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五彩油冻粑的故事

2018-09-06 16:23:02来源:自贡网分享到

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周美食推荐

和兴油冻粑

地址:灯杆坝竹棚子桥头(原二十八中对面)

小器做美食栏目许多年了,这说长不长,说短不短的时间,看到了许多餐饮店的诞生和消失。小器统计过这些年报道过的店,有大约百分之六十,不过三年,都要领盒饭。做餐饮,在自贡做餐饮,真的是非常残酷,大浪淘沙,能坚持下来,要付出很多。

这期推荐的店,和兴丹棱油冻粑,是两个年轻人做的,刚开店的时候就和小器认识了。说句实话,因为年轻,这种机械性重复的工作,小器不认为他们可以坚持多长时间。虽然一直都在微信上,但联系很少。现在一晃八年过去了,和兴小吃每天制作的油冻粑上千个,除了零售,大部分都要送到餐馆、学校食堂这些地方,成为人们餐桌上的美味小吃。

PART1

彭刚夫妇经营的和兴油冻粑店,每天清晨三、四点钟就要开门,这就意味着一天的工作开始了。制作油冻粑需要先把小米这些原料打磨成浆、然后用玉米苞叶包制、再上蒸笼蒸熟、最后安排送货……这样的忙碌一直要持续到晚上。传统的手工小吃,本小利薄,最重要的就是人手,所以周而复始,很少会有休息的时间。因为上有老下有小,这种来自生活的原动力,使得每天都有使不完的劲。彭刚说看到挑嘴的自贡人能够接受自己家乡的小吃,也就觉得值得了。

PART2

油冻粑算起来也有上千年的历史了,根据所用原料的不同,有十多种口味,是眉山丹梭县的地方特色小吃。丹棱自古就有“腊月二十八,家家户户蒸冻粑”的习俗,不过现在倒是随时都能品尝这种美味了。

油冻粑看似普通,但制作起来还是颇费周章。首先挑选外面的那层玉米苞叶就是一项大工程。叶子要大片完整的老玉米叶,先用清水清洗几遍,再用温水浸泡、晾干,最后将边角余料修剪后备用。这种轻飘飘的玉米苞叶,和兴小吃一年要用掉几十万张。

而制作油冻粑所选的优质黑香米、糯米、籼米等,需要先浸泡十个小时后再磨成浆发酵,再用玉米苞叶一个个的包好。小器跟老板叙旧的功夫,已经包了一蒸笼的油冻粑了,这个速度可是千锤百炼出来的。油冻粑包好后上笼蒸熟,冷却至常温保存待用,这也是它名字的由来。

和兴油冻粑的品种有很多,受欢迎的有黑香米、红糖、玉米、芝麻、玫瑰,还有肉馅的。紫红、金黄、玫红、浅棕……颜色亮丽多彩,都是食材本色;口感松软细腻,香而不粘,甜中透着开胃的微酸,这种粗粮食品,作早餐,作零嘴皆是佳品。

PART3

烧麦也是一道非常有名的传统小吃,因形如石榴,造型可爱,勾起食欲,很有卖相。和兴的烧麦用香菇和瘦三肥七的猪肉炒制,并配以蒸熟的糯米成馅,再用薄薄的云面皮包裹而成。上笼蒸熟后,皮白而清透,馅料满满,油浸咸香可口,这就是中国人开始一天忙碌之前的美味。(小器)