档案里的锦绣安逸
在攀枝花市盐边县，几乎家家户户都珍藏着一种传承千年的风味——本是寻常猪肉，经过世代相传的技艺点化，脱胎换骨，凝作一块块金黄透亮的珍馐。这便是盐边油底肉，一道源于古人探索肉类保鲜技术时诞生的绝味。
相传，油底肉最早的发明者是曾活跃在攀西地区的古老部落——笮人。在山野中过着游牧渔猎生活的他们，需要一种既便于携带又能长期保存肉类的方法，以保障稳定的肉食供给。笮人发现：将新鲜猪肉用盐和香料腌透，再以猪油小火慢熬，最后连肉带油一起封入陶罐，便能让猪肉存放数月甚至数年而不变质。不仅如此，经岁月沉淀的油底肉，滋味往往比刚出锅时更加醇厚。
千年过去，在果腹之余，油底肉早已升级成为盐边各族百姓的重要情感纽带——不论是彝族火把节还是汉族春节，家家户户启封油底肉，共庆丰收与团圆；如果遇到婚丧嫁娶这样的人生大事，它也从不缺席。可以说，油底肉不仅承载了盐边人对于美食的热爱，更是对美好生活的祈望。
盐边油底肉 图据盐边融媒
盐边油底肉的制作，是一场与时间共酿的艺术。第一道门槛就是严选食材——当地散养的黑毛土猪，它们在山间自由觅食、运动量大，因此肉质紧实、肥瘦均匀。盐边油底肉选用猪排以下的五花肉为宜，需切成大块的四方坨，腌制则遵循古法：只用花椒、八角、桂皮等天然香料和粗盐，放入缸中腌制三至五日，使腌料的咸香充分渗入猪肉肌理。
接下来就是炸制。先在大铁锅中炼好一锅新鲜猪油，待油温降至六成热，方可下入腌好的肉块。成就美味的关键藏于细节里——先用大火让肉块表面迅速收紧，锁水锁鲜；随即转为小火慢炸，让猪油可以充分浸润肉块。待到肉块炸至金黄透亮、油脂晶莹，神奇的风味质变便已经完成。
随后，将炸好自然冷却的肉放入陶罐，倒入猪油没过肉块，再将陶罐置于阴凉处窖藏至少3个月，存放时需隔墙离地。包裹在油中的肉块经过时间的沉淀，焕发出愈加醇厚的风味。这也是很多人觉得油底肉多放些时日不仅无碍，反而会更加有滋有味的原因。
揭开陶罐的封口，霎时浓香扑鼻，金黄色的油底肉在凝脂般的猪油中若隐若现。吃法更是多样：可直接切片食用，可清蒸提鲜，也可与青椒、蒜苗爆炒。若是煮汤，则可以适配多种蔬菜瓜果，白萝卜堪称绝配。
在盐边当地餐馆里，油底肉炖萝卜最受欢迎。将肉切片，配上新鲜白萝卜，置于砂锅中小火慢炖一小时。随着汤汁滚沸，油底肉的脂香渐渐融入汤中，白萝卜吸饱汤汁，变得软糯清甜，油底肉则褪去油腻，添了几分清爽……汤鲜肉美，余味绵长，令人不禁感叹：这才是大自然最质朴的馈赠。
盐边油底肉 图据四川非遗微信公众号
曾经的盐边油底肉深藏于莽莽群山，封存在家家户户的陶罐之中，除了当地人和偶然到访的旅人，外人难得一尝。2023年，盐边油底肉制作技艺被列入四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，当地不少商家推出真空即食装、罐头等产品，盐边油底肉产业也已初具规模，让这道“山中珍味”开始走向天南海北。
当我们打开陶罐、品尝油底肉时，入口的岂止是咸香与醇厚？那其中蕴藏的，更是一段段烟火日常中生生不息的生活记忆。
天府新视界&四川省档案馆 联合出品
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撰文/尚大峰
编辑/郭书琼
责编/谢梦 马艳琳
审核/姜明
编辑：冯方湲
责任编辑：金艳
编审：吴山冠
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