从走街串巷的担子小摊，到门庭若市的街边老店；从旧时凭粮票购买解馋，到如今真空封装远销省外……泸州传统风味糕点，在时代浪潮中悄然蜕变。潮流美食轮番更迭，饮食喜好不断翻新，但黄粑、白糕、猪儿粑这“三绝”，始终是泸州人骨子里的怀旧滋味，从祖辈到孩童，四代人味蕾相传。
近日，记者走进老糕点店，探访小小糕点如何守着古法不变、迎着时代焕新，静静诉说岁月烟火。
白糕：
“一两粮”换两枚 软糯老味更添食养
5月初的音乐节周边，泸州本土小吃悉数集结，肖巷子“泸州白糕”店挤满了人。有网约车驾驶员说，店门前排队高峰时，曾有100多单客人待接，“外地朋友打车时总问：白糕好吃吗？怎么那么多人排队买？”他总会不客套地说：“很好吃，很多外地朋友专门打车来买。”
白糕
此话不假，老泸州人大多都知道，白糕即便做法一样，出了泸州主城区也可能换个叫法，比如“太阳粑”“泡粑”“甜羹（同音）”等，名称虽随心而定，却都是百姓味蕾偏爱的体现。而在泸州之外，白糕则较为少见。圆扁形的白色糕点，软糯清甜、风味独特，这份独属泸州的地道口感，走遍别处都难以复刻，也正因这份独一无二的本土滋味，才让它牢牢扎根市井，成为刻在泸州人骨子里的家乡味道。
肖巷子泸州白糕店
“白糕最开始一分钱一个，娃娃们追着挑担子的跑，就是吃不着。”泸州白糕店里，83岁的肖耀章老人回忆，上世纪50年代，白糕是普通人很稀罕的小吃。在需要粮票的年代，“一两粮”买2个或3个，大多数家庭并非每月都能吃到。1963年后，老百姓掏钱买也要掂量一下才舍得，小小糕点让人十分珍惜。
肖耀章说，糍糯松软、香甜不粘牙、回味不酸是白糕口味的一绝。老一辈手艺人做白糕，米粉粗细、糖油比例都要拿捏恰到好处，多一分则腻，少一分则寡淡。在她看来，这么多年过去，白糕的甜度比记忆中略降，清爽口感更符合当下需求，也更适合老人和小孩。
蓝田卓白糕第三代传人卓杰
“90年代末，我们店里的白糕就不再加猪油了。”蓝田卓白糕店第三代传人卓杰说，自家从1979年经营至今，最初是爷爷卓海清挑担叫卖，父辈四个兄弟姐妹轮流制作和经营，现在蓝田老街店铺中制作，食客到店购买。白糕传统做法未变，但石磨变成了电动米浆机，竹蒸笼变成了不锈钢蒸笼，环境越来越好，卫生要求越来越高。爷爷当年用桂朝米2号等本地米为主料，如今米质更优，但制浆、调味、旺火蒸糕的基本步骤始终如一。唯一的变化是：去掉了发酵米浆中加入的猪油，糖量减少，甜度下调，清甜口感更能满足大部分食客所需，传统老味更合健康饮食需求。
红糖白糕
为迎合年轻人口味，传统糕点也在玩转新味。如今，店里白糕除原味白糖外，还有鸡蛋、桂花、红糖等口味，售价5角和7角。音乐节人流火爆时，24小时营业，日销量可达上万个。卓杰嘴角压不住笑意，说上一次这样火爆，还是泸州高铁站通车那年的国庆节。随着旅游升温，到泸州尝鲜的游客越来越多，卓杰表示，传统手艺不会变，但会想办法增加人手提高产量，让远道而来的朋友都能尝到地道正宗的泸州老味道。
猪儿粑：
咸鲜派代表 竹篮换新装远销万家
很多喜欢打卡美食的年轻人不知道，上世纪50年代，4角钱一笼10个的猪儿粑，就是泸州人的一顿尝鲜午餐。圆润可爱的猪儿粑配一碗菜稀饭，再端上一小碟咸菜，便是当时最美味的一餐。在肖巷子红桥猪儿粑店中，角落小台子上永远放着干净的小杯子，供客人自取凉水，筷子蘸水后再夹猪儿粑，咬开的糯米团子就不容易黏筷糊嘴——这份细致的服务，只为客人用餐更讲究、更体面。
猪儿粑
“真要说和过去相比，就是糯米、大米和猪肉的种植养殖方式有些变化。打米机代替了石磨，剁肉机取代了手工剁馅，其他都没有太大变化。”76岁的高学礼退休多年，仍会回店里帮忙。他说，猪儿粑的制作依然每天凌晨3点开始：优选夹子肉按配方拌入香葱、碎芽菜，五成熟油锅炒制断生，加盐和味精，再用50度温水和好的糯米团包裹，中火蒸制10分钟即可，香喷喷的猪儿粑就可以“出笼”了。
藏身泸州老城街巷的红桥猪儿粑小店，历经数十载依旧客源不断。高学礼坦言，在老泸州人口中，猪儿粑也常被唤作鸭儿粑、叶儿粑，香气醇厚、咸鲜适口、甜润地道——这份原汁原味，是红桥猪儿粑代代传承、数十年未曾改变的底气所在。
1942年，江安红桥镇人李宣吉带着家乡手艺来泸州开店。他坚持选用红桥本地优质糯米磨成磕粉为主料，从根源守住地道本味。起初猪儿粑用传统竹篮盛装，在老城桃园茶馆售卖，每日产量有限，一出摊便被抢购一空，红桥猪儿粑的名号就此扎根泸州。
1956年公私合营，红桥猪儿粑纳入合营体系，划归泸州饮食总店管理。1958年获评泸州地方国营经典名小吃。1984年，城区饮食总店分拆，红桥猪儿粑划归南城饮食总店运营。2005年企业改制，归属泸州市鑫隆名小吃有限责任公司。岁月更迭、经营主体几经调整，但老字号初心未改，完整留存了猪儿粑、白糕等本土传统糕点的古法制作技艺。
真空包装并冰冻的猪儿粑
旧时光里，外送的猪儿粑裹着清香莴笋叶，原汁原味送到食客手中。如今，新式包装与保鲜设备普及，日常外卖用便捷塑料饭盒，远销外地则用真空密封包装，既方便携带储存，又能锁住地道风味。冲着老字号，成都食客自驾专程上门选购，本地资深老食客一次买几十个送亲友更是常态。如今店内20名员工两班倒，每日现磨原料、现包现蒸，保证出锅皆是新鲜热乎的口感。
从青叶裹藏的市井老味，到适配现代生活的多元包装；从街边小众点心，到远销各地的特色名吃——泸州红桥猪儿粑守住古法工艺与正宗滋味，顺势拥抱市场变化，让这份跨越百年的传统美食，在一群人一生的坚守中，稳稳留住老味道，远销万家。
黄粑：
挑着卖到建基地 手艺人在不断革新
泸州本地人吃黄粑有讲究，懂行的买之前要先问是“大花”还是“小花”——指黄粑米粒和米浆在色泽、外观和口感上的融合度，“大花”蒸制后口感更融合、更紧实。
黄粑
在江阳区皂角巷林黄粑摊子上，林永利正在点货。从今年春节起，她便接手家里黄粑经营工作，从管理门店开始重新学习。她说，自家做黄粑从外公一辈开始，推着小车卖。1989年父亲林叶素接手后，从最初的红糖、白糖黄粑不断创新，到现在已有富油、桂圆、桂花、红枣、鲜肉、火腿等10个品种，随着岁月变迁和人们口味的改变不断创新，迎合了年轻消费者的需求。早在2000年左右，“林黄粑”就开始以真空包装、礼盒包装的方式外销，并于2001年被泸州市人民政府评为“泸州名小吃”，成为一块“金字招牌”。
林黄粑真空包装
“为便于携带和保存，一般建议客人直接买真空包装的，因为在制作时有灭菌包装工艺，保质期可达90天左右；而散装现时真空打包，保质期相对短一些。”林永利说，纯手工古法技艺是林黄粑最亮眼的特色与底气。如今各类加工机械普及，能大幅提升蒸制等环节效率，但切块塑形、良姜叶包裹这些讲究手法与手感的核心工序，依旧无法被机器替代，始终坚持人工完成。
在林永利看来，传统风味糕点从来不是一成不变的守旧产物。未来黄粑行业会向着更智能、更规范的制作模式迈进，在坚守古法味道的前提下持续优化。口味研发也不会停下脚步，继续推陈出新，让这份承载泸州人情怀的老味道代代传承、愈走愈远。
周姚黄粑配一盏清茶
老泸州糕点要走得远，不是空话。在尧坝老街周姚黄粑店里，客人免费品尝黄粑，配盖碗茶话家常，听非遗代表性传承人周洪兴谈发展规划。“我始终认为，传统糕点想要行稳致远，既要坚守地道食材与正宗本味的初心，更要下决心打造完整的全产业链。”周洪兴说，多年来，他主动带着泸州黄粑赴成都、重庆、湖南等地参加美食展会，发现黄粑早已不是川南百姓独爱的乡土美味，外地食客尤其偏爱包裹黄粑的叶片自带的清冽香气。有人固执地以为里面加了薄荷，他总是耐心解释——那是泸州良姜叶、香叶的味道，和薄荷无关。现蒸黄粑色泽黄亮剔透，外糯里绵，甜而不齁，良姜叶清香在舌尖萦绕，是纯粹的、不加修饰的老泸州味道。渐渐地，不少外地食客从初次尝试变为忠实食客，常年批量订购，将老泸州美味带到全国各地。
为从源头严控食材品质，周洪兴在合江与纳溪交界的鼓楼山流转百亩土地，建起专属原料种植生态基地，专门栽种良姜叶、粽叶。基地依托山间天然活水灌溉，推行生态有机种植，全程杜绝多余添加，从根源保障原料天然纯净。
周洪兴计划依托自有种植基地，实现原料自给自足，打通从食材种植、手工制作、精细加工到线上线下销售、文旅体验的完整产业链。在坚守古法手工技艺、原汁原味不变的基础上，持续优化产品品类与包装形式，拓宽销售渠道。同时深挖黄粑背后的民俗饮食文化，把美食体验与老街文旅相融，让泸州黄粑跳出地域局限，打破口味壁垒，走出川南、走向全国，让百年老味道代代流传，焕发长久生机。
泸州黄粑、白糕、猪儿粑这“三绝”糕点，坚守着传统的根，焕发着新的生机。糕点手艺人用一生守护一份味道，在变与不变之间，守住了匠心，守住了传统，也守住了泸州人对生活最朴素的热爱。
编辑：陈翠
责任编辑：余凤
编审：张宏彦
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