本周美食主张
自贡人嘴巴刁,要吃得精贵;
自贡味好舒服,要吃得健康。
本周美食推荐
牛蹄筋火锅
地址:同兴路河府苑楼下(原同兴大酒店前行50米)
火锅存在的形式多种多样,最传统的就是啥子材料都往里面扔,只要麻麻辣辣味够重,保管是吃得满满意意的。其余的牛杂火锅、鱼火锅、排骨火锅这些,虽然菜品上更单一,但正是这种单一,对食材的要求就高了,对锅底的诉求也会更多。爱吃这种单一火锅的人,也都更为挑剔,毕竟看重的已不是热热闹闹的吃,而是对某种食材的偏执喜好。
这个星期小器就带小伙伴们去一家“牛蹄筋火锅”,一来是因为食材的细致,二来则是锅底的与众不同,第三个原因很重要,就是店里在搞乐堡啤酒3元/瓶的活动。
一头牛身上只有三四斤蹄筋
大家都知道自贡美食大多与牛有关,盐工们的追求是爽口下饭,但腰缠万贯,富甲一方的大盐商们却是不仅排场阔气,而且食不厌精,像猪血泡、鱼唇、蛙肚这些,都是当时盐商们变着花样琢磨出来的吃法,仿佛不如此,便显现不出自己的殷实家境来。与刚才说的那些食材们相比,牛蹄筋算不上精贵,但由于一头牛身上最多不过4斤左右,所以也是盐商们饭桌上常见的美味佳肴。
到了现在,牛蹄筋已并不少见,菜市场上都能买得到。但是,却几乎买不到新鲜的,一般都只能买到半成品。小器也去买过,如果是凉拌,回家用热火过一下,再切开就可以吃了;如果是要用来红烧之类的,则需要更长时间的加工,才能有软糯的感觉。
不过这家“牛蹄筋火锅”的牛蹄筋并不是菜市场那种,而是老板联系了屠宰场,直接收的新鲜货。老板说,用新鲜牛蹄筋的好处一是方便按照自己的想法来把握火候;二是因为新鲜的东西更放心,做给店里的客人品尝,才是踏踏实实的。
蹄筋要用二十多味中草药慢火熬制四个小时以上
小器到店里的时候,菜已经上桌了。砂锅在不停地猛烈翻滚,带出一阵又一阵香味来。老板端起一盘包裹着各种作料的食材给小器说,这是等待下锅煮的牛蹄筋,只需要烫热就可以吃了。也就是几分钟的时间,老板就给小器夹了一块起来,放入装有盐、味精、花生碎、花椒面、粗海椒面、油芽菜的干碟里一滚,蹄筋那略透明还晃悠晃悠的身体,瞬间一抖动,弄得小器的心子尖尖也都一起抖动起来了。口感自然也是极好的,先是感觉到滑溜溜的弹,咀嚼时又是无与伦比的糯,但最让人意想不到的是,明明是油盐不浸的东西,吃起来竟是这般的有盐有味。
当然,要把牛蹄筋做到这般境界是要下番功夫的。老板慷慨得很,说没有什么祖传秘方,就是一要坚持用新鲜的牛蹄筋,二是要用二十几味中草药小火慢慢熬制四个小时以上。这样做出来的牛蹄筋才会晶莹剔透,又香又糯。
牛肉类食材必须都是新鲜货
除了牛蹄筋之外,店里也有毛肚、牛尾、牛鞭等食材。老板给小器说,他从来都不买半成品,也不去买冷冻的,都是直接从屠宰场里收,“像这个毛肚,就是拿回来我自己打整的。你尝嘛,口感绝对和你平时吃的大不一样。”
小器重点给大家推荐牛肉水饺,虽然有点其貌不扬,但货真价实的新鲜牛肉,吃起来爽口得很。还有手工牛肉丸,肉是厨师用刀剁的,里面还加入了芹菜、香菜,吃起来香且不说,而且筋道十足。
编辑:周童天
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