自贡民间制作酸菜鱼,就是从自家泡菜坛子里抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一块泡姜,密密切碎,加上蒜粒、姜粒下热锅用菜籽油炒香;舀进一瓢白水烧开,撬一坨熟猪油,熬上五六分钟,立时,微辣酸香的美味四溢;将码好味上了薄芡的鱼片滑进汤锅里,待鱼肉板伸时起锅,撒上香菜上桌就成。
自贡酸菜鱼制作简易,但酸辣咸鲜,肉质细嫩,极受好评。据说,自贡酸菜鱼是在宋代晚期,由釜溪河上的船工发明的。其实,自贡酸菜鱼之所以受欢迎,还真赖了这泡酸菜之功。自贡泡酸菜之所以美味,又在于有自贡水土栽培出来的青菜、自贡特有的气候和自流井井盐。只要是泡上半年以上的泡酸菜,配啥啥美。如自贡家常菜中的酸菜豆瓣汤、假鱼海椒、酸菜炒碎牛肉等。一方水土养一方美味,老天赐予的。
徐伯春,自贡人,1980年进自贡市大安盐厂当烧盐工,后来提拔到厂团委当团干。1986年,盐厂不景气,徐伯春停薪留职出来创业,开了一家小炒店。1995年,在自流井区同兴路开了“铜锅河鲜馆”,专做酸菜鱼。菜名创意为“老梭边鱼”,因自贡老泡酸菜俗名“老梭边”之故。
徐伯春为什么对自贡酸菜鱼情有独钟呢?大约是因了他爷爷奶奶善做酸菜鱼之故吧。徐伯春爷爷是釜溪河上的船老板,有两条盐船,自己当船工,业余兼做乡村厨师。奶奶的泡酸菜又做得特别好。
2001年,徐伯春到成都开餐馆,就直接取名“自贡徐妈老梭边鱼”。自贡徐妈老梭边鱼在成都一炮打响。接着,徐伯春又开了第二家、第三家。2004年,“自贡徐妈老梭边鱼”获“成都名菜”称号。
2005年,有北京投资人来邀徐伯春去北京发展,共同创办了“新辣道餐饮管理有限公司”,开了“锦府盐帮”餐厅,经营自贡盐帮菜。“新辣道”则专注于“做好一条鱼”,开发“自贡徐妈老梭边鱼”,开张了梭边鱼火锅店,受到北京、上海、西安等地食客的欢迎,荣誉纷至沓来。
2006年,梭边鱼火锅获中国饭店协会颁发的“中国火锅名店”称号。2008年,被“大众点评网”评为北京“最具人气餐厅”,中国烹饪协会颁发了“2008年度最具人气火锅”奖。2010年,获中国餐饮协会颁发的“中国餐饮业百强企业”称号。2012年,获中国饭店协会颁发的“2012中国十佳特色火锅”称号。2018年,获中国餐饮协会颁发的“中国十大火锅”称号。
源于自贡的梭边鱼火锅,正在蒸蒸日上地通往中国鱼火锅品类“第一品牌”。而把自贡酸菜鱼做到了极致的徐伯春,在去年荣获了“世界中餐业联合会”颁发的个人功勋奖,堪称千年盐都涌现的又一名厨。
陈茂君
编辑:张驰
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