自贡融媒记者 周嘉/文 罗祥瑞 宋姿熠/图
“‘龙须淡口’大头菜的独特风味既源于特殊的地理条件，又与其晾晒工艺和分级腌制密不可分。”自贡市泰福农副产品加工厂负责人罗淮良介绍，做工精细的“龙须淡口”大头菜共有清洗、分选、搭木架、制竹篾，串联、下架、起灶、入笼、出笼、一腌、二腌、分切、炒料、碾料、碾糖、拌料、入坛、扑坛发酵十八道工序八个关键点。其中最为重要的就是选材晾晒和古法腌制。
制作者选取个头圆润、质地脆嫩、水分充足的大头菜为原料，去叶削根后清洗，再将菜头用竹篾或麻绳悬挂晾晒，此工艺是大头菜“脆、爽”的关键所在。晾晒后的大头菜将被放入陶土坛进行腌制，坛口用稻草绳、竹篾密封，分级腌制，匍坛发酵三月；达到出坛标准后，施以脱盐、脱水、分切、拌料等一系列传统工艺。
此外，为进一步保障食品安全、提高生产效率，泰福农产品加工厂在生产前端的大头菜清洗及末端的调味灌装都引进了自动化技术。巴氏杀菌线产能达每小时2吨，自动灌装机每分钟可以分装120包产品，这些“黑科技”揭开了龙须淡口菜的无人化、智能化生产帷幕，为产品批量走向更广阔的市场奠定了良好基础。
2003年，成佳大头菜被中国烹饪协会列入川料辅料“八珍”，并赞美其是四川的“珍奇、珍稀、珍贵、珍宝”。2022年，“龙须淡口”大头菜获评自贡市首届群众最喜爱非遗美食。2023年，“龙须淡口菜制作技艺”入列四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录。
从自给自足的佐餐咸菜到面向市场的特色辅料，从散兵游勇式的小作坊到有基础、有规模、有方向的大产业，以“龙须淡口”为代表的大头菜产业的成长，是自贡非遗美食探索创新与发展的缩影，也是自贡活化利用非遗助推乡村振兴的生动实践。
编辑：郑皓匀
责任编辑：张翠娜
编审：舒旭晖
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