□ 赵 潺
从记事起,家乡的回锅肉就是我记忆中最美味的家常菜了。身为四川人自贡人,不管我走到哪里,拿起菜单,第一个想看的就是有没有回锅肉这道菜,虽然省外的饭店里一般也都有,但吃起来却总感觉不大正宗,好像欠缺点什么。
幼年时家境贫寒,一个星期才能打一次牙祭吃一次荤菜,我总喜欢叫爸妈做回锅肉吃。爸爸是家里的大厨,对烹调回锅肉颇有心得。
回锅肉原料很讲究,二刀猪后腿肉最好,必须带皮,煮至6分熟后捞出,稍凉后切成约3寸长2寸宽的带皮肉片。锅洗尽,开中火,锅里水汽烧干后,倒入菜籽油,再加入少许猪油,待混合油烧热,把切细的郫县豆瓣倒入锅内翻炒。豆瓣炒香之后,倒入肉片反复爆,待肉片爆起灯盏窝之后,调至大火,倒入切成2寸长的蒜苗,加盐,再撒少许白糖,迅速翻炒几下就出锅。
回锅肉摆在盘子里端上桌了,蒜苗碧绿,肉片深红,香气扑鼻。早已垂涎三尺的我,忙不迭夹起一块回锅肉就往嘴里送。爸爸说回锅肉俗称“瓦片肉”,像瓦片一样大块,这样吃起来才过瘾。也因为大块,用筷子夹起的时候,回锅肉片会一闪一闪地颤动,所以自贡方言里管吃肉叫“拈闪闪”是非常形象的。
起锅前一定要放白糖,这是爸爸特别强调的烹调回锅肉的秘诀。因为,在味蕾经受浓烈的回锅肉绵香,豆瓣辛香以及蒜苗清香的混合侵袭之后,白糖能带来温柔的回甜味,让味蕾得到充分休息和释放,以便接受下一波的味觉冲击。同时,糖汁的浸润也有助于回锅肉咀嚼之后易于化渣,带来更加完美的口感。
自贡天然气资源丰富,我们家基本都是用天然气炉灶炒回锅肉的。有一个星期天突然停气了,而那天家里是打算炒回锅肉的,不过,没天然气一点也难不倒爸爸,他在后院里用几块砖头垒起一个灶头,把铁锅架在上面,抱来几根木柴,烧起柴火,奏起锅铲交响曲,很快,烟熏火燎的后院里就飘起了回锅肉的香味。
蒜苗炒回锅肉是最经典的搭配,但其实除了蒜苗,回锅肉还可以搭配很多蔬菜来炒,比如辣椒,韭菜花,蒜苔,苦瓜等等,依时令和个人喜好而定,相应炒出来的回锅肉也各有特色。妈妈就喜好用大红辣椒炒回锅肉,红椒本来就具甜味,还可以少放一点白糖。
妈妈炒回锅肉也很在行。在煮肉的时候,往往同时切一个白萝卜煮在汤里,妈妈说萝卜是“舔肥”菜,能够充分吸收猪肉煮出来的油水,这样在捞出猪肉之后,就多出了一个白萝卜汤菜。
妈妈炒回锅肉同爸爸的风格明显不同,在油锅里爆回锅肉片的时候,妈妈喜欢爆得久一些,尽可能地把肥肉部分的油多爆一点出来,这样回锅肉烧好之后就更不油腻,更加有嚼头,也更加干香。相比之下,爸爸则不愿把油爆得那么彻底,这样回锅肉就更富有油气,味道就更滋润,不尚油腻的人可能吃两块就打闷了,但喜欢的人却乐此不疲。
中学时代的妹妹有时候也想帮爸妈做点家务,下厨房炒菜,我担心她做得不如爸妈做的好吃,还不乐意她做呢。后来我在外地工作之后回家探亲,发现妹妹也能炒出味道很好的回锅肉了。
在外地和同事一起聚餐的时候,大家提议各自烧一个菜,我毫不犹豫地选择了回锅肉。虽然自己在家里几乎没有做过,但耳濡目染,按照记忆中的流程居然也炒好了,同事都说不错。不过,我自己才清楚,这比起我爸妈还有妹妹炒的回锅肉那可是差远了。
这些年来,不管走到哪里,我都惦记着家里炒的回锅肉,看似不起眼的回锅肉家常菜,却总能带给我扑面而来的浓烈川香和眷眷亲情。
编辑:Frank
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