“钵钵虽小装着天，满钵都是上上签。”
在四川乐山，这句俚语不仅是招揽食客的生动吆喝，更蕴藏着这方水土的生活哲学。
“一元一串的钵钵鸡”，这句刻在食客DNA里的“暗号”，早已随着网络热梗传遍大江南北。但许多人仍有疑问：钵钵鸡，到底是什么鸡？
5月的乐山，三江汇流处，微风带着湿润的水汽。走进这座“舌尖上的城市”，循着那股麻辣鲜香，探寻这枚“上上签”背后，从码头烟火到非遗名片的乐山味道故事。
百年匠心：从岷江船工的“能量站”说起
时光倒回清末民国初年，岷江边的汉阳码头至乐山港一带，樯帆如林，船工号子此起彼伏。体力消耗巨大的船工们，急需一种能快速补充体力且便于携带的吃食。
沿江的百姓发现了商机：把自家散养的土鸡煮熟剁块，佐以秘制的辣椒油和浓郁的鸡汤，浸润在土陶制成的“钵钵”里，挑着担子沿江叫卖。凉吃的鸡肉脆嫩爽口，麻辣鲜香瞬间激活味蕾——这便是钵钵鸡最初的模样。它不是什么大菜，却是最抚凡人心的码头烟火。
“到了上世纪七八十年代，为了方便食客取食，摊主们给食材穿上了小竹签，在乐山老公园一带摆起了摊。”乐山市“钵钵鸡制作技艺”代表性传承人古建鸿回忆，为满足食客多元的需求，单一的鸡肉里，渐渐加入了牛肉、土豆片、藕片、莴笋等荤素食材，形成了如今“万物皆可泡”的包容模样。
而钵钵鸡的味觉基因，甚至可以追溯到郭沫若笔下的“白宰鸡”。那一抹雪白的鸡片与鲜红的辣油，在一代代匠人的改良下，逐渐定型为如今红油与藤椒两大味型并存的乐山味道。2022年，乐山钵钵鸡入选国家《地标美食名录》。
舌尖密码：那口让人“上头”的清凉
“要红油味还是藤椒味？”
5月10日，在乐山东大街的古真记钵钵鸡店里，记者见到了那传说中的“销魂场面”。一盆红亮清澈、漂浮着密密一层白芝麻的汤底从后厨端出，食客从冰柜里自取一大把串串，浸入其中。
红油是醇厚的香，芝麻是点睛的笔，而那一口下去，是冰冰凉凉的脆嫩。
不同于火锅的热气腾腾，钵钵鸡是乐山人应对潮湿闷热的“消夏秘籍”。土鸡汤打底，拒绝厚重的牛油裹挟，汉源贡椒淬炼的藤椒油带来一阵酥麻的“电流感”，像江风拂过舌尖。
“看着就有食欲！在南宁我也吃过，但作为一个‘好吃嘴’，必须来乐山吃最地道的。”来自广西的游客李敏佳吃第一口就连连点头。
古真记东大街店店长黄小华告诉记者：“节假日人气很旺，我们这个店每日平均接待顾客500桌。很多游客走的时候，还要买几袋我们的底料回去自己煮。”
产业破局：锁住“嘉州味”香飘千万家
乐山美食素有“食在四川，味在乐山”的美誉，但对于外地食客来说，最大的遗憾往往是“带不走”。
为了破解这一难题，乐山走上了标准化、产业化之路。
走进市中区的乐山味道·食品饮料产业园，空气中弥漫的麻辣鲜香扑鼻而来。这个总投资超百亿元的园区，正是乐山美食从“街头巷尾”走向“流水线”的缩影。
“以前游客觉得好吃但带不走，现在我们通过急冻锁鲜、冷链配送，让乐山味可以抵达千里之外的餐桌。”园区相关负责人介绍，园区紧扣跷脚牛肉、甜皮鸭、钵钵鸡等特色美食，已吸引20余家知名企业入驻。
在峨眉山市，“盼之家”等食品企业正利用现代生物技术将非遗技艺规模化。创始人鲜盼盼继承祖传秘方，通过工业化生产，让钵钵鸡调料走进商超，并与全国1000多家餐饮企业达成合作。
这种“前店后厂”+“线上线下”的模式，让乐山味实现了从“小生意”向“大产业”的跨越。
味通世界：这碗“上上签”的雄心
美食，不仅是乐山的名片，更是富民强市的支柱产业。
数据显示，乐山现有特色美食市场主体2.2万余户，全年餐饮收入超110亿元，带动就业超过20万人。这“一元一串”的小买卖，实则是关乎20万人饭碗的民生大事业。
为让非遗美食行稳致远，乐山编制《钵钵鸡制作技艺标准手册》《专项职业能力考核培训教材》，制定地方标准，规范汤底、食材、工艺，推动技艺有序传承。同时，依托美食学院培养人才，打造美食街区，推动“美食+文旅”深度融合。
如今，乐山钵钵鸡调料已走进澳大利亚、美国等多国超市，在第八届世界川菜大会上，“香传千年、造富一方、味通世界”成为乐山味道的生动注脚。
傍晚时分，古建鸿望着店里熙熙攘攘的食客，感慨万千。他记得刚摆摊时，有老人冒雨来买串，说“这味道让我想起年轻时跑船的日子”；也记得有大学生靠卖钵钵鸡实现了创业梦。
“钵钵鸡不只是吃的，也是情感的念想。”古建鸿说，“乐山不只有大佛，还有这口藏着百年故事的钵钵鸡。”
编辑：金艳
责任编辑：余凤
编审：韩钰
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