本周美食主张
不麻不辣,也是自贡味道;
出身盐场,才是真正地道。
本周美食推荐
差一味特色餐饮
地址:五星店珍珠寺路119号(煤炭坝右行200米)
几年前走川藏线去拉萨旅游,到了“天堂小镇”然乌,在一家“富顺饭店”吃饭。在这家餐馆里,我吃到了迄今为止最惊艳的水煮鱼。我好奇地问老板,怎么能做得这么好吃?他说:“川藏线上自贡人多,离家远,也常有你们这些游客。我出来十几年了,总结出来,远行的人吃好了才不会想家。“
后来,每次远行前,小器都会去找地道的自贡味道。环境不一定要多好,也无所谓价格高低,只要是真正的自贡味儿就好。总觉得这就是风筝线,无论我飘到多远,家乡始终有牵挂。
小器推荐
周末的时候,小器会早起,到王爷庙喝早茶。在这个点上,总是能碰到些上了年纪的大爷,多遇上几次,也就有了坐在一张桌上喝茶的缘分。他们给小器说起了一家叫“差一味”的餐馆,里面有道菜叫“酸汤牛肉煲”,“那就是以前盐场里的味道,酸酸辣辣的,吃完出一身汗,舒服得不得了。”
酸汤牛肉煲
听明小器的来意后,老板很开心,他说这道菜是很多年前一位原沙湾饭店的厨师长教他的,没想到还有老一辈的人惦记着这个味道。
小器听老一辈的人提起过,民间曾用“山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多”来形容当年的自贡。短短四句话中,就有两句与牛相关,可见牛在自贡是很常见的。的确,过去自贡盐场盐业生产的主要动力就是役牛,而许多美食,像水煮牛肉、火边子牛肉就都是从盐场里流传开的。
其实,这酸汤牛肉也是当年盐工们颇为喜欢的一道菜,只是不知道为什,竟没有风靡起来,不过这也倒成全了它如“苍海遗珠”般金贵。酸汤牛肉的原材料是自贡人俗称的“围腰布”,虽然带筋,肉质却极嫩。当年的盐工煮牛肉时,为了加些味,便抓些酸菜、泡海椒一起煮,没想到不仅汤头鲜美无比,牛肉还更加软烂化渣。其实,加酸菜除了提味之外,也是因为自贡气候潮湿,而酸菜又有祛湿的功效,所以酸汤牛肉当时在盐工当中也颇受欢迎。
当然,如今在“差一味”中吃到的酸汤牛肉比当年盐工们的味道,自然是丰富了许多。调味的主角依然是老坛酸菜,另外又加入了野山椒、子弹头海椒,不仅汤味更加香醇,还会越煮越出香味。除此之外,汤里还有秦归、大枣、枸杞等药材,量很少,味儿也淡,但却如引子一般,增添了汤的香味,也让这一锅酸汤牛肉有了活血除湿的作用。汤里的菜也是极其丰富的,主角是牛肉,其余都是黄花、耳子、玉兰片这些极为传统的菜,老一辈人传下来的搭配,自是鲜美无比,对身体也极有益处。
干锅鸭掌
煤炭坝是有名的干锅一条街,干锅鸭掌又是这条街上名头最响的菜。“差一味”是率先推出干锅鸭掌的餐馆,生意最为红火的那段时间,不排队还真是吃不上。鸭掌的烹饪是非常讲究的,要先卤后制,要保证鸭掌既有嚼头,又化渣入味。底菜的选择也是极为苛刻,要选自身带香味,又不能抢味的;还要水分少的,但又能吸味儿的。所以,“差一味”用来铺底的菜并不复杂,土豆、香菇、干豇豆足矣,再多便就喧宾夺主了。
值得一提的是,“差一味”的干锅系列是“千人千面”。也就是说,干锅鸭掌是一种做法,干锅兔的口感又有所不同,而干锅排骨的底菜则会另有特色……总之一菜一格,百菜百味。
大厨支招
越煮越有味儿,上桌先喝一碗汤
酸汤牛肉是装在砂锅里上锅的,一边煮,一边吃。建议大家先喝一碗汤,开胃健脾很是舒服。当然,先喝汤还有一个很重要的原因是,越是煮到后面酸菜、泡椒、野山椒就越是出味儿,虽然汤里的菜越来越鲜美,不过此时再喝汤却是有些咸了。
(小器)
编辑:zhangchi
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