自贡网记者 张学文 刘晓丹 文/图、视频
“桥头三嫩”属于爆炒系列,就是嫩猪肝、嫩肚头和嫩腰花,体现的是自贡盐帮菜中传统的“小炒”技法,不过油、不换锅,临时对汁,急火短炒,10秒成菜。除了麻辣的味道,鲜味和肉质本身的嫩,都体现得淋漓尽致,尤其是腰花,爽滑脆嫩,入口即化,让人欲罢不能、久久回味。

谢斌的父亲正是人气最高的车站饭店掌勺大厨谢信元。他表示,“桥头三嫩”要做到一个嫩字,关键是食材的选取和火候的掌握。在筛选食材时一定要新鲜别致,比如猪肝一定要选用沙肝,肚头只选用猪肚子头头上的那一截,这样才能体现出肚头的嫩和脆。
有了好的食材,接下来就是好的制作手艺和烹饪方法。比如腰花,要先将腰子对剖,然后去掉外面的白膜和中间的腰骚,再把腰花开成扁平状后横竖切花刀,这样更能让腰花受热快且均匀。炒腰花的过程犹如一场眼花缭乱的舞蹈,主要体现一个“快”字。
“腰花和配料都是事先码在一起准备好的,油热之后一起倒入锅中。”只见谢师傅使劲挥舞了几下锅铲,就将大葱段、姜末、泡海椒等佐料全部放入锅中,然后迅速翻炒,记者还没来得及看个仔细就已经起锅,难怪腰花如此之嫩,深受大家的追捧。整个过程就是短短十几秒钟的时间,火候的掌握全凭谢师傅多年的经验和手感,多一铲则柴,少一铲则生。
虽然第五代传承人都早已能独立炒制“桥头三嫩”,但谢信元师傅也常常来店里坐镇,因为时不时有客人指名要请他亲自掌勺,大家觉得他炒出来的味道更正宗。

说店子大,但平常店里主要以零餐为主,全店也就3个人,除了他们夫妻外只请了一个服务员。遇到周末或者节假日订有的包席时,他们就会临时聘请周边村民来帮忙。
在饭店后面,他们还承包了两口鱼塘,共有10多亩,养殖的鱼主要供店里使用。说话间,一群客人迈步进店,老板快步上前把客人迎进包间,随即就传出一声“花鲢一条”。


近年来,得益于乐自高速的开通,桥头镇迎来新一轮发展机遇,也给“桥头三嫩”带来了更多的客流,每天都有天南地北的食客慕名而来。遇到周末或节假日时,那更是人从众。
客流的增加也带火了周边的消费,紧挨着“桥头三嫩”又接连开起数家以冷吃系列为主的土特产专卖店,家家都生意红火。在桥头镇街上的几乎每家餐馆、商店里都摆放有红茅烧系列酒品,形成了抱团前行、共同发展的良好态势。

如今,四月阳光农场年营业额超300万元,雇佣当地村民20人,累计解决就业90余人,其中13人为脱贫户。在钟玉淋看来,农业早已不再是“面朝黄土背朝天”的时代了,她打算将自己的专业与农场经营相结合,利用周末、节假日,搞音乐主题演出、沙龙、聚会等,让四月阳光农场成为更多人的诗和远方。
编辑:郑鑫玉
责任编辑:郑皓匀
编审:喻佳
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