南充市西充县地处川北丘陵地带，盛产红苕，素有“苕国”之称。在那些艰苦的年月里，红苕曾是人们的主食，但吃多了难免打嗝冒酸水。聪明的乡亲们便将红苕加工制作成淀粉，再用其搅凉粉，让这粗粮变成了“细粮”。“红苕半年粮，凉粉解饥肠。”对于从川北走出来的人而言，一碗地道的红苕凉粉，足可抚慰漂泊的灵魂，回味家乡的深情厚谊。
在西充，无论是街头小摊还是酒楼饭店，凉粉总是随处可见。这里的凉粉种类繁多——豌豆凉粉、苞谷凉粉、高粱凉粉、大米凉粉、绿豆凉粉、红苕凉粉……各有特色。最令人难忘的，还是那一碗红苕凉粉。它韧而不硬，滑而不腻，更因烙上了深深的时代印记，成为游子心中最深的惦念。
要吃地道的凉粉，还得去街边小摊。火炉上冒着热气的铁锅，案板上倒扣盆状的凉粉，各种佐料碗碟依次排开，老板动作麻利，食客围坐在老旧的大方桌上，瞬间就把人拉回了旧时光。
西充凉粉有冷热两吃，各具风味。
冷吃就是凉拌。老板手起刀落，凉粉被切成长短、粗细均匀的条形，指尖翻飞间，不同佐料如雨点般洒进凉粉条里。吃客刚一动筷，那晶莹的凉粉条便似活了一般，在碗中跳跃，惹人垂涎。
热吃则是吃“稀凉粉”。从保温的铁锅里舀出一碗热凉粉，淋上佐料，葱花一撒，一碗热气腾腾的稀凉粉就摆在吃客面前。青翠的葱花浮在表面，令人食欲大开。
有趣的是，在西充，吃凉粉不叫“吃”，而叫“喝”。冷凉粉要用筷子从碗底翻搅，最多三五下，一碗重重叠叠的凉粉条就都裹满了佐料，然后像喝汤一样“喝”进嘴里；热凉粉则要沿碗边搅动，待调料化开，稠稠的粉糊顺喉而下，暖胃又暖心，安逸得很。
在西充，把凉粉煮熟被称为“搅凉粉”。虽然不同原料制成的凉粉风味各异，但制作程序却几乎一样。
搅凉粉最好用大铁锅、烧柴火。铁锅不易沾锅，柴火便于掌握火候。制作时，先将淀粉加水，调成无颗粒的粉浆，等水烧至微沸，再沿锅边慢慢倒入粉浆，边倒边用木棒不停搅拌。搅凉粉的“搅”，即来源于此。
随着粉浆渐稠，搅动搅棒吃力起来，这时灶里的火要慢慢减小。约七八分钟后，当锅里开始冒大泡泡，便用一点红苕芡粉，加点毛毛盐，用温水化成浆，慢慢掺进锅里，快速均匀搅动。等凉粉呈现琥珀色，用木棒挑得起片状时，说明凉粉已经完全熟透。
搅凉粉“急火浮于表，文火渗于髓”，说的就是掌握火候。说搅凉粉如同炼丹，好似有些夸张，但这门手艺却凝结着川北人的智慧传承。
如今的西充人，让这份传统美味焕发出新的生机。红苕凉粉被灌进锅盔，成为远近闻名的“锅盔凉粉”，被誉为“乡村汉堡”；又被置于铜火锅中煨煮，摇身一变成为时尚美食。从前“以粗换细”的农家小吃，如今变成走向天南地北的“黑黄金”，成为当地的非物质文化遗产。正是岁月的磨砺，让这份质朴的美味愈发珍贵。
撰文/冯俊龙
编辑：余凤
责任编辑：陈翠
编审：张宏彦
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