自贡网记者 罗乐 摄影 芶思
位于大安区何市镇的
盐味源食品公司生产线上
正在炒制的火锅底料“喷香”
豆瓣、干辣椒、花椒、
老姜、大蒜、料酒……
温醇而浓稠的红亮底料
简直是嗅觉视觉的双重诱惑！
锅底，一个具有代表性的中国符号。
要熬制出一锅上好的食材，底料的制作是一门学问。
作为省级农业产业化龙头企业，盐味源公司依托自贡蜚声中外的盐帮菜美食资源，从2013年落户至今，已形成一家集研发，生产，销售泡菜、调味料、肉食品于一体的现代化食品加工企业。
“盐味源”商标跻身自贡知名商标行列，旗下招牌产品——徐氏酱腌菜在今年上半年入选大安区第二批区级非物质文化遗产。
“我们长期坚持味道传统化的理念，一大批客户成为我们的忠实粉丝。”据企业主要负责人介绍，近年来，川菜热度不减，以火锅底料、小龙虾底料、酸菜鱼调料、老梭边鱼调料、蒜香锅底等为代表的“盐味源”系列产品行销北京、上海、内蒙古、山西、陕西、河北等15个省市，受到一致好评。
对于企业来说，好味道究竟是怎样“炼”成的？
答案是：优质的原料和传统的工艺。
初冬时节，正是生姜窖藏的日子。一大早，工人师傅们便聚在盐渍池旁，将10来吨去皮洗净的生姜伴着食用盐倾倒入池。
据了解，对于鲜嫩脆爽的泡姜来说，3个月的泡坛发酵必不可少，是各类底料的“灵魂伴侣”。
在酱腌车间，大缸吨坛被摆放得密集有序。
在这里，酸萝卜老鸭汤的核心配料——老坛酸萝卜特有的气味浓郁上头。
工人们用特制的工具将其从缸里捞出，随后进行人工改刀，最后由特种设备切粒备用。
在调味车间，则是辣椒的聚会。
经过前期加工，一盆盆的油辣椒被倒入大锅进行机械搅拌、翻炒，再由机器切削研磨，油辣子海椒灼热的呛味瞬间喷射而出。
企业的技术专家刘玉平是中国烹饪非物质文化传承大师。据他介绍，影响底料口感的因素主要有配方、原材料、生产工艺等。
目前，通过技术革新，企业3000吨/年的火锅及鱼调料生产线在炒制的时间、温度的把控、搅拌的方向等方面比以前更加精准，在保证产量的同时，千方百计把“大锅菜”炒成“小锅菜”的味道。
编辑：余凤
责任编辑：彭彦彰
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