清欢/文
苕丝糖是荣县男女老少都喜欢的零食。
荣县的孩子牙齿还没有长全,已经捧着大人掰成小块的苕丝糖“吭哧吭哧”地啃开了,把它当成了最好的磨牙棒,直到人生的发落齿疏。
许多身在外地的荣县人,除了麻辣兔外,一有机会总喜欢托人从家乡带点苕丝糖,他们称之为“甜蜜的乡愁”。
荣县的苕丝糖口味柔韧,糖的焦香里携带着红薯的清甜,两种滋味各擅胜场,却又浑然一体,相得益彰。焦糖有了红薯,就像一个陷入热恋却幸运地保持着最后的理智的小伙子,不至于甜得让人起腻;红薯裹着焦糖,滋味再平淡也有了一层甜蜜做武装。
荣县人爱苕丝糖大约和脾性有关,他们总喜欢给平淡如水的日子创造一点小惊喜,这样一来,再乏味的生活也能过得风生水起——就像红薯与焦糖的相遇。
荣县最有名的苕丝糖出自“龙冯记”,这是一家传承百年的老店,其出品的苕丝糖全部由手工制作,具有“酥、香、脆”的特点,深受荣县人欢迎,也是馈赠亲友的上佳礼品。据 “龙冯记”第四代掌门人龙云霞介绍,“龙冯记”的苕丝糖以荣县本地的红心红薯、上等带皮芝麻、优质天府花生、精细白砂糖和手工麦芽糖做原料,共有11道工序,全部由手工制作。
龙云霞表示荣县本地的红心红薯具有口感好,甜而不腻的特点,是制作苕丝糖的上佳原料。“龙冯记”的苕丝糖之所以更为酥脆,秘诀就是制作苕丝的红薯一定要去皮,“红薯皮有一定的硬度,去皮之后能保持苕丝的口感一致。”
除了苕丝,糖浆也是关键。“龙冯记”的糖浆由白砂糖和麦芽糖组成,“熬糖浆时锅边断不得人,要用大火,不停地翻搅,直到锅内出现大泡,糖浆浓稠起丝才可以关火。”龙云霞说。
糖浆内倒入炸好的红薯丝和花生,两人用锅铲不断翻搅,直到每一根红薯丝上都裹上糖浆,花生则均匀地分布其中。这时苕丝糖已经基本制作完成,只需将其放入木板上的模框中,用木制的滚筒用力碾压,形成方正规矩的形状,然后面上铺一层芝麻,再用滚筒轻轻碾压一遍。待稍稍冷却后,将其手工切成大小均匀的小方块,混合着花生和芝麻香气的“龙冯记”苕丝糖就大功告成。
“龙冯记”苕丝糖采用传统方法制作,最大限度地保持了苕丝糖的原始风味,同时又加入了芝麻、花生等辅料,口感更丰富,更适合现代人的口味,让这款已经百岁高龄的手工糖仍然能在琳琅满目的零食中占据一席之地。
编辑:熊丹
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