□ 赵二娃
川菜里最出味的是麻辣。本地有朝天椒,云南引种的小米辣,贵州的圆头辣椒,辣度够了。排在前头的“麻”在哪里?花椒于是闪亮登场。
花椒树养眼,狭长叶片一路逗风,青叶红枝相间,特有香味徐徐而来。春天枝叶蓬勃,丛丛蔓蔓,夏天6至7月能看到花椒了。一簇簇细密围绕,饱满圆籽紧挨,新嫩的花椒透嫩绿,透明洁净。隔段时间成深绿褐青,表皮微粒凸起,外壳带点锐劲,黑色籽核绷紧外壳,不少已经冲出去只剩下空壳,这才妙,免得费神掰了,这时摘来做调料,煎花椒油最合适。
菜油烧辣,花椒先洗干净滴干水,搁大碗里,准备一块纱布,滚油沁下去,浸泡一天。用纱布过滤,浓浓麻香就扑面。花椒油下面拌菜可是最好的调料,土制花椒油有才下枝头的青香质感。眉山洪雅盛产藤椒,这是花椒的一个变种,劲道更大,一家煎油,十里飘香,洪雅藤椒鸡是响当当的名菜。
不过喜欢清淡口味的朋友要注意了,花椒燥烈,脾胃不好的人慎之。有一年去远亲家里做客,端来一盘青椒牛肉条,簇簇青椒才下枝头,即上舌头,那味道不用形容,非常地道够味。牛肉的绵劲鲜香结合了花椒的麻,青涩,醇厚,在舌端停留良久,味蕾在依依不舍,送别这青椒牛肉下喉去,忍不住就多拈了几筷子。坏了,进口容易出口难哟。
君不见那些火锅,麻辣得叫人舌头九曲,口水滴多,完全是斯文扫地的吃法。一锅红汤,表面是烈焰红唇的辣椒面,下面却有更阴鸷的老大,花椒末在潜伏着呢,辣不算啥,麻才更恼火哈,不信,去尝尝。花椒身价颇高,干辣椒贵的也就一二十块一斤,花椒翻两倍不止。这可是大燥大辛,菜肴是出味了,脾胃器官表示压力很大,尤其是有痔之士更要留神。
年龄越大,对很多东西就忌口。怀念少年,那时青涩,青秀,青香。本地有句话是关于花椒的,对骗人的往往来这句---你洋花椒麻外国人啊?!这里的“麻”就是骗,愚弄,以及调侃之类的意思,赋予花椒这类说辞,也真是看重它的特质,真的很麻呢,要是掌握不好平仄,多放了一点点,很要麻翻人的,不要以为只是辣才厉害,麻一样,还不动声色。麻辣结合再来烫,就是九段厉害!四川人谁不爱麻辣烫,活色生鲜,生活需要刺激,盆地精神就靠麻辣烫支撑。本地菜味偏重,咸、辣,麻在最末,和成都人不同,他们爱麻,花椒吃得多,麻自己之余,也麻外地人。那句有名的“直走抵拢倒拐”的俚语就是不变的佐证,心领神会了?这其实不完全是花椒的功劳哈。
今年春节买花椒,仅仅尝了一颗,舌头瞬间被攻击得溃不成军,口唇哆嗦。这是啥花椒哟,简直是颗微型兴奋剂,面部神经都给牵连得麻木起来,劲道实在强大。这些皮肉收缩,一颗颗老道婆的阴鸷模样。看上去萎缩无为,其实阴险。看来还是新鲜花椒脾气温和些,青葱岁月好对付一点。
川菜麻辣烫,尤以“麻”字当头,花椒丰富了人们的味觉体验,如果能“麻”而不“木”,小小刺激后余香袅袅,则是最高段级。
编辑:Frank
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