本周美食主张
嫩肝、嫩肚、嫩腰花,曰三嫩;
好菜、好酒、好找斗,喝起走。
本周美食推荐
桥头三嫩
地址:方冲后门往毛家坝方向(尚东美域小区入口旁)
自贡有不少餐馆都相当有名气。把盐帮菜做到全国各地的“阿细”算一个,把辣得不像话的自贡江湖菜做到成都的“邱金小炒”也算一个,另外著名的“桥头三嫩”还是要算一个。
小器晓得,自从乐自高速通了以来,好多外地朋友都是算着饭点从自贡经过,为的就是来尝一下,这种只有自贡人才炒得出来的味道。
不过这个星期,小器要给大家推荐的“桥头三嫩”不在高速路口,而是在方冲后门。为啥子敢叫“桥头三嫩”?因为老板是桥头人,手艺也是到“桥头三嫩”去学的。
不仅去“桥头三嫩“学,连菜籽油都是从桥头打的
老板娘瘦高瘦高的,麻利而帅气,很有女中豪杰的感觉,但说话的声音却温婉到极致。她给小器说,自己就是在桥头镇长大的,“桥头三嫩”受那么多人的喜爱,她也觉得很有面子。所以既然她要开餐馆,就必须要地道,这样才能让“桥头三嫩”为更多人所熟知。
为了这份坚持,老板娘将厨师送到正宗的“桥头三嫩”学手艺,要求他们从食材的选择、佐料的搭配到煎炒的手法等技艺,都要规规矩矩的学。最重要的是还要反复琢磨、多次练习,“手感和感觉对川菜厨师来说最重要的,‘一件事重复做就成了专家,重复的事用心做就成了赢家’这名话就非常适合厨师。”
老板娘还给小器说,因为她是桥头人,所以特别回老家找到乡亲买纯正的菜籽油,一是觉得桥头名菜要用桥头食材来做;二是觉得做生意就是做人,用好的东西,自然会有好的回报。
不是每一道爆炒腰花,都能叫“桥头三嫩”
“桥头三嫩”受外地人追捧,小器觉得那是理所应当,毕竟这种爆炒的方法,出了自贡还真不容易吃到。但是,如果一道菜能让挑剔得不得了的自贡人都趋之若鹜,那就不得了了。就像段子手们说的:“拿个乒乓球世界冠军算什么,拿个全国冠军那才是真牛。”
“桥头三嫩”,顾名思义,就是嫩猪肝、嫩肚头和嫩腰花。要让这三道菜突出嫩,筛选食材就很重要,比如猪肝一定要用沙肝,肚头也要全部选用头头上的那一截,如果为了降低成本而往下面肚子上多切了一点,那肚头的嫩和脆是完全体现不出来的。
有了好的食材,接下来就是好的烹饪方法。小器在厨房里的时候,正巧看到大厨在处理腰子。大厨先将腰子对剖,再把覆盖在上面的一层白色的膜撕掉,然后去掉中间的腰骚,才可以开腰花。开腰花极其讲究,可能很多朋友喜欢那种看起来挺修长的腰花,但如果要保证腰花的嫩,开腰花就必须得开成“桥头三嫩”这种扁平状的。因为不仅薄,而且厚度相差无几,这样能让腰花受热更快且更为均匀,自然口感就要嫩得多。
炒腰花的过程也犹如一场眼花缭乱的舞蹈。腰花和配料是事先准备好的,油热之后倒入腰花,只见大厨挥舞锅铲几下,就将大葱段、姜末、泡海椒等佐料也全部放入锅中,然后迅速翻炒,小器还没来得及看个仔细就已经起锅了。整个过程就是短短十几秒的时间,难怪腰花如此之嫩。
最后,老板娘说,“桥头三嫩”毕竟是高胆固醇,再好吃也不能天天吃。所以店里也准备了三鲜野生菌、黄豆焖鹅、麻辣鱼、鲜椒脑花等特色菜,而且都是好食材,味道好,口感更好。(小器)
编辑:张驰
0