘仲贵借鉴改造后就直呼“灯影牛肉”。

达县、重庆的灯影牛肉名气胜过自贡火鞭子牛肉,其中一个重要原因,就是这灯影牛肉名字取得好。为什么当时我们自贡不改名叫灯影牛肉呢?因为丁宝桢当时对川盐实行“官运商销”,直接侵犯了垄断产、运、销的大盐商们的利益,当时自贡最大的盐商王朗云就带头反对“官运商销”,城门失火,殃及火边子,所以未更名。

都说熊掌好吃,但不易得到,自贡盐帮菜厨师就用牛蹄替代,创制出的“牛蹄熊掌”几可乱真。原料:大牛掌一个。辅料:白萝卜、猪肥膘肉。调料:盐、醪糟汁、姜片、葱、冰糖汁、酱油、水淀粉、红油、菜籽油、五香粉、葱姜油等。

再如“烧牛头方”,原料:水牛脑顶肉皮。辅料:瓢儿菜心、猪肥膘肉。调料:盐、料酒、胡椒面、姜片、葱节、红油、香油、水淀粉。上桌时猪肥膘肉剔出,加了猪肥膘肉的牛头方色泽才鲜艳、明亮。

“回锅牛肉”只能用黄牛颈子下的裙边做原料,采用回锅肉做法,吃起来糍糯爽口,鲜香异常。

自贡盐帮菜“红烧牛肉”讲究大块,所谓“斯文人三坨就可吃饱”,而且不选精牛肉反要有缠筋(肌腱、肌膜)的净烧。这样的牛肉块头大,自然汤汁就含得多,吃起来味也就特别醇厚,有大碗喝酒大块吃肉的快感。

清炖牛肉汤、沙参牛尾汤、枸杞牛鞭汤,鲜香可口,滋补性强,男女老幼咸宜。蒸笼牛肉又麻又辣又鲜又香,深受食客欢迎。

当然,而今,牛蹄熊掌、烧牛头方等名菜由于烹饪工艺复杂,费时耗力,餐饮市场上基本消失了。回锅牛肉由于原料较少,餐饮市场上也没了踪影。常见的大约只有牛肉汤、红烧牛肉、蒸笼牛肉、火鞭子牛肉、毛牛肉、豇豆牛肉、盐工牛肉、卤牛肉、水煮牛肉等少数几种牛肉菜肴了。

应该说,牛肉菜肴是自贡盐帮菜谱中最重要也是最具特色的系列菜之一。当然,这离不开特殊的物产、经济环境,也离不开若干代厨师的创造性劳动和食客的欣赏支持。而红烧牛肉,不是自贡盐帮菜中牛肉菜肴的最有代表性的。

陈茂君/文