王总来电话约我去农团山吃“杀猪菜”,我问,“杀猪菜”是什么菜、怎样做的?王总故意卖关子,说到时就知道了。
我们驱车赶到农团山里王总幺叔家时,杀猪匠李师傅早已等候在那里了。见我们到来,就从摩托车上拿出杀猪的工具,大声喊道:幺叔,把发财猪牵出来。幺叔房前的坝子上已摆放着一根杀猪用的厚实的矮条凳,一尺多高,一头高一头矮。坝子边用红砖砌了一个灶,上面安放着一口四尺五寸口径的铁锅。灶膛里柴火熊熊,铁锅里滚水沸腾。王幺叔在乡邻的帮助下,将大声嚎叫着的肥猪从猪圈里拖到杀猪凳前,这猪足足喂了14个月。
李师傅嘴里咬着尺多长寒光闪闪的牛耳尖刀,左手握着一只猪耳朵,右手顺势一掀,就将一百五六十斤重的肥猪掀翻在杀猪凳上四脚朝天,然后一个膝盖顶住猪的身子。帮忙的乡邻稳住猪的四条腿。李师傅口中念念有词,一刀斜刺进猪的颈项,再顺势一旋拔出,猪血立时就飙出来,冲出一米多高,回落到接猪血的盆里。待血放尽,李师傅拿出大拇指粗细的一根铁管子,插进猪后腿蹄子后的皮下,鼓起腮帮子使劲吹。十把分钟后,就见肥猪吹得滚圆。然后将猪抬到锅中的沸水里,翻动着身子烫,还不停地用木瓢舀起滚水淋在猪身上,然后用刨刀将猪身上的鬃毛刨掉。
刨干净猪毛的肥猪被抬回杀猪凳上,李师傅操刀开膛破肚,分门别类取出猪下水,砍下猪头,剔出四大骨,再将猪身砍成两扇,收了杀猪费,就拱手告辞,骑上摩托车一溜烟而去。
坝子边的大锅已换了干净水,猛火烧着。不一会儿工夫,锤破了的猪大骨、砍成两块的猪头,以及清洗干净了的心、肺、舌、小肠、猪尾,已煮在大锅里了。再放上拍破了的老姜,挂在屋檐下自己种的一爪一爪的青花椒,现从地里扯回来的大葱节。猛火烧开,然后文火吊着。很快,满坝子就充满了猪肉的香味,接着就四散开去,腊月的田野就笼罩在这香气氤氲中了。
这时,王总邀请我去参观他的绿色菜地。
这里是王总的老家,王总高中毕业没考上大学,就进城打工。他勤奋好学,待人诚恳善良,有很好的人缘。后来自己创业,而今已有了自己的小公司和美满幸福的小家庭。三四年前,开辟了自己的绿色家庭农庄。
王总的菜地里,虽不是郁郁葱葱,但也有模有样,凭我当过几年知青的经验,看得出这是用农家肥种的蔬菜。一面山坡上,栽种有花椒树、香柚、无花果,围有羊圈,圈里放养着黑山羊,有公鸡、母鸡相伴,一条大黄狗在圈外走来走去,不时弄得鸡飞狗跳。山下稻田里养有鱼,堰塘里有藕,田坎上种有胡豆。
快到中午,王总的远亲近邻都赶来了,坝子里坐了满满的四桌。菜摆上桌,中间是一大盆雪白的浓浓的萝卜汤,汤里有切成片的猪心、肺、舌、小肠、猪头肉,蘸干蘸碟或水蘸碟吃,软嫩鲜香。汤盆四周围放着凉拌猪香嘴、猪耳叶、节节香,热菜有炒猪肝、炒腰花、酸辣血旺、粉蒸肥肠,还配有几样时蔬、几碟特色泡菜。每样尝尝,味道真不错,除佩服乡下厨师的厨艺外,暗想,大约也因了食材绝好之故吧。
幺叔过来敬酒,我问,怎没见“杀猪菜”呢?幺叔一愣,继而大笑,说,“杀猪菜”不是一道菜,而是指的这一桌菜。我脸一燥,忙端起酒杯说,惭愧惭愧,浅薄了。罚酒一杯。一口将杯里的烧酒干了。
后来才知道,从前农家要喂肥一条猪颇不容易,因此,杀肥猪被农家视为家庭大事,趁此恭请亲朋好友及平日照应了自己的乡邻来共享丰收之喜悦,以示感谢之情。约定俗成,“杀猪菜”原料只用猪下水和猪头,其他部分要用来腌制腊肉,派做其他用场。
陈茂君/文
编辑:罗彬
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