食盐为百味之祖，自贡为井盐之都，盐帮菜为美食之族。火边子牛肉是盐帮菜最杰出的代表之一，它以选材精细、制法独特、味道鲜美、异香绵长，佐酒就饭均相宜而誉满天下。2011年8月，作为饮食文化中的一朵奇葩，自贡火边子牛肉制作技艺跻身省非物质文化遗产名录。然而，在我市所有现存的“老字号”中，具有最悠久历史的“火边子”，在2006年商务部第一批重新认定中华老字号中败北，此后亦被四川老字号淘汰，个中缘由发人深省。
原料充足 旧时年宰杀近万头牛
自贡人创造了世界井盐之都的辉煌，在自贡盐场，牛的作用也功不可没。自贡以出产井盐驰誉天下，在没有使用蒸汽作为动力之前，牛是各个盐场的主要动力。自贡盐场大量使用牛，也为火边子牛肉等牛肉系列食品提供了充足的原料。
自贡地区的井盐业，肇始于东汉章帝时期。北宋庆历年间，自贡开始使用卓筒井技术。小口径盐井动辄数百米甚至上千米深，故需采用牛力凿井、汲卤。清乾隆时，自贡地区成为四川五大中心产盐场地之一，到清嘉庆、道光时成为四川三大中心产盐场地之一，到清咸丰、同治年间，更成为四川井盐中心产盐场地，独执四川盐业之牛耳。自贡地区因此成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。
从北宋庆历年间到中华民国四年（1915年，这年开始使用蒸汽动力采卤）的800多年间，自贡各大盐场主要采用牛力作为动力。其中，从清光绪三年（1877年）边盐实行官运起，到民国四年开办运盐公司的38年间，自贡盐场常年使用的牛接近3万头，每年因生病和年迈“退役”的牛近4500头，加上“退役”的农耕牛，年宰杀牛近万头。当时有民谚称自贡是“山小牛屎多，街短牛肉多”。这就为牛肉系列食品提供了丰富的原料，并使得当时牛肉价格仅是猪肉价格的三分之一。据资料记载，清末，自贡有一定规模的牛肉饮食店就有50多家。
源于民间 距今已有250多年历史
自贡火边子牛肉的发明有两种主流说法：一说是叫花子发明的，二说是盐工发明的。
自贡牛肉多且贱，叫花子自然容易讨得。讨来怎么吃呢？用薄刃片出极薄的肉片在火上烤了蘸蘸水吃。蘸水是什么呢？就是讨来的“百味汤”加点盐。一顿吃不完，就浸泡在“百味汤”里，再捞出烤来吃时，就又香又脆又鲜。后来，贡井一些聪明的叫花子将其拿到自流井三圣桥闹市区去赶夜市。这大约是清乾隆年间的事。
叫花子为什么不在贡井赶夜市呢？自贡盐商文化研究会副会长陈茂君撰文认为，是因为怕被食客认出来，更怕被其他叫花子认出来。被食客认出是叫花子，食客就可能嫌脏，牛肉因此卖不掉；若被其他叫花子认出，叫花头儿要提成。在1939年自贡设市之前，自流井、贡井分属富顺县、荣县管辖。因此，胆大的的叫花子把自制的牛肉藏在新编的提篼里，上面盖了干净的白布，换上干净整洁的衣服，跨县到自流井沙湾、八店街、三圣桥赶夜市。贡井到自流井三圣桥一带有近十公里远，赶夜市后回家要有火把照明，叫花子就将井灶上废弃的篾绳蘸了黑卤井里的油（石油原油）当火把，俗称“火鞭子”。后来就转物借代，将这种牛肉片叫成“火鞭子”。再后来，商家将其写成了“火边子”。
盐史专家宋良曦则认为，火边子牛肉是一位名叫曾树根的盐工发明的。陈茂君也不排斥火边子牛肉是烧盐工发明的这一说法。
据说，清朝乾隆年间一年的夏末秋初，自贡地区闹了一场罕见的牛瘟，遍及各大盐场，害得盐商们一个个愁眉苦脸，不仅缺牛力从事生产，如何处理死牛也很伤脑筋。大安地区一位姓熊的大盐商采纳管家的建议，将死牛肉分给员工抵工钱。当年自贡地区，大街小巷都是卖牛肉的，死牛肉是卖不出去的，盐工只得将牛肉当饭吃，可即使这样，也不能在其变质之前吃完。情急之下，曾树根发明了火边子牛肉。
曾树根的父亲早逝，其母亲因家境贫寒只得四处捡煤炭花做燃料。当年穷人太多，煤炭花不容易捡到，她因此以比煤炭更容易燃烧的牛屎粑做燃料。牛屎粑燃烧后不但没有牛屎的臭味，反而发出一阵阵奇异的清香。
曾树根将分得的死牛肉中上等的“钻子牛肉”用快刀割成簿片后，将其粘贴在竹篾折上，放上适量食盐晾干，再将其像熏腊肉一样用松枝、花生壳等微火熏烤。可是，牛肉缺乏油脂，熏后的牛肉总有一股烟焦味，口感不好。在母亲的建议下，曾树根用牛屎粑做燃料烤出的牛肉片鲜香出奇。邻居们品尝后，都赞不绝口。很快，用牛屎粑熏烤牛肉的方法流传开来。一位私塾先生说这肉是牛屎粑燃烧时的“火边边”熏烤制作的，因此取名为“火边子牛肉”。
不管哪种说法，都认可火边子牛肉发明于清乾隆年间，距今已有250余年历史。
誉满天下 独特技艺成就美食
自贡火边子牛肉在清道光年间已非常兴盛，咸丰、同治年间已遍及大街小巷。民国时期，自流井、贡井、大安地区均有小商贩制作，但无批量生产。
1955年，市食品公司为传承和发展地方名特产品生产技艺，特聘请制作火边子牛肉的优秀厨师，在自流井区肉食品商店加工组内设牛肉组，恢复火边子牛肉的生产。1958年后，因食盐生产方式转变，自贡地区菜牛数量锐减，使火边子牛肉的原料来源受到制约，火边子牛肉停产，此技艺面临失传。1963年下半年又恢复生产，但产量非常小，年产量仅1000公斤左右。直到改革开放后，随着生产厂家增多、市场增大等因素，产量迅猛增长。
经历代盐帮菜厨师刻苦钻研，火边子牛肉制作技艺日渐成熟。厨师们选用牛大腿上的“钻子肉”，用滚刀法片出长10多厘米、宽约3厘米、厚约0.2厘米的“肉布”（要求无描刀、无漏眼），铺在篾折或竹网（现多为铁丝网）上晾干，然后用牛屎粑和松枝微火慢炕(现用木炭加少许香樟木直接烘烤，无需晾干)。至肉片“出汗”时，用秘制配方做成的香料进行卤制，卤制后继续烘烤；肉片烤至半干，表面呈枣红色时，再刷上香油；烤至油香渗入肉片后，即成为火边子牛肉。其特点是红亮透明，酥而不脆，细嚼化渣，辣麻鲜香，回味悠长。
新中国成立后，自贡火边子牛肉获得过多项荣誉，仅在改革开放初期就5次荣获全省商业系统腌腊食品评比第一名，1988年1月再获商业部优质产品荣誉称号，同年12月又获首届中国食品博览会银奖，1990年获得四川省风味小吃奖。4年后，在首届巴蜀食品节上，自贡火边子牛肉获得银奖……
自贡火边子牛肉于1964年入选《中国名菜谱》，1984年列入国家计委编定的《中国土特产品辞典》。自贡火边子牛肉还被中央电视台“中国一绝”栏目隆重推出，台湾的电视栏目亦将其列入“中国名食辞典”予以详细介绍。
化解危机 “火边子”留在自贡
历史悠久、名满中国的“火边子”，却在2006年商务部重新认定中华老字号时名落孙山，此后连四川老字号也没有评上。两度败北的原因，都是该品牌的外在因素造成的。
上世纪90年代末，我市有近10家大小食品企业从事火边子牛肉生产，年销售额达数千万元。然而从1998年起，我市销往外地的“火边子”系列食品频频被当地工商部门以侵权为由查封，损失惨重。经向国家商标局查询，原来内江市隆昌县一家食品加工厂在1997年已将这个食品品牌注册。面对这种情形，市天花井食品有限公司决定把流落他乡的“火边子”夺回来。经过3年不懈努力，2001年6月，经国家商标局批准，该公司以10万余元的价格将“火边子”商标成功赎回。
可是，“火边子”回归故里仅两年后，再次遇到了麻烦。
2003年5月，我市另一家食品公司向国家商标局提出申请，要求撤销“火边子”注册商标，让其变成通用名称，其主要理由是：“火边子”这一称呼是历史形成的特定牛肉食品名称，是一个产品通用名称，不应该成为注册商标；自贡地区的食品加工企业基本上都具有生产加工火边子牛肉食品的技术，经这种工艺和技术加工出的食品就属于“火边子”这一特定工艺产品。
自贡“火边子”“窝里斗”的消息让曾注册“火边子”商标的隆昌县某食品加工厂大喜过望，频频与天花井食品有限公司联系，愿意以高于转让价的价格将“火边子”商标再买回去，天花井食品有限公司拒绝了该请求。
当时，市食品行业有关人士认为，国家商标局一旦将“火边子”注册商标撤销，使之成为通用名称，市外企业肯定会大举生产火边子牛肉，将对我市相关企业造成巨大冲击；从“火边子”的形成和发展看，无论是原材料还是加工工艺，都与自贡盐业生产密切相关，这一食品应该属于自贡地区特有的食品品牌；即使不能作为某一企业独有的商标，也应该作为自贡地区独具特色的食品加以保护；如果“火边子”成为牛肉产品这一范围极广的商品通用名称，将会使自贡丧失一个展示千年盐都历史文化的特产。基于这一认识，市经贸委就如何保护好这一地方传统品牌，及时在同类生产企业中进行协调。最终达成一致意见，3家实力强劲的企业，分别在“火边子”3字前加注自己的企业或品牌名注册商标。“火边子”品牌因此留存在了自贡。但在3年后，在先后评定中华、四川老字号时，相关评审专家认为其产权不清，而将其否定。
省级“非遗” 在保护中传承发展
自贡火边子牛肉的产品品牌虽然存在争议，但其炉火纯青的制作技艺是得到公认的。2010年6月，受有关部门委托，市文化馆作为申报单位，将自贡火边子牛肉制作技艺申报省非物质文化遗产名录。这是截至目前，我市惟一的以市级文化馆名义申报的非物质文化遗产。
经过评比，2011年8月，自贡火边子牛肉制作技艺成功跻身第三批四川省非物质文化遗产名录。成为省级“非遗”后，我市政府和相关部门为其传承发展做了大量工作。市质量技术监督局将其列为国家地理标志保护产品予以重点培育：积极发展“肉牛之乡”，并做好肉牛养殖户与生产企业的对接工作，以便为生产厂家提供充足的上乘原料；加大对生产企业的扶持力度，使生产、包装工艺适应现代流通领域的要求；要求生产企业加强对青年工人的培养，解决传承中存在的后继乏人问题；帮助生产企业进一步搜集整理火边子牛肉的传统生产工具和工艺，尽快恢复传统生产方式，争取在5年内让原生态的火边子牛肉进入人们的餐桌。
植根于巴蜀文化，结胎于川菜系列，伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡火边子牛肉制作技艺，既是中国饮食文化中的一朵奇葩，又是中国盐文化的组成部分，也是千载盐都风情民俗的重要体现，其品牌更是当代川菜系列中的重要品牌。倾力打造自贡“火边子”品牌，增强其辐射力、影响力、渗透力，是增强城市核心竞争力的重要组成部分，对于彰显井盐文化，促进自贡社会和经济尤其是旅游业的发展，无疑具有重要的意义。
记者 蒋周德
编辑：舒旭晖
0