巴河、州河在达州市渠县三汇镇交汇汇入渠江，优质的水源与温润的气候，孕育出了一门延续近四百年的技艺——三汇特醋传统酿造技艺。从明清时期的坊间小酿，到民国时期的“酒乡醋庄”集群，再到如今的市级非遗项目，这缕醇厚的醋香不仅承载着川东大地的风土记忆，更在一代代传承人的坚守与创新中，焕发出新的生机。
八代传承人守艺又守心
“‘夏做药，冬做醋’，是老祖宗传下来的规矩，半点不能含糊。”在三汇汇娇酿造厂三汇特醋传习所内，83岁的第七代传承人杨益正带着弟子查看醋胚发酵情况。作为达州市级非遗代表性传承人，杨益执掌这门技艺已有40余年，他从父亲杨有杰手中接过的不仅是全套酿造手艺，更有“守艺不丢味”的初心。
三汇特醋的历史可追溯至明朝末年，据《渠县志》记载，当时三汇镇已盛产“酸、香、醇、甜”兼具的食醋。民国初期，镇上醋庄发展至11家，“酒乡醋庄”的美誉远播川东各地，其中华昌隆醋庄便是三汇特醋的核心源头。自18世纪中叶，第一代传承人杨启义开启民间传承，这门技艺历经八代更迭，形成了清晰完整的家族与师徒传承谱系。
“第五代传承人杨书恒深耕工艺42年，让技艺走向规范化；第六代传承人杨有杰在公私合营后坚守核心工艺50年，推动技艺规模化传承。”杨益介绍，20世纪九十年代，现代冰醋酸制醋工艺成本仅为传统工艺的三分之一，以低价抢占了市场，传统醋销量受限，再加上成本飙升、设施陈旧等因素叠加，传统制醋技艺一度沉寂。
为护住这门百年技艺的火种，2002年，杨益牵头重组酿造厂，联合第八代传承人杨晶、段文勇等人，系统梳理并固化40余道核心工序的操作规范，精心培育多名核心技术骨干。在众人的合力推动下，三汇特醋技艺逐步复苏，让这缕沉淀数百年的醋香得以重新飘入大众的日常生活。如今，第九代传承人文广等年轻力量加入，让这项数百年未断的技艺脉络在这片土地上有力延续。
一方水土酿造独特风味
走进三汇汇娇酿造厂传统发酵车间，数十口大瓦缸整齐排列，缸内的醋胚在温润的环境中静静陈化，空气中弥漫着中药材与粮食发酵的独特香气。“三汇特醋的灵魂，在于‘三化发酵’和60多味中药材制曲。”段文勇拿起一块晒干的醋曲介绍，制曲需选取60多味中药材，其中近20味需在野外采摘，晒干捣碎后与绿豆、大麦等混合筑模成型，整个过程全凭手工把控。
从拣药制曲到成品入库，需历经40多道精细工序才能制成风味独特的三汇特醋。糯米浸泡蒸煮后加药发酵15天，再加入麦麸发酵23至25天形成醋胚，随后转入储藏室陈化，陈化的时间越久，氨基酸含量越高，味道越醇香；发酵制糖环节，谷芽与谷物混合发酵后，判断糖的成色无固定量化标准，全凭传承人多年积累的感官经验；淋醋时需反复淋水至无明显醋味，最后经消毒、加糖蒸煮冷却，才能得到色泽红棕、体态澄清的成品。
三汇特醋独特的风味离不开三汇镇的水土滋养。这里三江交汇的优质水源富含矿物质，亚热带季风气候湿度适中，利于微生物繁殖，契合“夏做药，冬做醋”的工艺时序；周边山地盛产辣蓼草、桂皮等百余种中药材，肥沃的紫色土适宜糯米、麦类等原料生长。“一方水土酿一味醋，正是这份与自然的深度绑定，让三汇特醋有了‘酸、香、醇、甜’四味平衡的独特气质。”段文勇说。
传统醋香飘向现代生活
在四川渠县经济开发区的新厂区内，传统酿造生产线与现代标准化管理体系相得益彰。“我们投资5000万元新建厂区，既保留了40余道古法工序，又通过引入现代设备提升了生产效率，年产量达到千吨级。”传承人段文勇也是四川汇娇食品有限公司总经理，他介绍，2024年公司营收达1.04亿元，年均投入300万元用于传承人补贴、原料改良等，形成了“生产养传承”的良性循环。
为让传统技艺更好地对接现代市场，四川汇娇食品有限公司作为保护单位，积极开展品牌重塑，向国家商标局申请“华昌隆”等核心商标并获受理；依托1000余平方米的技艺展示区和“三汇特醋传习所”，传承人年均开展传习活动20余次，累计培养专职学习者20余人，还与学校合作开展研学活动，每年培训100人次。在各地非遗展会现场，三汇特醋的独特风味与传统工艺的展示，让更多人了解到这门非遗技艺的魅力。
这些成绩的背后，是“文化机构+产业实体”的协同保护体系在发力。开江县文化馆与四川汇娇食品有限公司联合成立保护工作小组，梳理传承谱系、保留完整的古法酿造等珍贵资料。未来五年，将建立数字化数据库；建立稳定的学员培养机制；联合高校研究制曲微生物，建立药材试验田；开发“酿醋体验+古镇游”文旅线路，推动技艺与乡村振兴深度融合。
从百年老醋庄到现代化企业，从口传心授到系统传承，三汇特醋这缕跨越近四百年的醋香，在传承人的坚守与创新中，正从川东大地走向更广阔的舞台，成为连接传统与现代、文化与经济的重要纽带。
（受访者供图）
编辑：金艳
责任编辑：余凤
编审：吴山冠
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