□ 陈茂君
抗战时期,自贡盐场有多少盐工?一份出自1942年的《自贡盐工工作总结》中记载“战前盐管局调查,全场盐工有106000人,战时无官方统计,但以自贡人口而定,全市35万人,通过与当地人士交谈调查,盐工人数足占其半,直接盐工最少也在14万人以上,加上间接盐工及其他有关工人,则自贡盐工最少也不下18万人。”取其保守数字,当时的盐工总数应该在12至15万吧。那时,盐商是要管盐工一日三餐伙食的。想想,十多万盐工集体吃饭,得有多少个井灶伙食团,每天要消耗多少调料呀。所以,自贡市当时的酱园业非常发达。
自流井的精盐就不必说了,酱园业清末民国初就是自贡24货帮之一,抗战时期,自贡有酱园铺181家。自流井同生元的口蘑豆油、豆瓣酱,在1932年、1934年分别获得四川省第11届、13届劝业会甲等奖和乙等奖,太源井晒醋也获得四川省第11届、13届劝业会乙等奖。
2007年,笔者在搜集自贡盐帮菜资料时,发现了上世纪40年代出现的自流井“科学酱油”,也发现了“科学酱油”的研制者王九一先生。于是,笔者采访了已84岁高龄的这位原自贡市人大副主任、民建中央委员,一探“科学酱油”的秘密。
采访中,王九一先生认真回忆起61年前研制“科学酱油”的经过。他说他父亲王季潜当时经营同协公酱园已快20年了,这酱园原来的主人是内江人,经营了10多年,综合了内江、自流井的生产工艺制作酱油、晒醋,父亲独资经营后,生产工艺还是老样子,只不过规模扩大了。1946年夏初,王九一的六爹王道周(我国著名军工专家)经过灯杆坝,在王九一父子的陪同下,王道周观看了“晒坝”和过滤工序。休息时,两位老人围绕酱油谈得很热烈,王道周把话题转到王九一身上,说:“九一可改进制造方法嘛!”王九一的父亲微笑着点点头,没有说活。王九一说,可以试一试。
“当时,自流井同行的同顺荣酱园己开始研究化学酱油了、上海老同兴酱园也以加温发酵代替天然发酵,我们不改进不行呀。后来,我订婚,不久岳父又去世,就把这事暂时搁下了。”王九一说
1946年的除夕前几天,王九一的二哥要去内江办事,正好内江建业酿造厂的李老板是他二哥的同学,王九一便乘二哥的吉普车去了内江。李老板既是建业酿造厂的老板,也是经理、工程师,对待王九一很热情,介绍得也很详尽。但当王九一向他索取曲种时,他却婉言谢绝了。不过这次内江之行,让王九一观察到了利用人工培养酱油曲种、酵母制造酱油的全过程。回自贡后,王九一立即按内江建业厂的模式开展筹备工作。
1947年正月初二,王九一去大安寨天心窝拜年,向王道周谈到了去内江参观的情况。知道王九一真的要改进酱油的制造方法,王道周特意给他写了封介绍信,让他再去规模更大、设备更先进的嘉定全华酱园参观学习。
先后参观了两个厂,让王九一心里踏实了许多,但如何创建新厂还是不知从何下手。他想起了在资中念书时,结识的资中酒精厂梁工程师。端午节后,他就直奔资中酒精厂和梁工程师见了面。幸运的是,梁工程师十分乐意帮助他,不仅给他详细讲解,还让他逐项试用有关仪器、设备,在王九一返家时更送了他一本《酿造工业》和一些试管、烧杯、三角瓶、培养皿等。
从资中回家后,王九一开始学习制作培养基、培养曲种的手法等基础技术。这时,最大的困难是没有较纯的酱油霉菌。 他父亲找到自贡工专的李乃尧教授,由李教授介绍在上海生物化工厂邮购酱油霉菌和酵母菌。最初是每月各寄一支试管,后来王九一就自己分离培养了。他父亲则全力投入试验室、制曲房的土建工程,还为王九一筹钱买显微镜、恒温箱等设备。同时选择有一定文化的年轻工人,协助他工作,事情进展很顺利。
1947年底,王九一父子就开始蒸豆制曲的试生产了。第一次只试制200市斤黄豆,失败了,第二次也失败了。这时己是腊月初了,他决定去成都四川大学找园艺系的熟人黄老师求教。当王九一登门说明拜访缘由后,黄老师满足了他的要求,解答了他心中的一些疑难问题,并答应长期联络。
正月十五过了大年,锲而不舍的王九一又启动了新法制酱油的试验。十六日他就开始制种曲,终于在月底试制成功。新法制造的酱油有了,但是口感如何呢?为了得到这个问题的答案,王九一的父亲想了个好办法,第二天早上员工伙食中加“豆芽肉丸子蒸汤”,中午加上“阳春小面”,因为这两样食物的味道都很依赖酱油。可喜的是,在吃过加了新制酱油的这两餐后,大家都觉得不错,老技师说,这种豆油(酱油)的尾子(鲜味在口里持续的时间)长。
产品要出售,就要有个名字。酱油试制成功后不久,王九一的父亲来到他的试验室,谈起新法制造的酱油起什么名字时,王九一说,这种制造法,不是天然办法而是用科学办法做的,起名要含这个意思。他父亲就说:你已起名了,科字以禾为旁,酱油以粮制造,就叫“科学酱油”。王九一觉得这名字又新颖又响亮,立刻表示赞成。
接下来,王九一和他的父亲就转向研究正式生产、包装、商标、销售办法等问题,并立即分头开展工作。瓶装商标的设计试绘了许多图案,最后选出浅黄色底,红色线条的秋海棠叶,中央配金黄色的酱油霉菌图,商标上横书“科学酱油”四个大字,用仿宋字,下写厂名、地址。
1948年的端午节,第一批瓶装科学酱油上市了,可是销路并不好。后来,门市部的老伙计吉康臣去找了自流井善做包席的名厨郑九高,还带着科学酱油,走访了几家井灶柜房管伙食的先生,从各方面打开销路。过了两个星期,“科学酱油”的销售渐渐好了,作坊增加了工人,试验室找了一个门市学徒来工作。可是新问题出现了,酱胶发酵跟不上,成品供不应求,这是不可能短期解决的。
难题面前,王九一选择了一个错误的应对方法——降低质量来提高产量,不久后,发现“科学酱油”质量下降的一些饭店、小吃店就不来进货了。王九一认识到了错误,赶紧把产量压下来,停止向其他酱园发货,只保证几家饭店、小吃店、培德女中等地点的供应,有剩余的才送门市部销售,局面随后慢慢好转,一直到解放。
“这件事使我认识到,发展要靠科学、靠创新,持久要靠质量、靠诚信。这些认识也使我一生受益匪浅。”参访将结束时,王九一感慨地说。
编辑:dannie
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