□ 陈茂君
在自贡,小雪后,家庭主妇们就筹划着蒸醪糟了。
将上好的酒米——自贡地区把糯米叫成酒米,淘洗干净,凉水泡上五六个小时,然后上笼蒸熟,刚熟透就行。将刚刚蒸熟的酒米倒在清洗干净晾干了的簸箕里摊凉,为了使酒米尽快凉下来,在用筷子翻晾的过程中,要撒进一些凉开水,这样才凉得快,同时酒米才散粒不结团。待酒米凉到手能伸进去时,大约30度左右吧,就将研成粉的酒曲撒在酒米上拌匀。注意,撒酒曲时,酒米的温度不能过高,温度高了就会“烂糟”。当然,温度低了,发酵就不好。
而今在小城市和乡镇上,都能买到酒曲,成人大拇指头般大小的酒曲一块卖价一两元钱,可配2.5公斤酒米发酵。酒曲是用含淀粉的谷物为原料制作培养微生物的基质,培养着丰富的曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等有益菌类,这些菌类能使蒸熟了的酒米糖化和发酵,才有了美味的醪糟和黄酒(醪糟水)。
用酒米酿造的黄酒,自贡地区俗称常酒或老酒,原为酒类消费主流,民间自酿自食,酒家自酿自售,但也不乏名酒。宋代荣州所产的琥珀酒,被陆游誉为“鹅黄名酿”。富顺县在“清代,老酒已成为本县特产,运出夔门便觉香味扑鼻,每年运销省外数十万斤,蜀川官僚……用以入贡。”(见《釜江镇概况》)到民国时期,白酒才代替了黄酒。白酒的酒精度数高,味浓而辛辣,故名烧酒。自贡地区在晚清已有槽坊生产烧酒,但直接用于饮用的少,多用于勾兑黄酒以增浓酒味。
拌酒曲时大多用手拌,蒸熟了的酒米很粘手,拌几下就要把手在凉开水里浸一下。然后将拌完了酒曲的酒米装进能密闭的收口坛里,中间留一个浅酒窝,将剩下的酒曲末撒在酒窝里,封好坛口,用旧棉被将坛子包裹严密保温。先用一个箩筐填进稻草,中间留一个浅窝,包裹好棉被的醪糟坛子就放进这浅窝里,上面再盖上些稻草,用木板压严实。而今没有箩筐稻草,就放在大立柜里,多盖两床棉被也行。两天后,就能闻到酒香了。再一天,就得将醪糟坛子取出来,不然,继续发酵,就会“烂糟”,酒米粒全糟了。
醪糟的吃法有醪糟荷包蛋、醪糟汤圆、醪糟珍珠丸子、醪糟开水等,冬季用来做早餐或宵夜,是最佳选择。一碗醪糟荷包蛋捧在手里,浅浅的甜味和淡雅的酒香直窜脑门;深吸一口,五脏六腑立时香透;抿一口醪糟水,齿颊留香,舌有余甘;喝一口,浑身暖和舒软;再喝一口,浑身发热,就有飘飘欲仙之感。一碗醪糟荷包蛋吃完,竟有酒醉饭饱之慨。
在自贡地区,醪糟荷包蛋还是月母子的滋补品,只是其中要特别加红糖,利于散寒。亲友来探望月母子,醪糟荷包蛋也是待客的首选。至于醪糟水,则是家庭主妇烹调佳肴最好的料酒了。
编辑:舒旭晖
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