□ 罗书林 本报记者 周孟娟
利用摄像头全方位不间断拍摄,对餐饮服务单位后厨进行动态监控、实时记录;为学校和托幼机构食堂等安装摄像头,接入食品安全监管平台,接受学生、家长和消费者监督………这是记者近日在我市看到的“明厨亮灶”建设样板。
2015年以来,市食药安委、市食药监局积极引导社会餐饮单位、学校(含托幼机构)、养老机构等开展“明厨亮灶”工程建设,通过视频厨房、透明厨房、隔断厨房等多种方式展示餐饮单位食品加工过程,整合行政监管、行业主管、主体和社会监管各方力量,控制食品安全风险。
“明厨亮灶”工程建设开展以来,我市掀起了一股餐饮单位向公众主动“晒”后厨的热潮,在餐饮行业形成了食品安全监管从他律到自律的质变。
省食药监局领导视察我市“明厨亮灶”工作
无形网络 社会共治大舞台
8月23日,我市迎来了8月里最热的一天。在高新区汇兴路上,一家名为“猪八怪”的餐馆里却人头攒动,顾客杨女士和家人围坐在圆桌旁,等待上菜。
生意如往日一样好的餐馆,因为一些细微的变化,让许久没来这里吃饭的杨女士觉得奇怪,因为厨房门换成了玻璃门,里面一目了然。餐馆墙上一台50寸的大电视上,清晰显示出后厨的工作情形:工作人员切的切、洗的洗、炒的炒,在各自的岗位上忙活着。
“这是餐馆按照市里‘明厨亮灶’工程要求新安装的视频监控系统,可以实时显示后厨的每一个操作环节。”饭店经理肖会群告诉杨女士,电视上的每一个画面都是对后厨的同步展示,通过这套实时视频监控系统,消费者可以全面了解后厨的卫生环境及食品加工操作过程。
肖经理所说的“明厨亮灶”工程是今年全国开展的一项民生工程。
2015年5月,市食药安委制发《自贡市餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案》,明确了近五年的总体目标和2015年具体任务。明确2015年我市重点在辖区所有学校食堂(含托幼机构)、养老机构食堂、部分社会餐饮单位,安装在线视频监控,使用食品安全信息化监管平台软件;部分小型餐饮单位实施“透明厨房”或“隔断厨房”建设。2015年6月1日以后新办或换证的餐饮单位,按照“明厨亮灶”标准建设。2016年特大型、大型餐馆全部完成,其他业态餐饮服务单位完成总数的30%。2017年完成餐饮服务单位总数的60%,2018年达到80%,2019年达到100%。
“明厨亮灶”工程重点在学校、养老机构、承接包席的社会餐饮单位、建筑工地食堂等重风险领域推行“在线视频厨房”、配套使用食品安全管理软件,实现监管部门、主管部门、主体单位对食品加工过程的实时监管。
“明厨亮灶”建设遵循“政府引导,监管、主管部门督促,企业实施,社会监督”的原则。市食药安委建立由市政府分管副市长任组长,市政府联系副秘书长、市食药安委办公室主任任副组长,各区(县)及高新区食药安委、市食药监局、市教育局、市卫计委、市民政局、市经信委、市规建局等部门负责人为成员的协调机构。市食药安办负责协调日常工作。各区县及高新区食药安委成立相应领导机构,加强领导,统一组织。市食药安委办公室负责牵头实施全市“明厨亮灶”工程的推动工作。市教育局、市卫计委、市民政局、市经信委、市规建局分别负责督促分管范围的单位食堂的“明厨亮灶”工程建设,市食药安委将此项工作纳入我市今年食品安全工作考核内容。
首次开展“明厨亮灶”工作,我市没有现成的经验可以借鉴。自该项工作开展以来,我市上下联动,摸索前行。几个月过去,“明厨亮灶”工程从市区到区县,从大中型餐饮店到学校食堂、工地食堂,从硬件标准化整治到软件整体完善,实现了立体完善、立体推广,为公众消费、行业发展、监管执法等带来了积极影响。
“明厨亮灶”工作推进会
市食药监局领导与餐饮单位沟通交流
透明经营 提升商家自律意识
外出就餐,不仅可以透过玻璃墙看到厨房是否干净,点的菜是否新鲜,还可以一边观看后厨监控视频,一边放心的享受美味菜肴。近来,不少市民发现,这样的就餐体验已在我市饭店陆续推出。
在荣县旭阳镇天禧半岛度假村,一台17个平方米的大型显示屏挂在大厅里格外显眼,它连接着后厨区的3个摄像头,使到这里用餐的消费者将厨房备菜过程尽收眼底。通过显示屏可以清楚地看到,12名穿戴整齐的厨师、干净的台面地板、摆放整齐的菜品,这一切令消费者眼前一亮。
在摄像头的“直播”中,员工每个细微的动作都与餐厅的形象、口碑相关。对于“明厨亮灶”带来的变化,天禧半岛度假村经理陈明英说,一方面员工有了被监督的压力,另一方面,“直播”又仿佛将后厨变成了“舞台”,激励员工发挥才能。
采访中,记者发现经过“明厨亮灶”改造的餐饮单位,还有一个最大的变化,就是后厨的卫生明显变好了。过去地面有油污、积水,料理台台面不整洁,食材随意摆放,抽油烟机污秽不堪的现象已经不见了,取而代之的是干净整洁的后厨。
“现在每天都在监控下工作,我对自己的要求也比以前更严格了,顾客对菜品的满意度也提升了。”“我们饭店加工食材的过程都是非常规范的,亮出厨房就是为了证明这一点。”“我们把‘明厨亮灶’作为一个提升饭店菜品质量的契机,只有提高自律意识,让顾客吃得放心,生意才会做得更好。”……从经营者的话语间不难发现,后厨公开后,为了不被消费者挑出毛病,经营者变得比以前更加自律。
如今,我市越来越多的餐馆、酒店,一改“厨房重地,闲人免进”的神秘姿态,十分自信地打出“明厨亮灶,欢迎监督”的牌子。
“后厨”同步展示,操作一目了然
明厨亮灶 是挑战更是机遇
按照“自主、自愿、自觉”的原则,所有“明厨亮灶”工程监控设备都由社会餐饮单位自主采购、自主管理,通过市场手段正在改变餐饮业的旧貌。
不少餐饮单位对“明厨亮灶”工程建设工作的认识,逐渐从“要我做”转变为“我要做”。
高新区食药监局的工作人员在劝说市区一家中型餐饮店进行“明厨亮灶”改造时,饭店老板并不愿意,他认为这个东西是浪费钱,没有多大的意义。但在餐饮店完成“明厨亮灶”工程改造后,他却改变了这个想法:“以前,顾客来饭店吃饭看不见后厨,现在‘明厨亮灶’实施后,顾客通过大厅里的监控屏幕就能看到后厨制作的全部过程,他们吃得更加放心,我们店里的客人也比以前更多了。”
为了让更多的消费者能享受到“明厨亮灶”所带来的安心,市食品药品监管部门通过媒体宣传其重要意义,动员餐饮服务单位全面参与,营造浓厚的舆论氛围。发挥乡镇街道办事处、社区等基层组织和餐饮协会等民间组织的作用,借助当地“餐饮企业”综合治理、卫生、文明城市建设等活动平台,促进工作的深入开展。
记者采访中发现,经常在外用餐的市民,发现有的饭店设置了对后厨的监控视频以后,在外出用餐时,多数会选择能看到后厨的饭店。
“从长远来看,改造了肯定对经营者有好处,因为这能让顾客吃得更放心,明白了这一点,餐饮单位改造的积极性会更高。”高新区食药监局工作人员告诉记者。 目前,我市已建成191家社会餐饮单位“视频厨房”,102家“透明厨房”,101所学校及社会餐饮单位使用食品安全管理软件进行管理。随着顾客对菜品质量要求的提高,越来越多的消费者会有意识地选择实施了“明厨亮灶”工程的饭店用餐。而“明厨亮灶”作为一种趋势,最终会被市场所选择。
上门检查工作
方寸平台 将监督与操作同步
随着放学铃声响起,上千名学生涌入自贡一中高中部食堂,排着队,同学们都不约而同的望向了一个方向。
在食堂大厅里的一张47寸的液晶显示屏上,后厨的5名工作人员正一丝不苟地操作着。菜品制作过程一览无余。
“我们在后厨安装有24个摄像头,连接到食堂大厅的显示屏,同学们通过显示屏可以看到后厨的每一个操作环节,厨师在干什么,厨房干不干净,餐具有没有消毒,都一目了然。学生和食药监管部门的工作人员可以直接监督我们。”自贡一中食堂管理中心主任毛家林告诉记者,这种现场亮明厨房情况的监督方式得到了很多学生的好评。
“像自贡一中食堂这样的视频厨房,是我市‘明厨亮灶’的主要方式。”市食药监局餐饮服务监管科的工作人员说,这类视频厨房是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备,通过视频传输技术和显示屏展示,使消费者、监管部门、主管部门能观看餐饮食品加工制作过程,实现实时监管。学校食堂视频厨房是由市食药安委办公室、市教育局、市食药监局共同推动建设。视频数据传输到学校、市、区县教育局、食品药品监督管理局食品安全信息化监管指挥中心,配套使用食品安全管理软件,实现资源共享,数据互联互通。
目前,四川理工学院、自贡电大、自贡盐业技术学校、自贡蜀光中学、自贡一中、自贡旅游职中、自贡职业技术学校等8所学校共19个学校食堂,已按全市统一标准要求建设完成并接入市食品安全信息化监管指挥中心。“除视频厨房外,另两种方式则是建设透明橱房、隔断厨房。”市食药监局的工作人员说,不管是视频监控式,还是玻璃、隔断式,“明厨亮灶”的重点就是将餐饮店食品加工的关键环节展示出来,让消费者参与监督。
为提高监管效能,解决人少事多的食品安全监管难题,市食药监管局积极筹建包括由“在线视频监控系统”和“食品安全监管软件管理系统”组成的“自贡市食品安全监管平台”。通过综合信息技术手段,实现对餐饮食品生产、流通、消费全过程的电子监管,提高行政监督指挥、信息交流共享、案件查办、应急处置等工作效率和水平,更好地保障食品安全、服务产业健康发展。
“明厨亮灶”是一场技术革命,更是一种态度,展示的是监管部门的严格,餐饮行业的自信,以及消费者对参与食品安全监管的期望。
对于监管部门而言,引入了公众监督,促进餐饮行业转型升级,有利于监管部门开展执法检查,这种依托科学技术提高监管效率,也正是创新监管的题中之义。
对公众来说,公开与透明是最好的公关,餐饮生产让公众全程监督,既保障了消费者的知情权,也加强了餐饮企业与消费者的互信关系。相较于以前的“眼不见为净”的无奈,老百姓当然最愿意相信“眼见为实”。“明厨亮灶”将食品的生产实时完整地呈现在消费者眼前,这比花多少钱的大手笔广告都更有可信度和说服力。
对餐饮行业来说,在公开透明化生产的压力下,餐饮企业将不得不在服务意识与管理质量上提档升级,并进一步规范和完善流通、生产、销售等各环节,这不仅有利于餐饮企业加强内部管理和建立更安全可靠的质控系统,也有助于餐饮企业赢得良好口碑和社会形象。
“明厨亮灶”作为一种尝试,无疑是对社会诚信的推崇和尊重,是对文明进步的助力和呼唤。它勇敢地把餐饮制作亮相于众,把后厨卫生置于阳光监督之下。它不仅将监控视频资料公之于众,还给部门监管提供了执法依据,其心可鉴,其诚可信,其行可赞。
编辑:dannie
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