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小器找美食:传统方法很复杂,味道却是“棒棒哒”的黄泡粑

2016-02-18 20:08:06来源:自贡网分享到

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本周美食主张:传统做法,更健康,更美味;小小创新,有卖相,味道好。

本周美食推荐:黄泡粑

地址:南湖国际社区原售楼部旁(南湖金彩童年幼稚园附近)

香甜软糯的黄泡粑

小器推荐

老面发的泡粑香喷喷

一提起泡粑,小器就想起酒香四溢,米香扑鼻、甜津津、糍朵朵这些词语来。但是,现在很多早餐店卖的泡粑已经没有了这种感觉,小器去了解了一下,据说是因为许多早餐店为了追效率和利润最大化,都用的是类似于馒头自发粉同样原理的米粉来做泡粑,所以自然就失去了小时候吃到的那种味道。黄大叔说,正是因为如此,他才更要坚持用传统手艺来做泡粑,虽然是辛苦了一点、复杂了一点,但是觉得很值得。

白糖酥卷是小时候的味道

泡粑要好吃,首先得选早稻米。这种米做出来的泡粑才会又香又甜,弹性好,劲头足。黄大叔特意给小器看了这种米,在水里泡了之后,有些像平常我们看到的糯米,白白的,圆圆的。

要让泡粑更具弹性,还有一个重要的步骤就是必须用老面来发。这可是一个经验活儿,因为发酵时间的长短很重要,过了会发酸,短了又死板。不过黄大叔说,虽然发酵是靠经验,但通常情况下冬天需要20个小时,而夏天五、六个小时就足够了。在小器的强烈要求下,黄大叔带小器进他的发酵室看了看,米浆的状态小器是有些形容不来,有的像酸奶,有的像酸奶盖上那一层,反正就是发酵时间的不同,所呈现的状态自然就不一样。不过,因为发酵而产生的淡淡酒香味儿,可是香得不得了。

黄大叔说,做泡粑还有一个细节就是一定用白糖,因为白糖有发泡的作用,这是其它糖类无法取代的,就更别说用糖精了。

用来打豆浆的绿皮黄豆

准备打成米浆的早稻米

早晨三点,黄大叔就起床了,然后便来到店里,开始一天的工作。一直到快七点的时候,泡粑、花卷、猪儿粑、包子就出锅了,打开蒸盖,热气腾腾,让整个早晨都特别带劲。

黄大叔说,开早餐店经已有三十多年了,以前一直在邓关,最近两年才搬到南湖这边来。“以前都是卖啥子别人就叫你啥子,我卖泡粑,姓黄,别个就叫我黄泡粑。这样子喊了几十年,就干脆用这个当招牌了。”

小器一直是这里的老顾客,很多时候都是左手拿泡粑,右手端着豆浆在这里醒瞌睡。吃饱之后夸黄大叔,他总是特别谦虚,说自己的舅舅才是真的厉害,从九岁开始就干这一行,花了一辈子的心思在泡粑上。“我是跟着舅舅学的,学了老人家的手艺,但更重要的是要学他做事的较真劲。”黄大叔说,他店里的东西不仅不用添加剂,而且都是用最传统的手艺来做,量可能不大,但一定健康,味道一定好。

很大个的吊浆猪儿粑

吊浆猪儿粑不粘牙

小器晓得,很多人对猪儿粑都是爱得不得了。那种油浸浸、味香糯软的感觉,真的是巴适得不得了。但是有朋友就说了,猪儿粑是好吃,可是粘牙齿就没得好安逸得,吃相不斯文,怕被别人说“怂”。

这就对了,黄大叔这里的猪儿粑就点都不粘牙。道理其实很简单,但做起来就多麻烦。黄大叔家的猪儿粑不是用磕粉做的,而是一样的用老面来发。和面的时候也有过经过脉的地方,要先把大约20%的粉子煮熟,然后再和进生粉子里一起揉,这样做出来的猪儿粑才会很糯有筋道,而且不粘牙。黄大叔说了,这种方法其实很多人都知道,关键是看愿不愿意做。

鸡蛋油条超有卖相

鸡蛋油条咯吱脆

豆浆加油条,早餐标配,有没有?告诉大家哦,黄大叔家的油条根本不屑用明矾,而是用鸡蛋,很高大上的感觉是不是?这样炸出来的油条,颜色好看不说,而且泡气得很,吃起来先是脆脆的,然后就感觉超有嚼劲。豆浆也超好喝。黄大叔从邓关收回来的绿皮黄豆,磨出来的豆浆又香又白,硬是巴适哟。

(小器)