“开江不见江，豆笋不是笋。”每每听到这句话，人们总会会心一笑。在达州市开江县，豆笋是当地人家餐桌上的“常客”。在川人的巧手烹制下，豆笋可炒——回锅肉、腊肉、蒜苗皆成绝配；甚或清炒本味；可炖——土鸡、蹄花、排骨样样相宜；还可红烧、凉拌、糖醋、涮火锅、煮蛋汤……百般滋味在舌尖绽放，既是对美味的执着，更是对美好生活的生动诠释。
豆笋回锅肉作为川菜回锅肉的一种，是开江豆笋最常见、最受欢迎的吃法。这道美食不仅体现了川菜烹饪技艺的精细与准确，还展现了川菜调味多样、注重食材搭配的特点，每一口都直击味蕾。
制作时，五花肉要选靠近猪尾巴的那块“二刀肉”，这个部位因猪运动量大，肉质紧实，肥瘦相间；实在没有，就用猪后腿肥瘦相间的“二刀肉”替代。豆笋要先用冷水浸泡3到5小时，让其充分吸水，变得柔软有弹性，这样烹饪时才不易碎裂。
烹饪时，先将泡好的豆笋切成马耳朵状备用。把煮熟的五花肉切片，倒入热油锅中煸炒。待肉片炒成“灯盏窝”状时，放入姜片、蒜片，加少量豆瓣酱，撒少许花椒面，淋点料酒，放少量白糖提鲜。肉香四溢时，先把肉片捞出，倒入豆笋用余油炒至微黄，加少量生抽和水让豆笋回软入味，再把肉片倒回锅中合炒。最后加鸡精、蒜苗略炒即可出锅。
这样做出来的豆笋回锅肉，豆笋的香甜恰到好处地中和了五花肉的油腻，吃起来肥而不腻，香而爽口，堪称人间美味。
在开江，每一道豆笋美食都蕴含着独特的“密码”，书写着别具一格的饮食传奇。
红烧系列堪称川菜烹饪中的“名门望族”，其中红烧豆笋更是“身怀绝技”。制作时，先将泡发的豆笋切成滚刀块或小方块备用。热锅下油，将五花肉（或排骨）煸炒至淡黄色，加入姜块、大蒜、料酒、豆瓣酱、酱油、少许糖和八角等香料翻炒。待肉色转为暗褐，加少量水煮至七分熟，再放入豆笋和葱头，转小火慢炖至肉质酥烂。成菜色泽金黄，令人赏心悦目；夹一块饱含汤汁的豆笋入口，软中带韧的独特口感伴着馥郁甜香，瞬间在唇齿间绽放。
若想换种口味，不妨尝试豆笋炖汤。这道清淡可口的菜品最好选用“大豆笋”（裹10层以上的厚实豆笋），以免炖煮时过于软烂。做法是先将泡发的豆笋切块，再将炒香的鸡块（或排骨）与调料翻炒，加两倍量的清水炖煮。待肉八分熟时下豆笋，几分钟后，吸饱汤汁的豆笋宛如游鱼般浮于汤面，入口滑嫩细腻，醇香绵长。
至于卤豆笋和凉拌豆笋，则是夏日消暑的绝佳凉菜。一碗清粥，配上一碟拌着姜蒜水、香菜和红油的豆笋条，看似朴素，却能在平淡中品出人生百味。而嗜辣的年轻人，即便在炎炎夏日也爱将豆笋涮入火锅，吸足麻辣汤汁的豆笋在滚烫中透着丝丝甜香，让人吃得大汗淋漓却欲罢不能。
开江豆笋以其独特魅力温暖着万千食客的味蕾。它之所以能化身百变美味，既得益于厨师的匠心巧手，更源于其与生俱来的“基因密码”。
在开江，豆笋精选本地优质“六月黄”“八月黄”大豆为原料，这些大豆蛋白质含量出众。制成的豆笋富含植物蛋白、不饱和脂肪酸及钙、铁、锌、硒等多种微量元素，既能促进儿童生长发育，又可延缓衰老、降低心血管疾病风险，完全契合现代人对健康饮食的追求。
开江豆笋的制作堪称一场匠心之旅：从泡豆、磨浆、过滤、烧浆，到提取豆笋、烘干、包装，前后需十余天。其中最关键的是豆笋提取环节，匠人需精准掌控火候，站在锅前用竹签反复裹取豆膜（最少3次，多则10余次），这是技艺与耐心的完美融合。2009年，“开江豆笋制作技艺”被列入第二批四川省非物质文化遗产名录。全程纯手工制作，绝不添加任何防腐剂，成就了开江豆笋绿色生态的优良品质，与当下倡导的健康饮食理念不谋而合。
开江豆笋不是笋，却承载着游子对家乡味道的深深眷恋；开江豆笋不是笋，更彰显着当代人对绿色健康生活方式的执着追求。
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撰文/ 林佐成
编辑/马艳琳
责编/谢梦
审核/姜明
编辑：冯方湲
责任编辑：金艳
编审：韩钰
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