自贡融媒记者 王翔鹰
“做腊肉就认三样：本地土猪肉、自贡井盐，还有祖辈传的揉搓功夫。”钟华英一边给鲜肉喷白酒去腥，一边向徒弟叶敏传秘诀。据她介绍，这门手艺始于1901年，是她的曾祖母在灶间创制雏形，外祖母把烟熏肉卖给牛尾河码头盐运工人和盐商，母亲陈安华接力传承，到她本人已是第四代。2024年，莲花烟熏肉制作技艺入选贡井区第五批非遗代表性项目，让这百年手艺的传承和发展有了更好载体。
钟华英坚守古法，按“百斤肉配三斤半盐、半斤老冰糖”的古方，用自贡本地井盐，搭配整粒花椒和秘制十三味香料粉炒制腌料。“喷过白酒的鲜肉要反复揉搓，确保香料渗进肌理，再放入传统陶缸腌五天五夜，每天翻缸保证盐味均匀。绝对不能用塑料桶，土缸才能锁香味，老规矩不能破。”她说。
熏制环节最考功力。老手艺人贺志强守在熏炉旁，用本地柏树枝、桔皮、玉米壳暗火慢熏十多小时，凭经验调控烟雾浓度与温度。“大火会毁香味，这是老祖宗的法子，如今成了非遗，我们都自豪。”这份坚守，让每块烟熏肉都浸着独有的烟火气。
守住老味道，更要闯新路子。钟华英团队设计的“钟幺妹・慢熏时光”礼盒，融入莲花镇白仓红叶旅游元素、非遗标识和自有商标，实现文旅与非遗融合。她积极对接电商平台，通过微信、抖音直播带货，不仅把自家产品销往河南、河北、广东、甘肃等地，还帮达标村民代销。广州一位网友一次就下单六十斤，当作川味伴手礼。
非遗赋能，让村民尝到实实在在的甜头。钟华英以高于市场价收购村民的土猪，仅土猪销售一项，每户村民就能增收近千元。村民杨长英大姐说：“有了村干部带头做村里的非遗美食，我们喂土猪更有底气和信心，增收也更有保障。这腊肉我们村吃了一辈子，现在通过直播能卖给全国人民，太给力了。”叶敏跟着学手艺，既能看家带娃又能挣钱补贴家用；返乡创业青年习强加入团队负责线上线下推广，去年仅线上就卖出几千斤。“以前觉得熏腊肉是粗活，没想到门道这么多，现在日子越来越有奔头。”叶敏笑着说。
在莲花镇党委政府支持下，村里已整合手艺人规范制作标准，计划建生态猪养殖基地，扩大规模形成效益。2025年，莲花烟熏肉销量近五千斤；2026年预计翻倍，冲刺万斤目标。“非遗不是博物馆展品，是乡村振兴的金钥匙。”钟华英表示，下一步会把烟熏肉产业与村集体经济深度融合，让这百年手艺持续带村民增收，让盐都腊肉香飘更远。
编辑：余耀
责任编辑：陈继东
编审：喻佳
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