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发现自贡·小器找美食(08)——要吃正宗盐帮菜 就从牛肉汤锅开始

2016-08-12 17:15:57来源:自贡网分享到

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本周美食主张

盐帮传奇,牛香百味;

牛里有道,汤里有养。

本周美食推荐

老盐场牛肉养生汤锅

地址:

南湖国际社区(面向南湖俊景一方)

央视十套《味道》栏目组最近在自贡走街串巷,拍摄盐帮菜的点点滴滴。这很让大家振奋,盐帮菜进奥运村,上央视,还走出了国门,我们觉得很有面子。

所以,这个星期小器就带大家去一家叫做“老盐场”的养生汤锅店,它是由自贡餐饮美食协会组织专家、学者,历经两年挖掘整理研发的盐帮菜汤锅菜品。正宗盐帮菜,有历史、有传承、有美味、有健康。

自贡人从东汉开始就吃牛肉了

盐帮菜文化与美食历史源远流长,从东汉制盐开始,就随着社会生产力的发展而发展。也就是从这个时候开始,牛成为了盐场主要的劳动力,鼎盛时期超过了十万头。当然,牛也会受伤,也会年老体迈,于是老百姓便用这些退役的牛来烹煮食物。

至于牛肉火锅的兴起,没有具体的时间记载,但却有故事流传在民间。相传退役的牛宰杀后,东家将精华部分的牛肉拿走,其余部分卖给盐工或拿到集市售卖,牛下水则被丢弃。日子久了,盐工感到可惜,于是试着清理、漂洗,然后用以红烧火爆,发现甚是美味。

一直到清朝道光年间的某年冬天,自贡难得下了一场大雪,盐场天气十分寒冷,大公井盐场冻死了许多牛,遍地都是牛骨和牛下水。一位姓陈的厨子便把牛大骨收集起来,加老姜、花姜,在井灶上炖了一锅香气浓郁的牛肉汤出来。这厨子又煮上牛肉、牛下水,还用小米辣、香菜、香葱打成蘸水,盐工们吃了直呼过瘾,上起工来也是特别卖力。盐场的东家自然是十分高兴,便下令管事以后每周炖一次,而且还把牛下水全部拿来奖励给盐工。这种做法逐渐被传了出去,并且一直流传,于是便有了大家都喜欢的牛肉火锅。

现在的牛肉火锅既要美味还要养生

以前盐工吃牛肉火锅是为了填饱肚子,现在我们再吃,不仅要味道好,还要吃得健康。

很多人以为盐帮菜就是一辣到底,其实这只是一部分,盐帮菜也是要讲究鲜、滑、嫩的。所以“老盐场”的锅底都是以鲜为特色,不管是木瓜牛腩煲、苦藠牛肚煲、绿豆牛尾煲,还是最普通的清汤,都是百分之百的每天清晨用牛骨熬制,连盐和味精都不加,只是用小火慢慢地让鲜味与营养从牛骨间隙中释放出来。

除此之外,盐帮菜还讲究食材新鲜,美味天成;注重营养,随季而烹。“老盐场”的牛肉用的都是山东一带只用天然牧草喂养的4-5岁,并且有一年耕地经验的健硕黄牛。黄牛用火车送到本地的屠宰场,当天现宰,然后直接送到店里,其新鲜程度,是很多店里的牛肉都无法比得上的。当然,牛肉要好吃,还得有精湛的刀工,且讲究纹路走向。服务员特别给小器说了,店里的牛肉是切好就装盘的,啥子东西都不放,所以30秒就可以起锅,毕竟新鲜和刀工是摆在那里的。

另外,大家一定要记得点野菜来吃,都是每天从云南现送过来,虫草花、猪肚菌、海鲜菇、板蓝根叶、黄瓜花、百里香菜、藏红花苗、大青叶、非洲冰草、田七苗、野芹菜、花生叶……反正看起来都是青草草,但却各有各的功效,且味道各有千秋。

纯手工制作的小吃太美味

野菜鸡婆头、野菜面、野菜饼、绿豆糕、奶昔荞麦粑、牛肉蒸饺、烤牛肉串……都是纯手工制作,零添加剂。牛肉蒸饺太棒了,皮薄料多,真正新鲜的牛肉做的;牛肉串有肥有瘦,肉又大坨,吃起来硬是过瘾呢。

(小器)