自贡网记者 张驰 王娉婷
从青年步入中年，靠着做凉粉这一门手艺，马亮养活了一家，在即将知天命的年纪，他给自己定下一个小目标——再做十年。
除了维持生计的需要，马亮对凉粉还有一份割舍不下的情怀，想把这份“风味”传下去。用他的话来说：“人走了，味道还在！”
“风味凉粉”最早是1980年在自流井区老电影院旁的鹤鸣巷开店，90年代，店面搬迁到解放路，等到马亮接手“风味凉粉”的生意，店面搬至五星街已是2004年。
位于自流井五星街龙都广场的“风味凉粉”，店面不足10平方米，泛黄的墙纸、带着油烟味的价目表……近20年的时光熏陶，将门店招牌和周遭的环境都罩上了餐饮门店特有的烟火气。
去五星街购物，顺路去吃一碗凉粉，是许多自贡人的共有记忆。
坐在老城区的巷子里，一碗浸透着回忆的凉粉上桌，裹着辣椒酱汁的凉粉、柔软有弹性，轻轻夹起往嘴里送，呲溜一声，入口清爽，滋味十足。
“传统手艺必须靠自己（亲手调制）。”马亮一边向记者展示着自己熬制的调料，一边娴熟地刮下白嫩的凉粉放进调料碗内，将其裹满佐料。
一碗好吃的凉粉，不光粉要清爽滑溜，料汁更要丰富够味，老一辈的餐饮人信奉“酒香不怕巷子深”的信条，在味道上下功夫才能留住客。
马亮：“我喜欢在晚上调制佐料。”
晚上10点至凌晨两点，是马亮的工作时间。
万籁俱寂的午夜，是属于马亮一人和凉粉对话的“私人时间”。
熬制熟油、煎炒海椒、调配佐料、手挂凉粉……每一步的拿捏到位，是马亮执着在时间中的沉淀和升华。
除了在大年三十休息一天，一年364天和凉粉相伴，19年如一日的生活节奏，马亮早已习惯。
在2005年到2010年之间，风味凉粉的生意迎来高峰期。
“那时候，1块5一碗的风味凉粉，一天卖七八千块，排队的人能排几十米，雇的帮工都有8个人。”说起过往的辉煌，马亮脸上的露出自豪笑容，很快，这份笑意又消失在脸上的褶皱里，“后面的生意就没那么好了。”
随着经济社会的发展，各类快餐和路边小吃蓬勃兴起，人们的餐饮选择更加多样，这种多样性对马亮的凉粉生意的冲击是显而易见的。
马亮说：“外面的小吃太多了，中式、西式、省内、省外，大家的选择也多了。”
为了满足更多食客的需求，提高经营收入，原本专精售卖凉粉的价目表上也多出了诸如干担面、抄手、牛肉水粉之类的面食，包括适合冬季食用的砂锅、热凉粉。
面对飞速发展的市场，马亮也想过学着像“冷吃兔”电商配送的形式，把凉粉也做塑封成袋发往外地。
他尝试过把凉粉抽真空后发到成都，可这一类传统小吃保存时间极为短暂，运输的时间会让口味远不如“现做现吃”来的爽口，受限于技术的桎梏，电商的想法只能暂时搁置。
转型尝试的失败让马亮回归客流量这一传统赛道。
2022年，华商二期蓝岸天街下沉广场，“风味凉粉”新店开张。
说是店，其实更是一个流动餐车，七平方米的店面，承载着马亮把传统美食继而推广并坚持下去的希望。
马亮：“做这种小吃（生意），最好就是七、八个平方，操作灵活，生意也好做。”
新店开张一年，生意好的时候，一天收入能有上千块，差的时候只有几百块。
马亮：“人气还得慢慢积攒。”
在自贡繁华的商圈和美食聚集地“重新开始”，慢慢积攒不只是人气，还有年轻人对传统小吃的认知。
“有一次，一位十多岁的小姑娘问我‘凉粉是什么’他们连凉粉是什么都不知道！”马亮摊开手，睁大眼睛。
现实让马亮不得不承认，尽管他手中的凉粉口味没有变，人们对其的认知却变了不少。其中包括，对于自家凉粉生意，女儿并不打算接手。
“我们这一代人干了，可能就不会有人再做了。”马亮的语气有些落寞，“他们下一代人有下一代的活法。”
辉煌的记忆留在岁月里，往后的日子还得接着过下去。
马亮给自己定的个小目标——再做十年。
十年既是为了生计也是为了心里那份念想，如今，马亮收了几个徒弟，传承着他的手艺。
“有愿意学的就教！老手艺想要保存下去就一定要教给新人，我只希望把以前的味道流传下去。”马亮望着自家门店招牌，眼神慢慢凝聚，“起码，人走了，味道还在！”
编辑：钟小璐
责任编辑：张驰
编审：喻佳
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