视频/张熠
自贡融媒记者 王汉卿 实习生 白可
在自贡市贡井区成佳镇杨柳村的田野间，一幅金色的画卷正随风轻展。数万颗用铁丝串联的大头菜，悬挂于蜿蜒万米的晾晒长廊之中，宛如一道由时光与风物共同织就的帷幕。微风过处，廊顶五彩风车缓缓转动，送来泥土与菜干交融的醇厚气息。罗淮良行走其间，手掌轻抚那些历经二十多个晴日曝晒的菜头，仿佛在检阅岁月的馈赠。作为省级非物质文化遗产“龙须淡口菜制作技艺”的第八代传人，他在这片被誉为“大头菜宝地”的土地上，已默默耕耘了二十九个春秋。
晒制完成的菜头被小心摘下，扁担轻响，挑回那座充满时光印记的非遗工坊。清洗、上笼蒸制，每一道工序都简洁而从容。“火候是活的，全靠经验把握。蒸是为了瞬间杀青与除菌，多一分则软，少一分则涩。”罗淮良一边说，一边将蒸笼端出。热气缭绕间，菜头透出饱满的金黄色泽。
随后，便是与盐的第一次相遇——古法“三腌”的序幕就此拉开。他手法娴熟地为每颗菜头搓盐，力度均匀，“这是一腌，盐要慢慢渗透，急不得。”
工坊另一侧，铁锅烧热，八角、香叶、桂皮、辣椒等香料在罗淮良的翻炒中渐次苏醒，释放出复合而浓郁的香气。“香料得自己炒、自己捣，机器打出来的，香味不活。”他推动铁杵，将炒好的香料碾作细末，刹那间，一股扎实而浓烈的辛香弥漫开来——这香气，正是后续所有风味的灵魂。
腌后的菜头，在他手中迎来又一次蜕变。一把寻常菜刀，起落之间便呈现出“灯笼状”“佛手状”“凤尾花”等各种形态。“切是手上的功夫，也是心里的样式。要薄而不断，才便于入味。”他的动作沉稳而精准，每一刀都延续着数百年来手艺人对于形态与口感之美的执着追求。切好的菜条入糖水轻浸，再与那碟精心调配的香料充分拌匀，最终被郑重地填入陶坛之中。
扑坛发酵，是“三腌”的终章，也最显匠心。罗淮良在坛口垫上荷叶，填入菜料，用谷草与篾条封紧坛口，随后将陶坛倒扣于注水的盖沿上。“这叫‘扑坛’。坛底盐重，坛口味轻，这一翻，滋味便在时光里自然调和。”在他身后，四千平方米的古法发酵场内，成千上万口陶坛静默矗立，犹如等待检阅的方阵。坛内，一场无声而深刻的风味转化正在悄然发生。
从1996年初次接触，到2000年正式拜师成为第八代传人，罗淮良的人生便与这大头菜紧密相连。2007年，他创办加工厂，不仅是为了扩大生产，更是为了给这门古老技艺在现代社会中找到生根延续的土壤。他建立起“公司+专合社+农户”的模式，将标准传授给乡亲，再回收他们的成果。如今，这项技艺的根系已延伸至三个区县的二十多个乡镇，带动两万亩种植面积。在坚守古法核心“十八道工序、八个关键点”的同时，他也引入了低盐低温发酵等新技术，让传统技艺焕发新生。
对他而言，非遗传承从来不是静态的保存。那万米长廊不仅是生产设施，也成为游人驻足的风景；那古法发酵场不仅是车间，也化身体验非遗的课堂。他乐于向每一位来访者展示从晾晒到扑坛的全过程，因为“手艺活在人的手上，得让人看见，才算真正活着”。他的愿望朴素而深远——让这缕源自清代盐运历史的独特咸香，不仅封存于坛罐之内，更飘入千家万户的餐桌，融入乡村蓬勃发展的脉搏之中。
阳光洒落，万米长廊上一片璀璨金黄。罗淮良的背影与这片光泽渐渐融为一体，那是传承人以半生时光，为故乡风物写下的、最绵长而醇厚的注脚。这片土地所孕育的大头菜，正以其扎实的口感与深厚的韵味，讲述着人与自然、传统与现代之间，永恒而生动的对话。
编辑：尤洋
责任编辑：卜一珊
编审：张宏彦
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