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李桥扑菜

2015-04-14 19:43:34来源:自贡网分享到

王孝谦

富顺李桥山高林密,当地人过着自给自足的日子,有点与世隔绝的味道。山里人自制的咸菜成为常年下饭的主打菜肴,所以男女老少都会做。其做法是将晾干的蔬菜、菊芋、大豆等原材料撒盐入罐,再把罐口朝下倒扑在盛了清水的陶盘里以密封罐口,其味经年不坏。食用时加些芝麻油、辣椒油、味精、白砂糖等,味道极其丰富爽口。李桥人称之为扑咸菜。按照当地风俗,母亲们用精心腌制的扑咸菜作为女儿的陪嫁,据说最多的可达十八坛,称其为“十八女儿坛”,即每年为女儿制作一坛扑菜,待到十八岁女儿出嫁时陪嫁过去,扑菜陪嫁得越多就越风光。

陈建民自小就跟母亲学做扑菜,并对此特别感兴趣。他小学读了两年就没钱再读了,随一名亲戚到邻近的叙府找口饭吃。先后在海清园、京川饭店当学徒,从跑堂的“么师”再到当上“厨师”,由于聪明好学,练就一身好本事。特别拿手的就是每席最后上的扑菜,其色金黄纯正,咸淡适中,客人们无不喜欢,有的客人还会带一份扑菜回家。

抗战后期,叙府生意不好做,陈建民先后去了重庆、上海、台北等地的餐馆找“活路”。1948年,陈建民从台湾来到香港的“川菜厅”担任厨师长,不久,与其它七位厨师被誉为香港“八大名厨”。他在香港认识了旅日四川人氏陈海伦,在她的鼓励下,陈和另一位厨师朋友黄昌泉结伴前往日本打天下。陈凭着自己的手艺,赢得东京餐饮业的信任,被“金马车”、“祝禄寿”等中餐厅聘为掌厨,被“东京大饭店”、“近铁大饭店”等聘为特别顾问。无论他走到哪里,川菜的名声就香到哪里,很多人都是因为对扑菜印象深刻而成了川菜馆的回头客。

后来,陈建民与黄昌泉合股办起了自己的餐厅东京“四川饭店”。不几年“四川饭店”开到日本各大城市,饭店开多了川菜厨师人手不够,他便把自己在香港等地的厨师朋友们请到日本,于是一个高水平的川菜厨师群体便牢牢抓住了日本人的味蕾,这也是川菜能够风靡日本甚至享誉东南亚的重要原因。

喜欢烹饪的日本姑娘关口洋子22岁时嫁给了陈建民,后生下了儿子陈建一。陈建民的四川饭店虽然在日本四岛像鲜花一样盛开,但他却发现那些家庭主妇们很少进入饭店品尝川莱,他在心里有了盘算。1966年,陈建民在东京惠比寿创办了“中国料理学院”,自任院长,培训自愿来学的男女学生,尤其对家庭主妇免费培训。为了让中国料理进入千家万户,他还与NHK国营电视台合作,开办“今日料理”专题节目,由他主讲四川料理和中国名菜。这样一来,陈建民和四川料理在日本无人不知。

陈建民的川菜料理惊动日本上层,甚至成为了日本国宴和外务省接待外宾的主打菜系。厚生劳动省下令日本厨师必须给陈建民当学徒,于是后来逐步才有了日本料理。如今遍布世界各地的日本料理的主体脉络实际上还是川菜料理,特别是那些作为点缀的但又不可或缺的咸菜总会给人留下深刻印象。

1978年10月下旬,邓小平访问日本并出席互换中日和平友好条约批准书仪式。田中首相通过外务省邀请陈建民为首相在赤板四川饭店宴请的贵宾主厨。事前,他获悉邓小平是四川老乡,便冒昧请求接见。宴后,邓小平果然接见了他,并对他在日本为中日文化交流所做的贡献表示赞扬,特别对他做的家乡扑菜赞不绝口。陈建民最后向邓小平提出了希望回祖国探亲的愿望,小平当即安排随行的官员协调此事。1980年,陈建民以日本一个正式代表团副团长的名义访问祖国,终于回到了阔别多年的家乡。

陈建民于1987年当选为日本的“现代名匠”。不曾想2008年11月10日,日本厚生劳动省发布本年度“现代名匠”榜,东京“四川饭店”主厨、称为“料理铁人”的陈建一榜上有名。父子先后同获“现代名厨”称号可谓开了日本历史的先河。

陈建一感慨,越地方的风格越是世界的,别小看那碟李桥扑菜,居然创造了一段日本历史,也缔造了看上去很美的韩国泡菜。陈建一每年都要带上徒弟回祖籍地学习和体验,因为那里才是川菜的根。