凉山老小吃，从街边摊走进古城文旅产业链

位于西昌建昌古城的姐妹油茶店。凉山州新闻传媒中心记者 洪冬玲 摄

这样的故事，正发生在凉山大大小小的古城街巷中。那些曾蜷缩在街角、流动于市集的老式小吃摊，正悄然完成着一场从“路边摊”到“文旅牌”的产业跃迁。

建昌古城的姐妹油茶店环境舒适，人声鼎沸。凉山州新闻传媒中心记者 洪冬玲 摄

文旅绑定

街头小吃的华丽转身

凉山小吃，自古便带着浓郁的边地风味与民族交融的基因。彝族坨坨肉的豪放、会理鸡火丝的精细、西昌米粉的滚烫、德昌卷粉的清爽，还有炸洋芋、烤饵块、荞凉粉——这些小吃构成了凉山人最日常的味觉底色。过去数十年间，它们大多由小推车承载：一辆三轮车、一口锅、几张矮桌，往古城巷口或菜市边一停，便撑起一家人的生计。

变化始于近几年凉山文旅产业的提速发展。随着建昌古城保护性修缮完成、会理古城持续提升、各县城特色街区打造，古城从单纯的居民区转变为文旅消费综合体。游客涌入，消费升级，摊主们发现：支个摊子固然成本低，但留不住客、做不大品牌、无法应对淡旺季波动。而古城管理者也逐渐意识到，如果只靠千篇一律的连锁店铺，街区的灵魂终将流失。于是，一场被政策引导、也是自发的转型开始了。

会理古城小吃店。刘飞 摄

最直观的变化是物理空间的升级。大量原本流动经营的小吃摊，在古城改造过程中迁入了固定门店。建昌古城的九街十八巷里，统一规划的小吃铺面取代了昔日杂乱的摊位，水电燃气入户、卫生许可齐全、招牌风格统一，却保留着各家独门的配方和手艺。会理古城南北街，原先摆在巷口的卷粉摊，如今有了挂着“陶凉粉”招牌的干净小店，墙上贴着菜单，食客坐着长条凳吃完，还要打包几份带走。

会理“陶凉粉”。买锐 摄

随之而来的是品牌意识的觉醒。越来越多的本土小吃开始注册商标。“城门洞油茶”“黄嬢拌菜”“小何炸串”……这些曾经只有街坊邻居叫得出名字的摊子，如今有了正式的品牌名、位置索引、带有LOGO的精美包装。这种品牌化转型，让小吃的价值不再局限于现做现吃的一碗一碟，而是延伸出一条从餐桌到伴手礼的产业链。

更深层的整合发生在文旅融合层面。当下，凉山多个古城已经将美食体验与古镇游览深度绑定。建昌古城推出“寻味地图”，游客按图索骥打卡各家老字号；会理鸡火丝、羊肉汤锅等纳入“非遗体验线路”，逛完钟鼓楼去吃一碗传承百年的味道，成为标配行程。小吃不再只是果腹之物，而是成为可消费、可体验、可传播的文化产品。一些店铺还设置了制作展示区，游客可以观摩甚至参与坨坨肉的切制、饵块的捶打，味觉记忆与沉浸体验叠加，构成了独一无二的吸引力。

昔日的小吃店，如今已通过品牌化转型开进了大城市。刘飞 摄

代价之问

消失的推车和城市的体温

然而，硬币总有另一面。在这场规模化、品牌化、产业化的转型中，那些最低成本的草根小摊正在不可避免地减少。一块巴掌大的街角、一辆三轮车、一个煤炉就能支起的小本生意，几乎是城市里门槛最低的谋生方式。当古城改造要求“退路入室”、当景区管理需要统一形象、当租金成本超出小摊主的承受能力，最先被挤出古城的，往往正是那些最原生态的流动摊贩。

甘洛海棠麻花。李新瑜 摄

这是城市更新不得不面对的客观代价。文旅产业发展需要秩序和品质，而秩序的建立必然意味着对无序空间的挤压。但是，那些消失的摊子所承载的，不只是一口吃食，更是一种未经修饰的市井烟火气——是凌晨收摊时油锅旁聊天的老街坊，是一碗爽滑的凉粉上阿婆多浇的那勺红油，是蹲在路边大快朵颐的不讲究。这是老城的体温，一旦失去，便再难找回。

甘洛榨榨面。李新瑜 摄

如何在发展与传承之间找到平衡，是摆在凉山古城面前的一道必答题。我们可以看到的变化是，近年来，每逢重要节庆时节，当地政府便在古城里专门规划出便民小吃区，降低准入门槛，以公益性质的低租金或摊位费，为那些不愿或无力进入门店的小本经营者保留一席之地，让他们在合规框架下继续谋生；各职能部门相继建立本土草根小商户扶持机制，包括提供小额贷款、经营培训、食品安全辅导等服务，帮助传统手艺持有者在产业化浪潮中不掉队；各个城市开始逐步探索“共享厨房”“分时摊位”等灵活模式，让低成本创业与高品质管理并行不悖。

大凉山烧烤节。凉山州新闻传媒中心记者 谭蔚 摄

说到底，一座古城最动人的，从来不是整齐划一的仿古门面，而是那些鲜活的、冒着热气的生活现场。老小吃的味道之所以能传承，靠的不仅是配方和手艺，更是滋养它们的那片土壤。当凉山的古城在文旅产业的快车道上疾驰时，不妨留出几条慢车道，让推车的阿婆还能找到一个角落，支起炉灶，继续炸那锅传了两代人的土豆。毕竟，那才是古城最本真的味道——它不在精致的菜单上，而在街角飘来的第一缕烟火里。

编辑：胡倩

责任编辑：陈翠

编审：喻佳