【寻味盐都·美食小镇】舌尖上的牛佛：幸福就是从早吃到晚

自贡网记者郑皓匀欧亚非文/图

一碟堆满鱼香叶的糍粑海椒、一碗云朵一样的豆花、一碗香喷喷的白米饭、一碗甘甜味浓的筶水，食欲佳的还会点上一盘牛肉蒸笼……大安区牛佛镇居民的一天，往往从一顿豆花饭开始。这在外地游客看来，早上便一人几大碗、饱饱地吃一两碗白米饭，是不可思议的事情，但牛佛人已习以为常。他们对美食，有一种骨子里的热爱。

“吃豆花饭，就是要吃好又吃饱，大家吃了不够还可以免费添加。”5月27日，恰逢牛佛镇赶集日，后街葛三豆花店爆满。尽管如此，老板娘陈大姐仍然坚守牛佛镇豆花店的传统，当食客有需求时，可以免费为他们续上几碗。

像葛三这样的豆花店，在牛佛镇遍地开花。大家对早餐十分重视，因而涌现出一大堆偏早餐的美食。店家们往往凌晨四五点就得起来生火做饭，八点迎来客流高峰。但美食数量多了之后，不可能一顿早餐就尝个遍，所以不少游客来牛佛古镇游玩，往往是从早吃到晚，纷纷大呼过瘾。

作为川南明清古镇、沱江商贸大埠，牛佛镇历史文化遗存资源丰富，“九街十八巷”和“四宫四庙”写满悠长历史，是四川省“百镇建设试点”示范镇、中国历史文化名镇、全国重点镇，2021年被评为国家AAA级旅游景区。如此多的商贾云集，自然也让牛佛镇的美食文化得以丰富多彩。其中，最吸引人的莫过于牛佛烘肘以及牛佛蒸笼。

牛佛烘肘以色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味，曾为清朝康熙年间宫廷的上等菜肴。发展到今天，当地还成立烘肘协会对其烹饪技艺进行深入研发。“牛佛烘肘的选材讲究前蹄后肘，肘子在烘煮时便要加入冰糖猪油醪糟等调制成的汁水以及香料，为让肘子颜色看起来更饱满，拿起来后还可抹豆油等，再蒸时也要看着火候，做到软糯适宜、呈琥珀色。”当地一位资深厨师告诉记者，吃的时候可以用肘子自带的骨刀进行分食，肘子皮才是牛佛烘肘的精华所在。

随着城镇不断发展，如今的牛佛烘肘涌现出多家名店，例如“郭老五烘肘店”“永红烘肘店”“盛老四烘肘店”等。同时，鉴于现在的人们不喜欢太肥腻的食物，牛佛烘肘的制作者们逐渐加大了对烘蹄的研发，其口感更加粘糯，胶原蛋白更加丰富，让人欲罢不能。

牛佛蒸笼是选用上好的米粉（部分店家提前加入香料）和切成薄片的牛肉（肋骨肉）、肥肠等，上笼清蒸而成。在牛佛古镇，众店面坚守传统，采用竹笼进行清蒸，这样既有竹子特有的清香，让人不觉油腻，也能让每一层的粉蒸肉与调料享受到适宜火候，得到充分融合，相比于其他地区用蒸箱制作的粉蒸肉快餐，如此便有了“灵魂”。当看着店老板从竹筒里倒出肉食，加上辣椒油、蒜末、盐等调料，再撒上一把葱花或鱼香叶，食客们早已是食指大动。

牛佛镇原属于富顺县，富顺豆花在牛佛镇也得到了发扬。不过，牛佛的豆花因为水质等原因，相比于富顺本地豆花，在口感上更加清淡，其蘸水也更偏甜口。牛佛蒸笼原是豆花店里的附属食物，如今后来居上，名气压过了牛佛豆花。比如广大游客所熟知的“江从明巴适蒸笼”等，不仅在牛佛本地生意兴隆，还走出牛佛镇到自贡市区开分店。

如果说牛佛蒸笼原是牛佛豆花的附属，那熬汤更是牛佛蒸笼的附属汤锅。牛佛熬汤采用连肝肉或者剔骨肉，配以黄豆芽、海带、白蘑菇等熬制而成，味道浓郁又区别于羊肉汤的肥腻，清爽中没有牛肉汤的腥膻，一度在当地涌现众多门店。但不知从何时起，单独的熬汤店逐渐减少，如今尚有“林五熬汤”等店面在坚持。而在牛佛镇之外，牛佛蒸笼店所在之处，大部分都有熬汤的香味，它也随着牛佛蒸笼的美名让外地游客垂涎。

数十年前，牛佛各类美食店从顺河街开始兴起，那是渡河码头所在。靠着沱江的商运，顺河街附近涌现出不少美食，以豆花店为最。但在老一辈牛佛人眼里，“鸡婆头”和“油炸粑”在早餐里的地位丝毫不输豆花蒸笼。“鸡婆头”就是大家所知的铺盖面，“油炸粑”就是油炸的绿豆饼，两者一是以黄豌豆打底、骨头汤润味，一是以绿豆裹心、豆浆爽口，皆饱含沉淀的历史与厚重的底蕴，让人食之回味悠长。时光荏苒，如今的油炸粑老店和鸡婆头老店仍在牛佛沱江大桥下营业。而在年轻人眼中，燕窝丝的早餐地位正冉冉升起，其特点是松泡散软、丝条均匀、香甜爽口，其名气一度在微信朋友圈、微博、小红书热传。不少在外务工的牛佛人回老家第一件事，就是给外地朋友购买燕窝丝，抓紧时间邮寄过去。记者了解到，随着燕窝丝邮寄而出的，往往还有牛佛红萝卜龙。这是村民们将红萝卜切成螺旋丝状晒干而成的食物，清洗后可直接拌料食用，其酥脆感、甜度丝毫不输大头菜，往往一二十元就能买到够普通人吃一周的份量。

从上世纪八九十年代起，牛佛镇的美食店逐步从西向东发展。该镇先是出现“九街十八巷中间一个鸭儿凼”的“鸭儿凼”美食一条街，老一辈人吃牛佛蒸笼皆爱去那，至今仍有熬汤、“鸭儿凼条粉汤”等美食在那吸引众人食欲。而后，豆花店逐渐向“后街”到张家坝街迁移，村民们赶集也爱来这一带品尝，随便找一家味道都不一般。此地既能让游客体验古街风情，感受传统韵味，美食也较集中，古镇特色明显。

近年来，随着牛佛镇金牛广场的建成投用，众多美食店云集于此，成为当地人气最旺之地。从豆花到蒸笼，从烧鸡公到羊肉汤，从烘肘品牌店到大型酒店，食客们从早到晚的伙食皆有了着落。每当夜色降临，广场周边的店铺纷纷开启“夜经济”模式，空气中弥漫着烤鱼的香味，厚厚的折耳根、豆皮等配料也难掩鱼肉的鲜香。周边县市的游客们蜂拥而至，既开怀畅饮，又品鱼尝鲜，好不惬意。可以说，对于美食，牛佛人民有着无限的热情与天赋，既源于历史又扎根现实，凭着一双双巧手，靠自己的辛勤劳动创造美好的生活。

编辑：张翠娜

责任编辑：郑鑫玉

编审：吴山冠

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