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十年老店的江湖三宝

2016-10-21 10:56:08来源:自贡网分享到

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本周美食主张

十年老店老做法做传统美食

仔乌鱼土黄鳝鱼鳅等客上门

本周美食推荐

龙门鱼庄

地址:贡井青杠林美食街中段(检察院上行100米)

自贡盐帮菜,有着江湖大侠的意境和洒脱,调味上浓墨重彩、随性洒脱,在众多厨师们的不断改进提高下逐渐成熟,以一菜一格而天下闻名,是餐饮市场的一道亮色。这家叫龙门鱼庄的餐馆,采用的就是传统盐帮菜的做法,色泽鲜亮、味觉浓厚,经历了众多食客的考验,历久弥香。

虽然说是十年老店,但它的经营时间,是远不止十年的。龙门鱼庄从2002年在贡井青杠林开店至今,从来未有搬离过这里,也是见证了青杠林慢慢发展成为餐饮美食一条街,周围的住户和商家人尽皆知。小器以前也去过,不过那时还是个学生,现在工作了再来到这里,隐约觉得这儿也是一个江湖,见证了我们的成长。

大蒜鳝鱼一定要先干煸

小器给这里的三道主打菜冠上江湖三宝的称谓,是因为时间的考验中,这几道菜的点单率非常高,因为青椒、泡椒、嫩姜、小米辣这些食材是盐帮菜大多必须用到的,所以深受食客的喜爱。

厨师介绍说,龙门鱼庄一直是自己在主厨,对菜品的把握还是很有心得,拿这道大蒜鳝鱼来说,首先鳝鱼要选用大小均匀的土黄鳝,将杀好的鳝鱼洗净,去头,切段,打整干净后,将鳝鱼倒入烧热的锅内,不要放油,就干锅煸,将鳝鱼煸成金黄色,一股香味自然扑鼻而来,倒入盘中待用,然后在锅内放入底油,温火炒至翻红吐油,加入生姜大蒜炒香,入青椒、小米辣、泡椒炒匀,调入生抽,并放少许高汤,烧2分钟左右,倒入煸好的鳝鱼,渡一下,再大火翻炒均匀,最后淋上调好的芡,稍炒亮色,一气呵成,就起锅了。其中大蒜的加入,不仅去除腥味,还赋予了这道菜肴独特的香味。

酸菜耙鱼鳅一定要渡久一点

这里的鲜椒乌鱼片和酸菜耙鱼鳅也是采用传统的做法,选用一斤左右肉质极好的仔乌鱼,片成鱼片,在炒熟的油锅里面溜一下,这样能够将腥味去除得更彻底,再入加了仔姜和嫩姜的油锅里,翻炒一下,一定要快速起锅,为了是保证乌鱼嫩度,白嫩的乌鱼片在灯光下泛着油光,口感细腻,鲜味十足;而耙鱼鳅做法稍有区别的是,先油炸一下后,煸成金黄色,再放入油锅要渡十多分钟,才可以起锅,这样味道钻入了鱼鳅里,极具穿透力的香味,非常有厚重感,也难怪十多年长盛不衰了。

另外这里的活渡花鲢、鲜锅兔还有家常炒菜也是做的很棒拿的出手的,不过朋友多的话,可以上菜前先来一盘腊排骨或者香酥板鸭开开胃,毕竟朋友聚会不用讲排场,经济实惠吃的满意就最好了。(小器)

大厨支大招

鳝鱼去腥,

在家里可以这样做

1、买回后把鳝鱼倒入一个盆,先用清水清洗干净表面的血水。

2、把水倒干净,准备盐若干,撒在鳝鱼上,然后开始抓搓,这样可以彻底去除鳝鱼表面的粘液。

3、待抓搓出丰富的泡沫时,即可用清水彻底清洗(边抓搓边用流动的水最好),反复多清洗几遍为佳。

4、待水变得清澈后,沥去盆里多余的水分,撒上白胡椒、料酒腌制去腥备用。