据说,火鞭子牛肉是叫化子(自贡人称告化子)发明的,叫化子就是乞丐。清代咸丰、同治年间,自贡贡井地区雷公滩附近的“叫化营”里,有不少叫化子,他们在火堆旁边吃起了烧烤牛肉。时间长了他们便弄成肉片、肉坨、肉条、肉花花,蘸盐蘸酱蘸熟油,变着花样吃,其中有一种吃法叫“片片肉”,它是靠叫化子的随身携带的片刀片出来的。旧时的叫化子有两件防身武器:一是打狗棍,另一件就是匕首。井场上的叫化子,因得天独厚,他们的匕首和片刀钢火好,非常锋利。他们用片刀片出很薄很薄的牛肉片,放在火上烤着吃,又酥又脆又香,若加上一点香料,其味就相当可口了。
经叫化子们反复制作,最后发现牛身上最好的片片肉在牛大腿上,尤以牛腿之钻子肉为上。他们用牛刀转圈削片,能片出近两尺见方的“牛肉布”,有时还片出三尺多长的来。片出来的“肉布”,将其绷在蔑折子或竹网子上,以不见漏缝漏眼,“肉布”平展者为佳。由于片片肉酥而不绵、细嚼化渣,色味鲜美,它竟然走出了叫化子营,成了大市场的佐酒食品。叫化子卖片片肉,通常是在晚间,它不仅好吃,而且相因便宜。叫化子卖片片肉时,是用“火把”作照明,这种火把系用竹纤编的竹绳,井上称之为赶牛鞭子,浸上“癞瘼油”做成的。癞瘼油实际是石油原油,黑卤井里常见,可燃烧,又可治“癞子”,所以叫癞瘼油。这火把俗称“火鞭子”,是夜行的照明工具,得来很容易,可以说俯首皆是。天长日久,人们把片片肉呼之为“火鞭子牛肉”,其原因盖出于此。
清光绪年间,自流井王三畏堂的大盐商,称赞自贡火鞭子牛肉“红亮透明,鲜美可口”,并对灯照看片片肉上的花纹,将其命名为“灯影牛肉”。清光绪三十三年(1907),还将火鞭子牛肉送上了在成都举行的赛宝会,以鼓励叫化子创业生计。因赛会上标其为“灯影牛肉”,所以后来的成都、万县等地制作的片片肉均称灯影牛肉,而自贡却一直沿袭呼之为火鞭子牛肉。
火鞭子牛肉上了席,自然就用好牛肉来制作了。烤制的火源,从柴草、牛屎、天然气、改进为木炭,香料也重新进行了配置,尤其是专用刷火鞭子牛肉的红油,是用海椒、花椒、茴香等原料精心炼制而成,色香味俱全。1954年,自贡市食品公司聘请盐都著名厨师刘栋云师傅传艺,培训出30多人,掌握了火鞭子牛肉的制作工艺。从这年开始,自贡火鞭子牛肉进行批量生产。
世事沧桑,天地翻覆。今天,自贡的火鞭子牛肉不仅得过食品博览会的银奖,中央电视台的《中国一绝》栏目还做了介绍。一袋袋的火鞭子牛肉成了馈赠佳品,也是旅游度假的方便食品。如果到自贡来,你还可以吃到刚出火盆的新鲜火鞭子牛肉,那肯定是别有一番滋味的。周 云/文
编辑:张驰
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