□ 邹光耀
烹制麻辣兔的技艺在荣县城乡起码有上百年的历史,麻辣兔被远离家乡的军营将士、商界名流、莘莘学子、打工游子誉为美食。提及麻辣兔,顿生嘴馋,平添乡愁。
荣县麻辣兔,以其“麻辣、细嫩、鲜爽、香烈”的风味独步荣县,享誉巴蜀。
多数人从外地回老家一定要吃麻辣兔解馋过瘾,离开时打包带走,请异地他乡的朋友分享美食。于是,有人抓住商机,开了网店,线上销售,生意火爆,收入不菲。
荣县的丘陵山地树木葱郁、绿草茵茵。本地黄麻兔的生长繁殖能力强,成年母兔,每月产一窝,产2至8只兔崽不等。兔子的主饲是野草、树叶、菜叶、嫩枝,农家笼养居多。嫩绿的食材通过家兔消化吸收转化成鲜美的肉质。6个月左右,兔子体重达到4斤左右,毛皮油光,活蹦乱跳,仔兔正是烹制麻辣兔的最好选材。
杀兔剥皮,去其头脚,掏空内脏洗净,将兔宰成指头大小的肉丁,码上料酒等,倒入油锅,微火榨干肉丁水分呈微黄色。捞起肉丁另放,然后炒料,佐料是菜籽油、红油豆瓣、干辣椒段、花椒、老姜、香料、蒜瓣、冰糖等分别下锅,待佐料炒熟充分,再倒入兔丁微火慢烘,直到兔丁变成红亮油润起锅,放入陶缽冷却即为麻辣兔。荣县人称麻辣兔又叫冷吃兔。
兔子的烹调菜品多,如麻辣兔头、火爆兔肚、生爆兔、黒笋红烧烫皮兔、跳水兔、白水兔、手撕兔等,兔肝、兔肾均可作为红油汤锅的美食。在荣县,还有“缺牙巴”兔肉食品系列注册了商标。
家传上百年兔品私房菜的当数何树军,其祖父将厨艺传给叔父,叔父在上世纪70年代担任某市领导的专职厨师,独创了巴山御品兔系列。何树军的厨艺妙处是从杀兔到上餐桌,只需要20分钟。那种删繁就简,返璞归真的厨艺将兔子美食的鲜活、细嫩、麻辣烫爽演绎得出神入化。
编辑:舒旭晖
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