□ 记者 周孟娟
自贡人对于兔肉的情结，根深蒂固，口味独特的盐帮菜代表“冷吃兔”自百余年前登上盐都餐桌，就以其特别麻辣咸鲜的特点强烈刺激着自贡人的味蕾。在外学习、工作、生活的自贡儿女出门前，家人总爱炒上几只冷吃兔带上，让家乡的味道和亲人的关爱伴随游子漂泊的身影。
进入新世纪，从流行一时的手撕兔、生焖兔、小煎兔，到近年来风靡全市的鲜锅兔、冷吃兔、干锅兔，兔肉的烹饪方法被自贡厨师发挥得无以复加，吸引了省内外众多食客前来尝鲜。今天，在自贡，吃兔肉已超越了美食范畴，折射出自盐帮菜饮食文化的独特性、丰富性，正以一道别样的城市景观呈现开来。
全民食兔
吃出来的城市景观
在中国，也许再也找不出第二个城市有自贡全城吃兔的这番景象。
华灯初上，穿行于汇东大酒店附近的美食一条街，空气中似乎漂浮着隐隐的香味，鲜锅兔、冷吃兔、汤锅兔……店家使尽浑身解数，烹制各种兔肉美味，引得吃兔食客寻香而来。
一张张木质的方桌，挤满等待的食客，点上一大盆鲜锅兔，能供一桌子人享用。等菜上桌的间隙最“煎熬”，在满屋麻辣鲜香味道的刺激下，食客们不断分泌唾液的口腔期待着美食端上桌。“先来份儿冷吃兔儿不？”精明的老板及时把一份鲜红油亮的冷吃兔往桌上端，于是，拿起的筷子，就再也放不下了。
干辣椒、花椒混合后的香味附着于兔肉上，就着啤酒和自贡特色的龙门阵，10分钟不到，盘里就只剩下红红的一片。冷吃兔的妙处在意犹未尽，此时食客们往往会把再点一盘的冲动压住，因为鲜锅兔冒着热气就要起锅……被仔姜、鲜椒包围的鲜锅兔，肉质饱满，汁水丰富，鲜美细嫩，这些鲜明特色让这道自贡菜“生猛”的麻辣鲜香萦绕口腹，让食客提筷猛吃，辣得流泪，辣得冒汗，却又一个劲赞叹，欲罢不能。
本世纪初，鲜锅兔以“鲜、香、嫩、辣”的特色登陆市场，将自贡人爱吃兔、好辣的所需完美结合，经过10多年的发展，成为我市餐饮市场独树一帜的美食。纵观全市，主营或兼营鲜锅兔的餐饮店层出不穷。尤其汇东路、自流井老街等地一些鲜锅兔店，每到用餐高峰，家家爆满。节气间，外地游人更是把店堂挤得座无虚席，接连翻台。
如今，兔肉在厨师的手中变幻出更加多样的美食，几乎每一次自贡盐帮菜评选名菜活动中，都能见到兔肉美食的身影。2008年，自贡市商务局、自贡市餐饮美食协会评选出首届自贡盐帮菜名品五十个，其中不乏兔肉菜肴，包括盐商口福兔、石锅手撕兔、王爷椒香兔；自贡市第二届盐帮菜评出的名菜18个中，口味清爽的芭夯兔名列其中；2014年12月30日，首届盐帮菜“三名”评选活动之盐帮菜名菜评选会中，评选出最受自贡市民喜爱和最具代表性的盐帮菜名菜十道，自贡冷吃兔榜上有名。
巨大的需求，催生出巨大的消费。据市畜牧局统计，2014年自贡兔子的出栏量约4700万只，其中既有本地鲜销，也有深加工销售，兔子消费总量，列全省前茅。仅在荣县就形成了生产、收购、深加工一条龙的完整产业链条，拥有“九刀兔”、“品山”等全国知名品牌，肉兔产业发展前景光明，成为当地农户增加收入的重要副业，
2013年11月，在中国兔业协会主办下，第三十一届“中国兔业大会”在自贡举行，更加证明了自贡在中国兔业界占有一席之地，在推动经济建设和行业发展、开拓市场的同时，更助力于盐都在“食之府”向“兔之都”的探索道路上，迈出了坚实的一步。
草根灶台
“炒”出来的国家地标产品
自贡“冷吃兔”是有百余年历史的盐帮菜代表菜品。对于这一标杆性菜品，并非只有大厨才能驾驭，在自贡，大多数家庭主妇都能将它做到极致。
自贡退休职工邓女士的家庭餐桌，兔肉是主角。每逢做拿手的冷吃兔时，她都先将肉兔去骨，切成大小合适的丁。备料也不稀奇，不过就是常见的干辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜等。比例多少，下料顺序，火候大小，全凭邓女士自己把握。烹制良久，浓浓的兔肉香弥漫在空气中时，邻居们就知道了，噢，邓女士又炒冷吃兔了。
在市区农贸市场的凉菜店中，也都有冷吃兔的身影。比起家庭自制，外售冷吃兔，配料更足、更丰富。每年春节期间，一些口味较好的冷吃兔店家门庭若市。除一小部分自家食用外，更多的市民是塑封后，邮寄外地馈赠亲友。
近年来，精明的自贡人还将冷吃兔搬到了网上卖。2月13日，记者在淘宝网首页输入冷吃兔字样搜索，跳出多达4465条相关链接，卖家地址显示90%的为四川自贡。其中既有长明、刀刀爽等自贡品牌商家，也有众多个体卖家。
在销量榜中排名前列的一自贡卖家店内，一款售价19.80/200g的冷吃兔，交易成功5075次，累计收藏人气达10453次。自贡冷吃兔仅通过该家网络小店，就征服来自全国各地的4901位买家给予 “好评”留言。
经过百年传承，冷吃兔在盐都普通百姓家生根发芽，借助小灶台，炒出了大品牌。2013年11月30日，“自贡冷吃兔”顺利通过国家质检总局国家地理标志产品专家技术审查。这意味着“自贡冷吃兔”拥有了品质和声誉的“身份证”，成为带有明显地域特征和历史文化底蕴的产业符号。
继承创新
兔肉佳肴多达十余种
能够给人留下强烈印象的美食，大都有着强烈的地域性。盐都食兔历史源于何时？兔肉佳肴在盐帮菜中形成什么样的特点？围绕着食兔，自贡又产生了哪些饮食民俗文化？采访中，《自贡盐帮菜》一书作者陈茂君先生为记者一一解答。
探寻自贡养兔历史，并不容易。在写作《自贡盐帮菜》之初，陈茂君查遍地方资料，均不可考。“1936年，荣县城关镇就输出兔皮4万多张。1952年，全市收购兔皮24万张。”从此资料显示，上世纪30年代自贡就开始有兔皮输出了。陈茂君介绍，“自贡属浅丘地区，猪牛羊、兔鸟鱼都非常丰富，这为盐都人形成食兔习惯提供了很好的原料基础。”
自贡以兔肉为原料的名菜肴非常丰富，在家常菜中产生的“家常兔”佳肴多达十余种，包括小煎兔、生焖兔、黄焖兔、陈皮兔丁、海椒兔丁、大安手撕兔、大安红皮兔、荣县花椒兔丁、鸿鹤坝仔姜鲜锅兔、飘香全兔、鲜溜兔丝、兔片、兔花，香辣跑得快、富顺县代寺镇的去骨兔肉等。其中，小煎兔、生焖兔、陈皮兔丁、大安手撕兔、大安红皮兔、荣县花椒兔丁、鸿鹤坝仔姜鲜锅兔等都是自贡人独创发明，它们均具有自贡盐帮菜中家常菜就地就时取材、变化多端、味重醇厚等诸多特点。
值得一提的是风靡自贡乃至成都、重庆的创新菜自贡鲜锅兔，它是自贡家常菜善于使用鲜椒、仔姜的结果。“鲜锅兔是自贡盐帮菜上世纪末本世纪初的创新菜，它继承了盐帮菜味厚味浓的特点，又体现了口味上的创新。”陈茂君说，鲜锅兔具有辣得猛、辣得爽、味道鲜、质感嫩等鲜明特色，集近年来自贡盐帮菜创新味型“鲜辣味”之大成。
自贡人爱吃兔，除兔肉本身的细腻爽滑外，还在于厨师运用了当地的调味原料，“如自贡的七星朝天椒、自流井的精盐、同生元的口蘑豆油、豆瓣酱、太源井的晒醋……这些都是成就一道自贡美食的基础。”陈茂君认为，“原生态、原产地、原做法，‘三原’美食理念成就了自贡冷吃兔。为什么自贡盐帮菜厨师以外的厨师做不出地道的冷吃兔？为什么有些自贡人带着自贡美食原材料到外地但做不好自贡冷吃兔？因为主体性与当地的文化生态环境融为一体。”
家乡情愫
直抵人心的母味眷恋
不辣不欢的鲜锅兔也罢，回味无穷的冷吃兔也好，盐都人对于吃兔的兴致，归根结底，源于何处？
“母味这个词，是我杜撰的，是从母语这个词借鉴过来的。”陈茂君说，母语在现代汉语词典上解释为“一个人最初学会的一种语言，在一般情况下是本民族的标准语言或某一种方言”。那么，母味，应该就是一个人最初吃到的一种复合味道，在一般情况下是所在居住地本民族的某一菜系的味道了。
对于“母味”的感触，来自陈茂君的切身体验。“一位自贡朋友在美国留学，那次通电话近一个小时，他什么都没记住，就记住了我介绍的自贡流行的鸿鹤坝仔姜鲜锅兔，并告诫我，别忘了回自贡时要带他去吃。其实，这些都是草根饮食，但他却想到命里头了，这恐怕就是母味在起作用。而我一位去德国20多年的同学，回自贡竟然喜欢吃鲜锅兔里的新鲜花椒，这恐怕也是母味使然。”陈茂君说，自己家做菜历来不辣，做红烧鱼，一般只放6至8枚朝天椒。儿子大学时在北方上的，没辣椒吃，大学毕业后就出国，也没辣椒吃。“出国后第一次回自贡，儿子被高中同学带去吃鲜锅兔，回家就批评家里做的菜不够辣，后来甚至比我们长居自贡的人都吃得辣，我们也感到莫名其妙，如果不是用母味这理由来解释，恐怕就很难解释得通了。”
陈茂君认为，一个菜系、一个饮食流派的形成，甚至一道名菜的创立，都离不开三个条件：一是要有丰富的烹饪原料，二是要有一批名店名厨，三是要有一批“食不厌精，脍不厌细”高水平的食客。而以上条件，自贡均具备，“比如七星朝天椒乃‘乃四大川椒’之一、团结镇的仔姜等；比如创作了水煮牛肉的范吉安厨师等；比如高水平的食客盐商等。”所以才能形成川菜菜系中独特的自贡盐帮菜流派。
“自贡盐帮菜的主要特点就是调味特别丰富，比川菜其他流派的调味更加麻辣咸鲜，但又不过头，显出特有的鲜辣味来，鸿鹤坝仔姜鲜锅兔就具有这种明显特色。如果人生之初吃到这样的美味佳肴，形成了他的母味，不管时隔多久，身份如何变化，他都忘不了，这就是母味的魅力。”
如此一来，盐都人对于兔肉的钟情，就顺理成章了。归根结底，它是一种摆脱不了的家乡情愫，是一份直抵人心的母味眷恋。
编辑：dannie
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