自贡网讯(记者 卜一珊 摄影 罗祥瑞)民以食为天,人们对美好生活的念想,总是离不开吃。从市场匮乏到物质丰富,从吃饱到吃好,再到吃得有特色、吃出健康养生……新中国成立70年来,市民的餐桌发生着翻天覆地的变化。
陈礼德,这位与祖国同龄的特级厨师,在灶头边日复一日地忙碌着,目睹了70年来自贡人餐桌从简陋到丰盛的点滴改变,也从锅碗瓢盆交响曲中,体味着这座城市的巨变。
餐馆都是“公企”一切凭票消费
陈礼德的父辈都是盐工,他从没有想到,有一天自己会成为一名厨师。1971年,知青返城,他幸运地调入了国营企业——自贡市饮食服务公司,开启了自己的厨师生涯。
“当时还没有改革开放,一切都是计划经济,社会上只有国营或集体经营餐馆,没有私人餐馆。”陈礼德说,包括富顺、荣县在内,全市都只有50多家餐饮店,而且规模并不大,菜品也少。在他的印象中,最大的餐馆也只有40桌的接待能力。
由于市场没有放开,食品紧缺,买东西都得凭票。“那时粮食定量供应,每家每户吃饭都得精打细算,老百姓也顾不上什么口感、营养,只要能填饱肚子就行。推开不同人家的大门,每张餐桌上的菜肴几乎都一样。”陈礼德说,那个时候,能有钱“下馆子”的都是有钱人。
因为是“公企”,这些公司都保留了计划经济的特点,设有政工科、业务科,工作人员按照级别拿工资。
刚进入公司时,陈礼德就从学徒干起,每天干些扫地、洗碗、洗菜的杂活。尽管这样,他也无怨无悔。由于踏实肯干,三个月后,他就调到政工科从事宣传工作,后因不喜欢和文字打交道,又被调到业务科负责技术培训工作。
业务科是一个和全市所有餐饮店打交道的部门,陈礼德也结识了不少餐饮名厨,高工资让他很是羡慕,暗下决心要当一名厨师。1973年,他拜了一名小有名气的厨师为师,并利用各种培训机会刻苦钻研,不断提高自己的烹饪技术。1986年,陈礼德获得四川省人民政府授予的特级厨师资格证书。
那时,全国厨师都没有考核标准,也从来没有进行过技术评定,厨师的级别如同政府官员一样,由政府定。包括陈礼德在内,自贡市仅有三名特级厨师。
改革开放后 私人餐馆出现
1980年开始,餐饮行业的管制开始放松,允许个体经营,私人餐馆开始冒头。
“餐饮行业开始迎来春天,其实是在上世纪90年代。”陈礼德说,国家不仅放开居民肉票,而且还放开粮票。改革开放后,物资也逐渐富足,品种渐渐丰富,蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类大量摆上了货架,“下馆子”的人也开始增多。上世纪90年代初期,全市的餐饮店已增加到近80家。
1992年,受邓小平南巡讲话的影响,南风西进,大量的粤菜开始进入四川,吃粤菜成为了一种时尚。与此同时,大量的鲜活海产品也进入市场,给自贡的餐饮市场带来了更为丰富的原料。
那个年代,老百姓吃的方式也发生了变化,愿意花钱去享受。“但凡家遇喜事、亲友聚会,很多人都会选择去高档酒楼或者餐厅吃。”陈礼德说。
为了适应市场发展需求,川菜厨师也在不断丰富菜品,并采用川菜的烹饪方法烹饪出各种以鲜活海产品为食材的菜,比如:仔姜大虾球、红味海参、香辣蟹、香辣虾、跳水鱼等,因为麻辣鲜香、爽滑脆嫩等特点,深受食客欢迎。
重麻辣鲜香 盐帮菜大行其道
2000年后,自贡的餐饮业开始不断壮大,遍地开花,并有了一个统一的名称——盐帮菜,且享誉全球,成为“中国盐帮菜之乡”。目前,我市有餐饮企业近8000家,从业人员10万余人,年销售额近100亿元。
“盐帮菜有凉菜、炒菜、烧菜等6大系列、300多个菜品、几十种名小吃。”陈礼德介绍,为了让更多人吃到正宗的盐帮菜,他和陈茂君还联合出版了一本《自贡盐帮菜经典菜谱》,全书17万字,精挑细选编入了300道盐帮菜,详细“解读”了每一道的做法及细节。
陈礼德也因此成为自贡唯一一个正式出版了书的特级厨师。
调整菜谱 追求健康饮食
自贡市饮食服务公司改制后,陈礼德先后在檀木林宾馆(现今的金陵檀木林酒店)担任行政总厨、汇东大酒店厨师长、秘鲁利玛市布鲁斯国际大酒店行政总厨以及中餐厨师长,至今仍在从事厨艺工作,是四川省厨师高级考评员。
从市场匮乏到物质丰富,从吃饭难到吃特色、健康、营养,70年来,陈礼德目睹了自贡人的餐桌从简陋到丰盛,也见证了自贡餐饮潮流的巨大变化。
如今,随着人们生活水平的提高,鲍鱼、海参、鱼翅等高档菜开始出现在各大星级酒店里,西餐、日本料理、韩国烧烤等纷纷走进大家的视野,老百姓吃得越来越多元化,对菜品的要求也越来越高,更讲究营养搭配、环保无公害。
“人们已经不再追求吃饱、吃好,而是开始讲究饮食结构、营养搭配。” 陈礼德说,蔬菜要吃无公害的,鱼虾要吃野生的,就连花生油都要找非转基因的,营养、无污染的食品已成为消费的主流。为了迎合消费者,不少餐饮店也会根据老百姓的喜好来购买健康食材、调整菜谱。
编辑:范秦龙
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