红苕，即番薯，又名白薯、红薯、甜薯、山芋、地瓜等，原产于中南美洲，于16世纪后期传入中国。因其富含淀粉，且适应性强、耐贫瘠、产量高，是我国历史上重要的“救荒”作物。如今又因其富含膳食纤维和多种维生素、低脂低热量等优点，受到减肥人士和中老年人的青睐。当前，正是红苕大量出产上市之际，人们大多采用蒸、煮方式来食用，然而在自贡市档案馆里却藏着一份极尽各种巧思、色香味俱全的“红苕菜谱”，让我们走进档案，一探究竟。
1960年，受自然灾害等多重因素影响下，我国国民经济遭遇严重困难，粮食与物资极度短缺。自贡也与全国一样，一度以红苕作为主要口粮。
正是在此背景下，当时自贡市化工城餐厅员工在红苕丰收上市之际，积极响应“粗粮细作”号召，以“不用或少用细粮、食用油及其他材料”为原则，创制出150余种红苕菜品，成为当时粗粮“巧制”的典范。为此，自贡市总工会精选其中部分菜品，编印成“红苕菜谱”，下发至全市各工矿企业食堂，供炊事人员学习参考。该书在序言中写道，“望全市所有食堂工作人员……都大搞革新创造……使食堂的饭菜做得又甜又香，成为促进生产、推动工作的积极因素”。这些朴素而充满热情的文字，反映出自贡人民面对困难时的聪明才智与乐观精神，更贯穿着自贡人对餐饮美食的执着追求和“爱吃、会吃”的历史传承。在勤劳的双手与集体巧思下，红苕不再只是填饱肚子的粗粮，更化身为一道道具有人间温度和艺术品位的创新菜肴，为艰苦岁月增添了一抹色彩与滋味。
该菜谱中收集了54种菜品，多数以红苕（个别用红苕杆、红苕叶、红苕皮）为主要食材，配以萝卜、青笋、海椒、韮黄等辅助食材，佐以淀粉、盐、花椒面、海椒面等调料，采用多种烹饪技法制作而成，“荤”素搭配、品种丰富、口味多元，堪称一桌“红苕宴”。
在“红苕菜谱”中，收录了不少 “荤菜”菜品——实则无一用肉类食材，甚至用油也极俭省，只是依荤菜之法、仿荤菜之形，寄托人们对美好生活的向往，这既是特殊年代里充满智慧的“饮食创造”，更是饱含着人们苦中作乐的坚韧与巧思。在收录的20余种“荤菜”菜品中，有红苕烧白、红苕樱桃肉、红苕全肘、红苕枇杷肉、红苕怀胎鱼、红苕鱼等“肉”“鱼”菜品，甚至还有红苕凤尾鱼、红苕鱿鱼丝等“海鲜”菜品。
主料：红苕
调配料：与花肘材料相同【即米粉、豆粉（淀粉，下同）、花椒、盐、豆油（酱油，下同）】，只加上盐菜和鲜菜打底
制作过程：1.红苕蒸𤆵（软，下同）揉成苕泥。2.苕泥拌上调味品，上笼（蒸笼，下同）蒸热，冷却后开（切）成块，面上抹豆油即成烧白，加底子，上扣碗（专门盛装蒸菜的碗，下同），蒸后即成。
特点：味鲜嫩不腻口，作法简便，粗粮细作，为大众化苕制品。
主料：红苕
配料：鹅笋及青笋可可（颗颗，下同）、豆油、盐巴、米粉、葱花
制作过程：将鲜菜的配料切成可可，下锅炒熟。加豆油，上味凉冷。再将红苕切成片，上笼蒸𤆵揉烂，加各种配料。把炒好的心子放在中间，做成个子鱼（重量约1斤的鱼）的形式，上笼蒸熟。走（上菜，下同）时，铲在盘里，锅里放汤上味，挂二流芡（较稀可流动的淀粉浆，下同），淋在“鱼”面上。
主料：红苕
配料：韭黄、豆瓣、醋少许、糖少许
制作过程：将红苕切成粗丝，用盐水浸过，淘洗，挤干。用少许油下锅，先炒红苕，放豆瓣，盐巴少许，放韮黄，炒熟，烹（加入，下同）少许的汤，挂二流欠，起锅时放少许的糖，上盘即成。
作为中国八大菜系之一的川菜，拥有蒸、炒、烧、炸、拌、爆、炖、炝等三十余种主要烹饪技法。而这份“红苕菜谱”中所呈现的菜品，正充分体现了川菜技法体系的丰富与多样。基于红苕蒸熟后软糯甘甜的特性，且蒸制过程省油简便，“蒸”成为该菜谱中最常用的基础技法。此外，更创新运用炒、拌、烧、炸等多种技法，创制出炒菜、凉拌、红烧、油炸等不同类型菜品，充分展现出川菜的精巧、多样。
◆蒸制类：包含（红苕）杂烩、红苕渣（鲊）、红苕馒头、红苕酒米饭、红苕包子、红苕八宝糕、红苕狮子头、红苕豆渣珍珠丸、红苕全肘、红苕花肘、红苕烧白、红苕鱼香丸子，红苕樱桃肉（咸、甜味）、红苕鲜桃、鸳鸯苕饼、红苕东坡汤等25个品种。
主料：红苕
调配料：米粉、玉米粉、盐、姜米子（姜末）、花椒面、豆油及各种鲜菜、清油（菜籽油）少许
制作过程：1.红苕蒸𤆵揉成苕泥。2.将苕泥拌上配料，调匀，做成椭圆形条子上笼蒸熟，冷后切成薄块，即成枕头粑（类似枕头的块状）。3.用鲜菜切成滚刀，将枕头粑装上扣碗，鲜菜打底，上笼蒸约20分钟，加汤即成。
特点：此菜到口即化，味香醇而不腻，省油，价低，为大众化苕制品。
主料：红苕
调配料：各种鲜菜、米粉、豆油、盐、豆粉、花椒、少许油
制作过程：1.红苕及各种鲜菜切成小可可，将米粉调味一齐搅拌调匀，做成圆球形，上笼蒸熟。2.走时，盘底加鲜菜，挂二流欠即成。
特点：省油、味鲜可口，材料不择（不受限制），为大众化食品。
◆炒制类：包含红苕鲜菜什锦、海椒苕丁、陈皮苕丁、醋溜苕丁、红苕鱿鱼丝、红苕凤尾鱼、红苕枇杷肉、红苕青蒜爆肉、红苕回锅肉，共计9个品种。
主料：红苕
配料：泡海椒节节（较小段的作料，下同）、干海椒节节、豆油、葱子节节、花椒、豆粉、少许油和糖
制作过程：将（红）苕切成中指大小的四方颗（粒），用盐水浸一小时，拿起滤干，放豆粉。再把海椒节及花椒用油炒过。最后把苕颗用油炒酥，同时放下海椒节及花椒再炒。炒香后，放豆油、葱子及少许汤和糖，起锅即成。
主料：红苕
配料：蒜苗、豆瓣、豆油、盐
制作过程：1.红苕切成薄片。2.将切好的薄片敢（加入）少许盐走去（除去）甜味，开水烧开胆（氽，下同）一下。3.用少许油下锅烧辣，将苕片下锅炒后，加豆瓣及蒜苗，炒后即成。
特点：味鲜带脆，做法简便，为大众化苕制品菜。
◆凉拌类：包含红苕凉拌三丝、麻辣苕片、椒麻苕片、麻辣苕皮、姜汁苕皮、蒜泥苕皮、麻辣苕杆、水晶苕巅（尖）、水晶苕丁、凉拌杂盘等，共计12个品种。
主料：红苕
配料：莴笋、鹅笋、豆筋、萝卜、韮黄、豆油、麻辣海椒
制作过程：将红苕切成骨牌片，用盐水浸过、滤干，用开水胆过。豆筋用水发涨、洗干净，片（切）成片子，用开水胆过，凉冷。各种配料也用开水胆过，凉冷。再放下各种配料，一并拌匀正味，即成。
主料：苕杆【苕叶下压的杆杆（即苕叶柄）】
配料：麻辣海椒、花椒、豆油、熟油
制作过程：将苕杆择好切成寸许长（老的不要），用开水胆过凉冷，再把配料一齐放下拌转，上味即成。
◆红烧类：包含红苕鱼、红苕豆腐坨鱼、鱼香鱼饼、红苕豆渣丸子，共计4个品种。
主料：红苕
配料：豆腐、葱子、花椒面、笋子可可、盐巴、豆油、泡海椒、豆瓣
制作过程：将红苕切片，蒸𤆵揉烂，放米粉、豆粉及各种配料（海椒、豆瓣除外）调匀，做成大块，约四（公）分厚，帕子（蒸笼布，下同）垫起上笼蒸熟，凉冷，改（刀）成一字条。另外将豆腐也切成一字条，下锅用开水煮五分钟，再用冷水透（冲）去胆（水）味，最后在锅里面放少许油，把泡海椒和豆瓣炒香，渗（加入，下同）汤，将“鱼”（即前述红苕一字条）倒下锅内渡滚（煮透煮热），加葱节，起锅上盘即成。
◆炸制类：红苕炸丸子、红苕椒盐丸子，共计2个品种。
主料：红苕
配料：葱子、花椒、盐巴、米粉、豆粉、豆油少许
制作过程：将苕切片，蒸𤆵揉烂，放入各种配料调匀，做成丸子，放下锅内炸黄，闭去（滤去）余油，渗清汤，放马耳朵葱（切成两端尖、形似马耳朵的段状葱），挂二流欠上盘即成。
川菜作为历史悠久、最具人间烟火气的菜系，味型以多样性、复合性为核心特点，通过精妙的调味组合，形成了“一菜一格、百菜百味”的独特风味体系，共有24种基础味型。在“红苕菜谱”中收录的菜品，包含有麻辣、鱼香、椒麻、陈皮、姜汁、糖醋、甜香、蒜泥、咸鲜等典型川菜味型。其中，使用味型最多的，属自贡人偏爱的麻辣味，如麻辣苕皮、苕片、苕丁与苕杆。此外，也还有糖醋味的糖醋苕饼、鱼香味的红苕鱼香丸子、甜香味的红苕樱桃肉、陈皮味的陈皮苕丁、蒜泥味的蒜泥苕皮、椒盐味的红苕丸子等。正是这些层次分明、风味各异的调配，共同成就了一桌味型丰富的红苕美味。
主料：红苕
配料：马耳朵葱、花椒、盐巴、豆油、葱花、醋、糖
制作过程：将苕切片，蒸𤆵揉烂，放入各种配料（糖、醋后放）调匀上味，成饼。用帕子垫着上笼蒸熟，凉冷。走时，锅内放清汤吃味，挂二流欠，加少许糖和醋，放点青叶，加马耳朵葱即成。
主料：红苕
配料：葱子、盐巴、豆油少许、泡海椒、青笋可（颗粒）、白糖少许、碎□、醋、豆粉、玉米粉
制作过程：将苕切片，蒸𤆵揉烂，放入各种配料（海椒、青笋可后放）调匀，上味，做成丸子，垫着□□。走时，先将泡海椒、青笋可用油酥过，再放下葱子和糖，挂二流欠，加热即成。
主料：红苕
配料：白糖
制作过程：将红苕蒸熟凉冷，切成四分宽的方块，装成碗，蒸时放糖，将其翻盘，锅里放糖，挂二流欠即成。
主料：红苕
配料：陈皮、海椒、花椒、豆油、豆粉、糖少许、汤少许
制作过程：先将苕切成中指头大的六方颗，用盐水浸一小时，拿起滤干。放不干不湿的豆粉拌转。次用少许油，把陈皮、花椒、海椒酥过，打（捞）起来。再将苕颗放下炒，放各种配料再炒，烹豆油和汤，即成。
主料：苕皮
配料：大蒜、豆油、熟油、醋少许
制作过程：先将苕皮胆过凉冷，把蒜泥、豆油等配料放下，拌转上味即成。
此外，该“红苕菜谱”中的菜品并未拘泥于川菜传统，还融入了多地风味。例如合肥传统名菜“怀胎鱼”、豫鲁名菜“黄焖鱼”、淮扬名菜“红烧狮子头”等，均在菜谱中以红苕为主材巧妙“复刻”。从中亦可窥见，自贡作为历史上的移民城市，在饮食文化上所呈现出的开放、包容与融合——寻常红苕，亦能贯通南北风味，成就一桌融汇八方的地方饮食记忆。
附：“红苕菜谱”完整菜名
凉拌菜 杂烩 红苕鲜菜什锦 八宝糕 红苕豆渣丸子 红苕鱼 红苕狮子头 红苕豆渣珍珠丸 红苕渣（鲊） 红苕花肘 红苕烧白 红苕回锅肉 红苕三丝汤 红苕馒头 红苕包子 红苕凉拌三丝 麻辣苕片 椒麻苕片 麻辣苕皮 姜汁苕皮 蒜泥苕皮 麻辣苕杆 水晶苕巅（尖） 水晶苕丁 麻辣苕丁 海椒苕丁 陈皮苕丁 醋溜苕丁凉拌杂盘 红苕酒米饭 红苕枇杷肉 红苕青蒜爆肉 红苕全肘 红苕樱桃肉（咸味） 红苕樱桃肉（甜味） 红苕鲜桃 红苕四喜丸子 红苕鱿鱼丝 红苕凤尾鱼 红苕怀胎鱼 红苕黄焖鱼 红苕豆腐坨鱼 发丝苕珠 红苕东坡汤 红苕金豸饼 溜苕饼 鱼香鱼饼 糖醋苕饼 红苕炸丸子 红苕鱼香丸子 糖醋红苕丸子 红苕红烧丸子 红苕椒盐丸子 鸳鸯苕饼
注：文中在对菜单进行转录时，对其中的错别字、漏字分别予以更正、补充；无法辨认的字，以□代替。
（文中图片除标注外，其余均藏于自贡市档案馆）
编辑：王斯璇
责任编辑：冉华阳
编审：韩钰
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