□ 邹光耀
荣县鼎新镇罗家滩,横卧一道古朴的石拱桥。桥头,黄桷树枝临风起舞,河水静静流淌,白鹭绕飞,这里风光旖旎。
桥头的几丈开外,有一片彩钢瓦的房子,这便是宝新隆农业专业合作社的手工面生产基地。一种相当传统而有历史感的手工面,在五宝、鼎新等地延续百年之久。古法制作,采用全手工作业的方式,一直被这里的面师所传承。
儿时记忆,面条是家里招待客人或逢年过节的美食。我们守在灶头周围,等待一道美食。只见母亲将雪白的面条撒入开水中,少顷,半瓢凉水倒入开水,热气腾腾的面条就捞入盆中,倒进酱油,拌入辣椒,撒上葱花,清香扑鼻的面条就端上了桌……
物质匮乏的年代,农村的主食是粗杂粮,手工面视为“珍贵”的食品。亲友缝生过节,若送去两把面条一包糖,主人定会喜欢不已。餐桌上若有盆煎蛋面条,那算是打牙祭了。
史料记载,早在东汉时期,中国人就完成了面条的创意。古人曾将面条称为饭,从此,让我们的一日三餐有了更加实在的定义。据悉,古法制作手工面的技艺在川南地区延续了三百余年。
那么,古法制作的手工面有哪些神奇的技艺呢?
从事手工面生产近半个世纪,年近古稀的制面师李述友讲述了手工面制作的过程。
面坊由一个师傅、一个箩柜匠、一个下手分工合作。有碾房、箩柜房、揉面发面房、拉面晒场等设施设备。面坊养一至两条黄牛,黄牛主要完成磨面,牛是从外地买回的。上等的黄牛脚杆细,蹄子丫口紧实,膀子厚实,臀部浑圆。
碾房里有扇成色不差的青石幺磨,磨有三尺左右的直径,千斤之重。幺磨固定在磨盘的中央,磨盘用两寸多厚的木板合成,约三米左右的直径。幺磨分底磨和面磨,底磨、面磨都有齿,磨沟有两指宽,磨齿有筷子头宽,四棱四线。磨心用大指姆粗的铁柱为轴,轴牢实地固定在地面。面磨的两端有两个小孔,穿过绳子绑定一根木棒,黄牛的加档就拴在木棒的一头,面磨上空还有一根撑杆,用于黄牛按固定的圆周运动推磨。面磨上还有两个孔眼,用于流放小麦和粗面粉。
黄牛走的圆盘,用谷草垫铺就,以保护牛蹄不被损伤。
黄牛拉磨要蒙上眼睛,既防止牛转晕又防止牛吃小麦。磨面开始,打箩随即就开始了,这叫牛推磨子,人打箩柜。
箩柜是高2米、长约3米的木头柜子,柜子里装置有长方形的箩筛,箩筛2.5尺宽,一米长,有100目、110目、120目的筛网选用。
箩柜匠扑在一根吊在空中的木棒上,双脚踩在踏板上,踏板下用一根杠杆连接着箩筛,箩柜匠匀速地踩着踏板,箩筛在杠杆推拉下前后摆动,就一次又一次地筛出了面粉和麦麸。
磨面得有11至12遍。100斤小麦磨面耗时10个小时,打柜匠也同样要工作10小时。耗时耗力可想而知。
100斤小麦磨出80斤如灰末般细化的面粉(灰面),这是上箩灰面;其余4至5斤就是下箩灰面,俗称扑灰。
面粉磨好后便进入和面、揉面、开条程序。
面粉的主要成分是淀粉,并含有人体所需要的蛋白质与维生素,加少量盐揉面,便能将这些蛋白质和淀粉分子进行分解,造成面团膨胀与糖化,并散发清新的芳香,这被称为发酵。将发酵的面团分割成条状再进一步深度熟化,被称之为开条。从大条到小条,历经无数次的揉捏并塑形,从深夜到清晨反复熟化发酵,才能完成极致的美味转化。这样的美味作业辛苦而劳神,也是需要匠心精神才能完成的美味技艺。
当气温上升给面条扑粉,有面粉的滋润才能进入拉面的环节,巧妙利用天地自然的力量,让酵香的面条在光合作用下蒸发水分,也同时完成最终的塑形。这种靠天吃饭的技艺,中国的制面师们已使用了上千年。
在晾晒架上能让面条细如发丝,这才是展示师傅们高超技艺的时刻,甩面的力道与技巧,需要有经验的老师傅才能完成,这是面条最终成型与失败的关键。
24道工序,近24小时的熟化,用足够的时间发酵、转化,人类对吃的智慧,最终可以让我们享受到这些不可思议的美妙食物。
手工制面,细滑有韧性,宽汤煮面才能让面条更加细滑不糊汤,舍去纷繁复杂的高调烹饪,简单且朴实的烹煮,一碗热腾腾的手工面条余味无穷。
一份简单到极致的美味,才算得拥有那份不忘初心的美味情怀。
编辑:范秦龙
0