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自然香大头菜

2017-08-11 19:44:53来源:自贡网分享到

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□ 邹永忠

89岁高龄的王大爷,耳聪目明,是王氏家族里最年长的老人。他的目光总是慈祥地关注那个成立于1999年,由他最小的儿子创办的自然香大头菜加工厂。工厂占地面积11亩,厂房约3000平方米。看到厂里出货的的车辆来来往往,王大爷的笑容在阳光下泛着幸福的光。

王大爷说,在他懂事起大头菜就是餐桌上伴饭的最佳佐料。在那个物质贫乏的岁月里,用油炒过加点辣椒面,让大头菜变成金黄,闪着诱惑的光芒。王大爷的母亲就是一位大头菜腌制能手,在四乡五邻里颇有名气。她腌制的大头菜麻、辣、咸适中,脆儿微甜,色泽红润。在硕大的几个陶瓷坛罐里存放一年两年依旧清香而浓郁,保持着大头菜原始的自然气息。

腌制大头菜绝对需要心灵手巧,佐料配比是很严格的。大头菜的选材是非常重要的环节,大头菜成熟的季节里就得抓紧时间收摘。有着丰富经验的王家人就会在大头菜逐渐成熟的那几天到地里观望,叶子发黄,大头菜青白间凸显着饱满的风韵,就是最佳收摘时间了。因为过嫩在风干处理的过程中容易变形,增添许多皱纹,不仅影响外观,而且在放置中容易变软,不清脆。过老的大头菜在腌制中不容易入味,肉质变得比较“柴”,影响口感。收回到家的大头菜每个都要精心清洗,割须,切口不断皮能伸展开来又能复于原型,风干晾晒。满院坝的竹子编制的围栏和特意搭设的晾晒绳索上挂满的大头菜就成了耀眼的风景线。小孩稍有靠近都会被大人呵斥离开的,怕小孩把大头菜碰撞掉在地上,重新清洗会影响品质和装坛的进程。

装坛完全是一件细腻的技术活。磨成粉末状的花椒面与辣椒面和适量的盐以及陈年老坛水均匀地充分搅拌,把每个大头菜舒张开,仔细地涂抹,将个头差不多的装在一个坛里,以便保障每个大头菜对味的吸收程度能一致。装坛后,坛口用清水盛满,让大头菜与空气隔离开来。就这样岁月交替,落叶复于青葱,这个腌制大头菜的技艺得到不断的沉淀和积累并愈加成熟起来,世代相传。

如今,沐浴在蓝天阳光下的自然香大头菜加工厂生产厂区,焕发出勃勃生机,空气中迷漫着乡村特有的泥土和花草的清香。繁忙的收购季节里,来自纯天然绿色无公害生产基地的大头菜络绎不绝地送到厂里。

一直以来,加工厂秉承着传统老坛腌制技术,全程手工制作而成。那均匀的大头菜切片摆放在餐盘里,宛如一盘飘香的香肠,那润泽的质感,每片色泽红亮一致,散发出大自然的清香。很多外出务工的人每次回家乡都要带些大头菜出去。自然香的传统手工大头菜逐渐走到了各地。我知道,除了对这个口味的认可和依赖以外,还有一种对家乡的思念,那叫乡愁。