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自贡大厨斩获金鼎奖 一道水煮牛肉征服所有人

2018-06-12 17:29:19来源:自贡网分享到

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自贡网讯(记者 卜一珊)民以食为天,食以味为先。提起味道,那不得不提到川菜,尤其是代表菜水煮牛肉,这是一道色香味俱全的汉族传统名菜,因具有麻、辣、鲜、香等特点,深受无数好吃嘴儿的喜爱,并于2012年走进了伦敦奥运会,被端上了“世界宴席”。

还记得湖南卫视在泰国录制的真人秀节目《中餐厅》吗?水煮牛肉成为了其主打菜,备受广大食客的好评和推崇。

近日,自贡厨师杨元华以这道经典川菜在“味道中国·鼎厨大赛”全国比赛中征服众人味蕾,一举获得大赛的最高奖项——金鼎奖。他以传统的烹饪技法再次让这道川菜威名远扬,让人感受到川菜的独特魅力和精髓。

水煮牛肉成拿手菜

今年55岁的杨元华从事烹饪工作已有30年,因为小时候家里穷又好吃,就去学校食堂帮厨,顺便可以打打牙祭。殊不知,这样的经历却改变了杨元华的命运,他逐渐爱上了做菜,并开始拜师学艺,从此走上了烹饪这条道路。

“学烹饪很有乐趣,可以将各种食材组合在一起,然后变换出各种美味菜肴。”杨元华这些年来始终保持初心,刻苦学习,提高烹饪技术,尤其擅长麻婆豆腐、芙蓉鸡片、三不沾等川菜烹饪,并不断推陈出新,自主研发了川菜名菜嫩牛柳。如今,杨元华已成为国家一级高级技师,并荣获“中国烹饪大师”“中国烹饪文化传承大师”“中华金厨”等荣誉称号。

这些职位身份和奖项不仅仅记录了杨元华的成长与突破,也清晰地刻画出他从事烹饪工作以来的艰辛与付出。

水煮牛肉起源于自贡,不仅是自贡盐帮菜的代表菜,也是川菜代表菜之一。水煮牛肉由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉,用盐和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成,虽然方法简单,但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践,逐步成为麻辣烫风味很浓、代表性很强的四川名菜。

在自贡,这道菜几乎家家都会做,各大餐饮店或者酒楼都可以看见这道菜的身影。对于杨元华而言,这道菜也算得上是他的一道拿手菜,曾2次荣获过全国金奖。2015年,他还同谢霆锋一起参加《十二道锋味》节目,共同烹饪制作这道水煮牛肉。

传统技法征服所有人

这次比赛围绕“美食传承”而进行,共有川菜、融合菜、北京菜、鲁菜、豫菜、天津菜、清真菜、粤菜等13个菜系,分6个组进行比赛,传承中华美食的技艺,唤醒记忆中的味道。

“作为一名自贡厨师,首选自然是水煮牛肉,这是我们的骄傲。”杨元华坦言,为了能烹饪出正宗、地道的水煮牛肉,他不远千里将食材从自贡带到北京,小到花椒、辣椒、红油、芡粉,大到精选的牛肉。“食材的挑选至关重要,花椒要选用汉源花椒,香辣没有苦味;辣椒选用贵州辣椒,香辣但不燥;牛肉选取腰沟位置,更鲜嫩。”

整个烹饪过程中,杨元华都是采用的传统技艺。“现在水煮牛肉的做法几乎都是采用的创新做法,更加方便、省事。”杨元华告诉记者,在传统做法上,连花椒面、辣椒面都是使用刀弄碎的。在烹饪技艺上,牛肉不需要码味后跑油锅,而是直接将码好味的牛肉一块一块放进锅里,这样做出来的水煮牛肉味道更加纯正浓郁。

起锅、装盘、淋油、撒上香菜……当杨元华把水煮牛肉端上评委席的时候,现场所有人都被这道色香味俱全的川菜深深折服了,被评为金鼎奖。“那一刻,我觉得好自豪,为我们川菜、盐帮菜争了光,让更多人真正了解到了川菜的魅力。”杨元华说。

美食需要传承与创新

作为一名顶级大厨,除了这道川菜外,杨元华还在比赛中展示了他的高超厨艺,烹饪出了一道清朝的宫廷菜——金园豆腐。

“这道菜起源于清代,是我专程从师傅那里学来的,外酥里嫩,装盘漂亮。”杨元华说,主要食材就是豆腐、鸡蛋、淀粉,这也是他首次以这道菜参赛。

其实,在清代这道菜的烹饪技法简单,没有奶酪,但是为了迎合现代人的口味,让口感更加滑嫩,杨元华特意在比赛中加入了奶酪,并进行了精心地摆盘,搅动了所有人的味蕾,大获评委的青睐,获得创意奖金奖。

作为中国烹饪文化传承大师,杨元华认为,传统做法不可丢弃,这样有利于传承,但是也不反对创新,把传承和创新结合起来,才能烹饪出一道道更有内涵的菜品。目前,杨元华正在不停地创新菜品。他说,这是作为一名厨师应尽的责任和义务,要将美食文化发扬光大。

■大厨教你做菜

水煮牛肉

味型:麻辣味。

特点:麻、辣、烫、鲜、嫩、香。

主料:牛肉。

辅料:花椒、辣椒、盐、郫县豆瓣、淀粉、蒜苗、鲜汤、青笋尖、芹菜等。

制作:将牛腰沟肉切成大小均匀的片,用盐、料酒等佐料码味、码芡待用;将炒锅烧热、下油,把青笋、蒜苗、芹菜段下锅炒断生,倒入汤碗中打底;再将炒锅下油,下姜、蒜炒香,下郫县豆瓣炒香后,加入鲜汤,打渣后下码好味的牛肉片,煮至八分熟后倒入打好底的汤碗;撒入蒜、花椒、辣椒面、淋上热油,撒上香菜即成。

金园豆腐

味型:甜味。

主料:豆腐。

辅料:鸡蛋清、淀粉、白糖等。

制作:将豆腐用刀碾碎待用;将鸡蛋清用竹筷抽打成蛋清泡沫,加淀粉、碾碎的豆腐搅拌均衡,将炒锅下油,待油温加热到四成时,用汤勺将调制好的碎豆腐一勺一勺地放入油锅,待炸至定形时翻转,再炸到金黄色时,捞出盛到盘内,撒上白糖即成。